„S římskou omáčkou ze zkvašených ryb opatrně.“ Festival ukázal, jak vařili vojáci

Garum, ritschert nebo rolák. Málo známá slova související s historickými pokrmy spojil Festival vojenských kuchyní. V sobotu ho na svém nádvoří hostilo Vlastivědné muzeum v Olomouci. Pod pokličku nechali nahlédnout Keltové, Římané, vojáci Rakouska-Uherska, příslušníci Československé lidové armády i té současné.

Když historická skupina připomínající antický Řím připravuje tehdejší pokrmy, vychází z receptů z 1. století podle Apicia. Jde o nejstarší dochovaný soubor římských receptů.

„Zachovalo se nám zhruba sedm knih z osmi. Paradoxně nic z toho sám neuvařil, ale vše ochutnal a sepsal. Jsou tam i pojednání o bylinkách, přípravě. Římané do všeho dávali med i pepř, takže chuť pokrmů je sladko-pikantní. Používali různé typy koření, hodně používali takzvané garum, což byla omáčka ze zkvašených mořských ryb a používala se místo soli. Musí se s citem, je výrazná,“ říká Martin Bělka ze skupiny Legio XIII Gemina.

10 fotografií

Nutné je zohlednit při výběru stravitelnost jídel. „Na dnešního člověka by některé recepty mohly působit jako projímadlo, nejsme zvyklí. Třeba i část receptů od Apicia, která vyšla v češtině, má poznámku, že je dobré dát si na ně dnes pozor,“ upozorňuje Bělka, který ve skupině představuje znakonoše, což byl vysoký důstojník, jenž nosil orla v čele legie.

Římský voják se pořádně najedl až večer

Většina surovin se dá sehnat v současnosti, i když někdy je nutné sáhnout po náhradě. Některé z tehdejších surovin ale zůstávají kuchařům věnujícím se takzvanému reenactingu, tedy věrným historickým rekonstrukcím, neznámé.

Co se týče řadových vojáků, ti si vařili sami. Fasovanou mouku si mohli nechat zpracovat v centrální pekárně. „Ráno většinou snědli narychlo nějakou placku namočenou v olivovém oleji, protože chleba byl relativně tvrdý, k tomu zelenina nebo pomazánka. Během pochodu bylo lehké jídlo, ovoce, zelenina, večer se dělalo hlavní jídlo dne, to mají Italové dodnes,“ dodává člen skupiny zaměřující se kromě gastronomie také na vojenství, lékařství i každodenní život.

Legie má například jako jediná vybavený centurionský stan v Česku. V jeho přední části v ní centurion přijímal návštěvy. Většinou rokovali vleže a stejně tak i jedli.

Proč by měl našinec nenávidět guláš a další záhady světové gastronomie

Vedle Římanů rozbil ležení soubor Železný Kelt s otevřeným ohništěm. Keltská kuchyně byla založena na dostupných surovinách, jako byly obiloviny, luštěniny, maso a mléčné výrobky. Typickým pokrmem byl ritschert, hustý eintopf z obilí, luštěnin a masa. Keltové také vyráběli placky, čerstvé sýry a různé pomazánky.

Autentické vaření na replice polní kuchyně z roku 1906 doprovází u období první světové války zvuk flašinetu. Muž v dobové uniformě připravuje roláky, tedy rolka z chleba s rozpuštěným sádlem a česnekem a slaninou.

Za první světové války mívali vojáci na koninu

„Takto se zpracovával fasovaný komisárek, když už byl moc starý. Bylo to syté,“ popisuje Tomáš Sotorník z opavské skupiny LIR-15 Tropau.

„Používalo se, co se dalo sehnat. Nejvíc konina, protože vše se tahalo koňmi a když bylo zvíře zraněné, zastřelili ho a maso použili. Když byli na frontě slepice, rekvírovali vojáci slepice a podobně. Zásobování bylo v týlu, polní kuchyně byly většinou postavené do pěti kilometrů, přímo na frontu se jídlo většinou vozilo ve várnicích,“ líčí nadšenec.

Placatý Jack, bujon v kostce: co jedli vojáci za občanské války v USA

Polní kuchyně PK-26 Československé lidové armády z 50. a 60. let je ještě mnohým povědomá. Přípojné kuchyně začaly mizet až v 90. letech.

„Kuchyň je na dřevo, ale později se upravovala, aby se v ní dalo topit naftou. Na kuchyni byla umístěná nádrž, potrubí vedlo do ohniště, kde byl umístěn hořák a ten spaloval naftu,“ popisuje předseda Klubu vojenské historie Chotěbuz Ján Labák.

Až na pečení uvaříte s PK-26 jako doma

Naftu využívá i dnešní armáda. Rozdíl je ale ve spotřebě, jelikož na provoz jednoho kotle stačí kanystr, ze kterého tahá čerpadlo naftu do motoru. Rozdíl je i v tom, že dnes je plachta součástí kuchyně, kdežto u historické verze se musí kuchařský tým trápit se stavbou stanu.

U starší polní kuchyně se také musí obsluha naučit, jak přikládat, aby se nic nepřipálilo, ale zároveň musí být pořád oheň. „Ale vaří se v tom dobře. Při větších cvičeních mimo kasárna frčely guláše, různé polévky, kašovitá jídla snadná na přípravu. Uvaříte tady i na páře, v polní kuchyni se dá zkrátka udělat to, co doma na sporáku. Akorát tu není trouba, nejde péct,“ popisuje předseda KVH Chotěbuz.