Vítězná cukrářka: Dělám mini dortíčky, to v kavárnách jen tak neuvidíte

Jméno Elišky Hlaváčové si diváci spojí především s úspěchem v televizní soutěži Peče celá země. Nyní svou energii přenesla do Jihlavy, kde pro hotel a kavárnu Savorsky připravila unikátní kolekci deseti dezertů.

Proč se rozhodla pro koncept „velkých dortů v malém provedení“ a jak zvládá náročný život mezi farmou v Doupovských horách, péčí o dvě děti a precizní cukrařinou? Nejen na to odpověděla vítězka populární soutěže v rozhovoru pro iDNES.cz.

Vaše dezerty mají velmi osobitý styl. Co pro vás bylo při jejich tvorbě hlavní inspirací?
Chtěla jsem se podepsat do tohoto kraje. Velkou inspirací byla samotná Vysočina. Máme tam například tvarohovou pěnu – tvaroh je typicky česká surovina – a ozdobu, která připomíná zdejší kopcovitou krajinu, třeba Zelenou horu. Je v tom kus mého vztahu k zemi, na které žijeme. Dalším zdrojem byla naše zahrádka a léto: jahody, rebarbora, borůvky, citron. Snažila jsem se také o moderní přístup. V mém „cukrářském rybníčku“ už se ustupuje od jednoduchých ovocných dezertů. Důraz kladu na ruční práci, vrstvení komponentů, práci s čokoládou a detaily, jako je zdobení jedlým zlatem nebo microgreens. Každý kousek má svůj rukopis.

8 fotografií

V čem jsou vaše zákusky podle vás výjimečné?
Představuji „velký dort v malé podobě“. Tři z těch deseti dezertů jsou vlastně takové mini dortíčky. Myslím, že jsme v tom specifičtí, protože sestavit plnohodnotný velký dort v takto zmenšeném měřítku je technologicky mnohem náročnější. Je to ideální koncept pro pár, který si chce dát dezert napůl a ochutnat tu chuť, tu souhru. Je to i vizuální zážitek, kdy každá vrstva musí sedět na milimetr přesně.

Máte mezi nimi nějaký, na který jste obzvláště pyšná?
To je jako s dětmi, nelze si vybrat. (usmívá se) Ale pokud bych měla upozornit na stálice, je to určitě má likérová špička, která podle ohlasů dokáže „rozplakat od štěstí“. Pak zmíněná tvarohová pěna reprezentující Vysočinu a velmi blízký vztah mám k medovníku. U něj jsem dlouho ladila zlatou, medovou šlehanou ganache, aby chuťově přesně odpovídala mé představě. Když se vám po týdnech ladění konečně podaří vybalancovat tu správnou intenzitu medu, je to velká radost.

Nové dezerty jihlavského Café Savorsky navrhla vítězka show Peče celá země

V průběhu vývoje se řešila i otázka dietních omezení. Byly bezlepkové varianty součástí zadání?
Uvažovali jsme nad tím v průběhu vývoje. Původně to nebylo v plánu, ale s přibývajícím počtem lidí s celiakií jsme začali hledat cestu. Teď je prioritou, aby lidem chutnalo to, co jsme vytvořili. Pokud budou hosté spokojení, máme v hlavě spoustu dalších plánů, včetně limitovaných edic na Vánoce či Velikonoce, kde se bezlepkovým variantám rozhodně nebráníme.

Je těžké předat vaši vizi a preciznost dalším lidem v týmu?
Holky v cukrárně jsou neskutečně šikovné a učenlivé. Jedna z nich má za sebou desetiletou historii vlastní cukrárny, takže ví, o čem práce je. Přinesla jsem jim sice velkou změnu a náročné technologické postupy, ale smekám před nimi klobouk, zvládají to naprosto s grácií. Je jeden jako druhý, precizní práce, na kterou jsem pyšná.

Jak vnímáte ten proces od prvního návrhu až po hotový zákusek na talíři?
Je to náročný tvůrčí proces. Nejdříve je to nápad, pak návrh, zkoušení a nakonec učení týmu. Celý ten půlrok vývoje provázela zdravá nervozita, protože jsme všichni věděli, o co jde. Je to o detailech – od čokoládových ringů až po finální dekoraci. Každý dezert musí mít svůj jasný rukopis.

