Se spontánně kvašeným pivem, kterému se říká lambik, se Ilčíková poprvé setkala v roce 2006, kdy pracovala jako finanční analytička. Stalo se tak na pracovní cestě v Belgii, odkud tento druh nápoje pochází. „V lambiku jsem spatřila dokonalou synergii dvou světů – piva a vína. Víno k Mikulovu, kde žiji, patří. I naše rodina jej vyráběla, takže jsem k němu vždy měla blízko,“ popisuje Ilčíková.
Myšlenku, že by mohla pivo sama vařit, ale začala rozvíjet mnohem později. Když byla v roce 2011 na mateřské dovolené se svou dcerou, přišel za ní manžel s nápadem založit vlastní pivovar.
Od návrhu vyrábět právě lambik ji okolí zpočátku odrazovalo. „Manžel, který je vinařským technologem, mi vyjmenoval důvody, proč lambik v Česku vyrábět nejde. Chuť tyto překážky překonat mě paradoxně motivovala,“ sděluje Ilčíková a přiznává, že kdyby tehdy věděla, co všechno ji čeká, nejspíš by do toho vůbec nešla. „Pro výrobu lambiku v Česku se mohl rozhodnout jen někdo, kdo o tom nic neví,“ směje se.
V Českém domě je jednoznačně nejlepší pivo, slýchají zastoupené minipivovary |
Stejně jako u běžného piva se u lambiku uvaří mladina ze sladu, vody a chmele. Ta se následně nechá ochladit v otevřeném prostoru, kde ji namísto laboratorně separovaných kvasinek osídlí kvasinky a bakterie z okolí, které na mladinu působí spontánně. Pivo tak vzniká „na divoko“ za obtížně kontrolovatelných podmínek a na rozdíl od klasického piva následně zraje v dřevěných sudech i několik let.
První zakázka přišla z USA
Přirozeně menší kontrola nad průběhem si u Ilčíkové, zejména na začátku, vybírala svou daň. Několik sudů tak skončilo „v kanálu“. Jelikož neměla s pivovarnictvím žádnou předchozí zkušenost, vše se musela naučit sama.
„Učila jsem se od kolegů ze zahraničí, kteří se výrobě spontánně kvašeného piva již věnovali. Pomohly i zkušenosti mého manžela,“ přibližuje Ilčíková. Manžel Libor souběžně vařil v jejich pivovaru Mamut v Mikulově klasické ležáky.
Cesta k první lahvi lambiku nakonec milovnici piva trvala pět let. „Bylo pro mě důležité, aby výroba piva byla perfektně zvládnutá. Aby do ní nemohla vstoupit žádná nahodilost. Zkrátka, aby z pivovaru odešel dokonalý produkt,“ vysvětluje, proč na svá piva nespěchá.
Ke kontrole produktů v současnosti využívá vlastní chuťové buňky vytrénované z pivních soutěží, kde vystupuje jako porotkyně. Se smíchem dodává, že porozumění chuti nevychází tolik z vypití velkého množství, ale spíš ze zkušenosti s širokou škálou chutí. Znalost chuťového profilu je pro výrobu divokého piva zásadní – v jednotlivých fázích totiž pivo chutná různě a je třeba umět poznat, zda se něco nepokazilo. Výsledný produkt je zároveň testován i laboratorně.
Když v roce 2016 Ilčíková otevřela druhý, již zcela vlastní pivovar Wild Creatures v Dolních Dunajovicích, vyráběla divoké pivo jako jediná v Česku.
„V zemi, kde většina lidí spontánně kvašená piva nezná a nikdy je neochutnala, bylo největším problémem dostat se do povědomí a zaujmout,“ přibližuje českou realitu, ve které většina milovníků piva fandí především ležákům. První zakázku tak nakonec získala ze Spojených států, dnes jsou její piva žádaná například v Belgii, Norsku, Číně či Japonsku.
Prospěšná konkurence
Divoké pivo se od ležáků zásadně liší nejen způsobem výroby, ale i chutí, která svou kyselostí připomíná spíš sekty. „Tyto ‚pivní sekty‘ mají díky použité metodě velmi široké chuťové spektrum a lze je navíc kombinovat s různým ovocem – od hroznů, malin až po třešně,“ představuje sládková.
Právě proto, že lidé si chuť piva spojují hlavně s ležáky, je pro ně lambik často překvapivý. „Někteří se pro něj nadchnou okamžitě, jiní si na jeho chuť musí teprve zvyknout. Občas musím vysvětlovat, že i takto skutečně může pivo chutnat,“ říká Ilčíková.
Jižní Morava navazuje pivní diplomacii s papežem, předá mu speciál uvařený v klášteře |
„Pivní sekt“ je podle ní obecně svěžím nápojem, v němž každý doušek vybízí k dalšímu napití, a zároveň se dobře kombinuje s jídlem. Pivovar Wild Creatures tak vyváží své lahve ve vinném stylu i do michelinských restaurací. „Například v jednom podniku ve Francii pivo podávají místo vína, což vnímám jako velký úspěch,“ pochvaluje si podnikatelka.
Úspěchem je i rostoucí zájem ze strany Čechů, který se odráží i v nárůstu českých výrobců spontánně kvašeného piva. „Když je člověk na trhu sám, může se to zdát jako výhra, ale růst komunity nadšenců, vzájemná výpomoc a inspirace mezi výrobci jsou mnohem cennější,“ kvituje Ilčíková spolupráci s dalšími pivovarníky.
Pro oslavy bylo třeba upravit tlak v lahvích
Ze srdečné spolupráce vzešla i limitovaná řada piva pro zimní olympijské hry. S nápadem vytvořit sto jedinečných lahví přišli za Ilčíkovou z Budějovického Budvaru společně s Terezou Pospíšilovou z pražského pivního baru Pult. „Zájem velkého výrobce o takto okrajový typ piva je vzácný. Ukazuje to, jak moc v Budvaru svět piva a jeho pestrost milují,“ vyzdvihuje Ilčíková.
Nejlepší pivo je chiméra. Nedá se ho přepít, říká proslulý sládek Hauskrecht |
Společně vybrali pivo doplněné o hrozny svatovavřinecké odrůdy. Finální nápoj je perlivý a svěží s vinnými tóny. Ilčíková zároveň zajistila, aby měl požadované vlastnosti. Bylo nutné upravit tlak v lahvích tak, aby při oslavách efektně vystřelily podobně jako klasické šampaňské, což obnášelo precizní matematickou práci. „Podle ohlasů, které se ke mně dostaly, všechno dobře dopadlo,“ směje se autorka olympijského piva.
Ačkoli ji dříve ani nenapadlo o něčem takovém uvažovat, dostat své pivo na olympiádu pro ni bylo splněným snem. Její „sekt“ je k dostání pouze v Českých Budějovicích na olympijském festivalu, v Praze v Pultu a v Českém domě v Miláně, kde si ho kromě fanoušků užívají i čeští medailisté. Výhradně na jejich počest se pivo z mikulovských sklípků otevírá. Jednu láhev podepsanou českými olympioniky autoři darují na charitu.
