Vysoké teploty násobí riziko salmonely v jídle ze stánků. Přibývá otrav

Zmrzlina, gril, pouliční občerstvení či farmářské trhy. Jídlo prodávané přímo na ulici najdou Pražané takřka na každém kroku, ať jsou to pečená kuřata, párky v rohlíku, nebo točená zmrzlina ze stánků.

Vysoké teploty znásobují riziko salmonely v jídle ze stánků. Každý pátý nemocný skončí na lůžku

Zmrzlina, gril, pouliční občerstvení či farmářské trhy. Jídlo prodávané přímo na ulici najdou Pražané takřka na každém kroku, ať jsou to pečená kuřata, párky v rohlíku, nebo točená zmrzlina ze stánků. Na těchto místech se v letních vedrech zvyšuje šance nákazy salmonelou. Kvůli dehydrataci může člověk skončit v nemocnici.

„Chodili jsme Prahou celý den a jedli všude možně, takže vůbec nevím, kde jsem k tomu přišla, ale o dva dny později jsem sotva doběhla na záchod, tak zle mi dlouho nebylo,“ sdělila redakci Kateřina, která začátkem prázdnin provázela metropolí své známé. Nakonec skončila v nemocnici.

Podle průzkumu Všeobecné zdravotní pojišťovny je hospitalizován každý pátý nemocný. Loni se bakterií nakazilo 373 Pražanů. Nemocnice v souvislosti s dlouhými vlnami veder letos zaznamenaly nárůst nemocných se zažívacími potížemi.

„Od začátku června jsme ošetřili kolem 150 nemocných s obtížemi, jako je zvracení, průjem nebo bolesti břicha. V teplejších dnech samozřejmě počet postižených výrazně narůstá,“ potvrdil primář Společného příjmu interně nemocných Všeobecné fakultní nemocnice v Praze Jan Krupička.

„Onemocnění salmonelózou se projevuje jako akutní zánět žaludku a střev s inkubační dobou nejčastěji od jednoho do tří dnů. Charakteristické jsou průjmy s velkou frekvencí stolic, ale bez přítomnosti krve. Někdy se objevuje i zvracení, téměř vždy je přítomna horečka,“ popsal Petr Majer, zástupce tiskového mluvčího Státní veterinární správy s tím, že u malých dětí, seniorů a oslabených osob hrozí i salmonelová sepse, která může být smrtelná.

Pozor na nakrájené ovoce. Lékaři radí, kdy ho raději vyhodit

Jde o fekálně-orální infekci, kdy se bakterie žijící běžně v zažívacím traktu ptáků, plazů, hmyzu, zvířat i člověka dostane fekáliemi na potraviny. Často se vyskytuje na vejcích i na syrovém mase, zejména drůbežím a vepřovém, ale také v cukrářských a lahůdkářských výrobcích s vysokým podílem ruční práce.

Riziková je podle lékařů i konzumace syrového mléka. Zásadní jsou proto kromě běžných hygienických pravidel dostatečně vysoké teploty při zpracování potravin a dostatečně nízké teploty při jejich uchovávání.

Podniky málo chladí

Dodržování teplot při výrobě, skladování i distribuci potravin živočišného původu ve výrobnách, na farmářských trzích, v prodejnách i ve vozidlech přepravujících živočišné produkty kontroluje Státní veterinární správa.

Letos v Praze inspektoři zjistili už 21 porušení.

„Na farmářských trzích se objevila tři taková porušení, všechna ve druhém čtvrtletí. Tedy v teplejším období roku je riziko porušení chladírenského řetězce vyšší,“ uvedl Majer. Bakterii salmonely se nejlépe daří při 37 stupních Celsia. Minimální teplota růstu salmonel je 5 stupňů, maximální 47 stupňů Celsia.

Chcete strávit léto na záchodě? Pozor na salmonelu, v horku útočí bleskově

Kdyby Kateřina věděla, kde se konkrétně nakazila, mohla by se obrátit na pražské hygieniky, kteří by podnik obratem navštívili. Zkoumají nejen čistotu, ale hlavně skladování potravin, a to včetně jejich rozmístění v lednicích.

„Pokud jde o vejce, ta se musí skladovat v lednici bez obalů, které často obsahují bakterie salmonely,“ vysvětlila Martina Haugwitzová z Odboru hygieny výživy, předmětů běžného užívání a výrobkové bezpečnosti.

Hygienici odebírají vzorky a dělají laboratorní vyšetření. Kdyby se salmonela prokázala, podnik by dostal pokutu a musel by celou provozovnu vyčistit, uklidit, aby se příště situace neopakovala. Pokud jde například o maso, to musí zlikvidovat.

„Protože maso podléhá rychlé zkáze, už v provozovně při našem příchodu dávno není,“ konstatovala hygienička.

Zákazníkům hygienici doporučují jíst jen na místech, která je napohled ničím neodrazují. Dodávají, že nedostatky při kontrolách nacházejí bez rozdílu jak v luxusních restauracích, tak ve fastfoodech.

Pozor i doma

Nákazu si může člověk způsobit docela jednoduše i doma, například při grilování na zahradě, ale i při běžném vaření. Maso, v němž se podle hygieniků bakterie skrývá nejčastěji, je potřeba důkladně tepelně upravit.

„Důkladně na 70 stupňů Celsia po dobu 20 minut a máte ho bez salmonely,“ uvedla Haugwitzová. Mráz bakterii naopak nevadí, proto se maso z mrazáku musí správně rozmrazit.

„Většinou to doma lidé dělají špatně. Jen ho vloží do dřezu a nechají povolit, ale správně se musí dát do lednice a nechat pomalu rozmrazit,“ upřesnila Haugwitzová.