Sladké šílenství v Jihlavě. Vítězka soutěže Peče celá země představila nové dezerty

Spolupráce s jihlavským hotelem Savorsky pro vás není jen profesní záležitostí. Hrály v tom roli osobní vazby?
Obrovskou. Stojí to na dlouholetém přátelství s Kateřinou Svobodovou, které si nesu už od mých devíti let. Postupně se to rozšířilo o naše partnery a děti. Někdo by se mohl bát jít do spolupráce s přáteli, ale mě na tom baví jejich neskutečná preciznost, smysl pro detail a zápal pro věc. Když najdete někoho, kdo je stejně zapálený „šílenec“ jako vy, je to radost.

Máte k Vysočině a konkrétně k Jihlavě hlubší vztah i mimo cukrařinu?
Určitě. Téměř odtud pocházím, rodiče jsou z Třemošnice u Sečské přehrady. A díky Kátě mám srdcový vztah k Havlíčkovu Brodu – tam jsme v mládí protančily nejedny střevíce. Jihlava je pro mě nyní krásným novým spojením. Máme tu až osudové vazby – můj tchán, který je spolumajitelem naší farmy, v Jihlavě kdysi sloužil na vojně. Když jsme začali jezdit do hotelu, dokázal nám popsat náměstí tak přesně, že jsme ani nepotřebovali mapu. Má to pro nás osobní kouzlo, vnímám to jako místo, kde se osud krásně setkal.

Žijete na rodinné farmě, chováte skot a zároveň tvoříte moderní cukrařinu. Jak to jde dohromady?
Jde to ruku v ruce. Studovala jsem inženýrský obor zaměřený na výživu a chemii potravin, což mi v cukrařině pomáhá. Život na farmě mě naučil soběstačnosti – miluji zavařování, pěstování vlastního ovoce ve skleníku a jeho následné zpracování. Cítím obrovskou radost, když sklidím vyzrálé jahody a hned je zapracuji do dezertu. Vše funguje v ekologickém režimu. Často si lidé myslí, že cukrářka musí být jen v čistém prostředí, ale já se v tom „kozel zahradníkem“ stylu cítím nejlépe. Když si člověk všechno vypěstuje, má to pro něj jinou hodnotu.

Jihlava chystá gastro zážitek sezóny. Eliška z Peče celá země uvede nové dezerty

Je vůbec možné skloubit péči o farmu a děti s takto náročnou profesí?
Poslední rok a půl žijeme s partnerem v podstatě v „nouzovém stavu“. Máme dvě malé děti – pětiletého syna a tříletou dceru. Je to nesmírně náročné, všechno děláme na úkor spánku. Můj běžný odchod ke spánku bývá mezi jednou nebo druhou hodinou ranní, protože po večerech připravuji svou kuchařku Neobyčejně obyčejná. Ráno se pak zase vstává ke zvířatům. Máme ale štěstí na rodinu, při naší nepřítomnosti nám na farmě pomáhá tchán se strýcem. Není to zaměstnání, je to náš život, který si nelze jen tak vypnout. Je to životní styl, který mě naplňuje, i když je to občas na hraně sil. Ale ta zpětná vazba, kdy vidím, že to má smysl, mi tu únavu vynahradí. Když vidím, jak děti rostou a jak se učí k té přírodě a práci mít úctu, je to pro mě ta největší odměna. A v tu chvíli mi nevadí, že jsem unavená.

Máte nějaké plány, jak tento „cukrářský a farmářský“ svět dále propojovat?
Nebráním se ničemu. Jsem nakloněná se vší skromností všemu, co nám osud předestře. Nerada předbíhám a mluvím o plánech, abychom si tím nepodrazili nohy. Ale cítím, že cesta, kterou jdeme – tedy poctivé suroviny, ruční práce a rodinný přístup – je ta správná. Chci, aby z každého dezertu, který vyjde z naší kuchyně, bylo cítit to zapálení a radost, kterou do toho všichni dáváme. A to je to, co mě žene dál, i když je člověk po probdělé noci na farmě.