Víno zraje v zakopaných nádobách. Sklepmistra z Roudnice inspirovala stará Gruzie

V zakopaných hliněných nádobách v areálu roudnického zámku zraje už druhá úroda z místní vinice. Jde o tradiční metodu výroby vína z Gruzie, tato technika je stará už tisíce let. V nádobách zvaných kvevri víno vzniká a zraje přirozeným způsobem. Na sever Čech tradici přivezl Karel Stejskal, sklepmistr Vinařství Zámek Lobkowicz Roudnice.

Jak vznikla myšlenka zavést v Roudnici nad Labem tuto pro nás netradiční výrobu vína?
Chtěli jsme naše vinařství posunout o krok dál. V dnešní době je totiž určitá krize oboru a prodeje klesají. Snažíme se proto rozšířit nabídku vín o něco zajímavého, co v Roudnici nikdy nebylo a nikoho to zde nikdy ani nenapadlo. Roudnice byla zavedené vinařství, které se soustředilo na klasická vína konvenčního typu. Proto nám přišlo jako dobrý nápad vinařství oživit a zkusit oslovit širší spektrum zákazníků, zejména mladých lidí, kteří vyhledávají netradiční a méně zásahová, či dokonce bezzásahová vína – tedy taková, do kterých nejdou žádná aditiva a síra jen těsně před lahvováním, a to navíc ještě v minimálním množství. Vína jsou proto naturální a autentická. Tento typ vín je také velmi oceňován v zahraniční gastronomii.

Protože heslo Lobkowiczů je „Sdílíme minulost, tvoříme budoucnost“, tak toto je přesně ten případ, kdy tradiční způsob výroby vína starý tisíce let převádíme do moderní doby. Bereme tradiční starou nádobu a vytváříme v ní budoucnost.

31 fotografií

Mohl byste výrobu vína v nádobách kvevri blíže popsat?
Tento tradiční způsob výroby vína pochází z Gruzie, kde se používá už tisíce let. Nejnovější archeologické nálezy datují výrobu vín v nádobách kvevri až do doby před osmi tisíci lety. Staří Gruzínci nestavěli klasické sklepy, ale víno po sklizni jen nějak pošlapali a hrozno i s třapinami (stopkami – pozn. red.) dali do nádoby zakopané přímo na vinici. Tam ho nechali půl roku, osm měsíců, nebo dokonce i rok zcela bez jakéhokoliv zásahu. Víno v nádobě prokvasilo a otočilo se – to znamená, že prokvašený rmut spadl na dno kónické nádoby, kde se usadil, a víno zůstalo nahoře. Stačilo ho jen odčerpat.

Nádoby kvevri u nás nejsou moc známé. V čem jsou specifické?
Nádoba je podobná amfoře a je vyrobena z terakoty, která se těží na západě Gruzie. My používáme takzvanou kachetinskou metodu (Kachetie je provincie na východě Gruzie – pozn. red.), kdy se hrozny pomelou a dají do nádoby zakopané do země. Zde vína zrají a teprve pak se dále zpracovávají. Vína po vyčerpání z kvevri ještě dáme do sudů, aby se před lahvováním takzvaně srovnala.

Jak se nádoby kvevri dostaly až do Roudnice?
Tradiční výrobu vína jsem viděl v Gruzii a zaujala mne. Před dvěma lety jsme si pak nádoby kvevri nechali přímo z Gruzie dovézt. Máme tři třísetlitrové nádoby, které jsme nechali zakopat před roudnickým zámkem. Máme je těsně vedle vinice. S hroznem se nijak nemanipuluje, nikam se netransportuje, což pro výsledné víno to nejšetrnější, co pro něj můžeme udělat.

Hrdla zakopaných nádob jsou těsně na povrchu země. Nezmrzne v nich víno ve velkých mrazech?
Nádoby jsou v pískovém lůžku, které docela izoluje. Navíc je tato hliněná amfora „oplácaná“ betonovou vrstvou, která ji chrání a také izoluje. Loni, když byly mrazy okolo minus dvaceti, jsme se docela báli. Trochu se strachem jsme se vypravili víno ochutnat, ale bylo úplně v pořádku a krásně prokvašené. Nebylo teplé, ale nebylo zmrzlé.

Na malé vinici před roudnickým zámkem, kde jsou nádoby zakopané, pěstujete speciální odrůdu vína. Mohl byste jí představit?
Jedná se odrůdu Rubinet, kterou složitým křížením čtyř odrůd modrých hroznů vyšlechtil ve druhé polovině minulého století profesor Vilém Kraus. Jedná se o takzvanou barvířku, kde je dužina temně červená a dává vína jižního typu. Vína jsou velmi hutná, temná a chuťově velmi plná.

Tato vinice je také unikátní způsobem vedení, že?
Jedná se o vedení takzvaně „na hlavu“, což je jeden z nejstarších způsobů vedení, které se při pěstování vinné révy používají. Réva se stříhá na velmi nízký kmínek, který má deset až patnáct centimetrů. Z kmínku pak jdou šlahouny, které se navazují k opěrné tyčce. Tento způsob je pracný a poměrně náročný na záda. Díky tomu, že je víno blízko u země, však hrozny dozrávají do velmi vysokých hodnot a kvalitně.

Je potřeba trochu myslet jako réva, říká enoložka z oceněného vinařství

Víno vyrobené v roudnických nádobách kvevri by zájemci určitě rádi ochutnali, kam se mohou obrátit?
Mohou přijít přímo k nám do Vinařství Zámek Lobkowicz Roudnice nebo si víno mohou objednat v našem e-shopu. Ale víno z letošní sklizně bude možné ochutnat nejdříve za rok až za rok a půl. Například teprve nyní budeme lahvovat loňské kvevri a k dispozici bude před Vánocemi.

Minulé dva roky nebyly pro vinaře dobré, jak to vypadá s letošní úrodou?
Letošní úroda je naprosto zdravá. V průběhu roku se nestalo nic, z čeho bychom byli smutní, protože nebyly podmínky pro houbové choroby. Před dvěma lety révu zdecimovaly mrazy a loňský rok se rostliny z tohoto šoku teprve vzpamatovávaly a byly ještě ve stresu. Letos je však víno nejen zdravé a velmi kvalitní, ale bude ho i poměrně dost, takže konečně naplníme sklepy. Předpokládáme, že letošní úroda našeho vinařství by se moha pohybovat okolo sto tisíc litrů.