Jídlo je součást kultury. Často se na to zapomíná, říká šéfkuchař

Zkuste si vygooglit počty michelinských hvězd nebo vsaďte i na jiné gastroprůvodce. Cestovatelům, kteří nepořizují jen snímky kulturních památek, ale sázejí na svých cestách i na kulturu v podobě místní kuchyně, to doporučuje Tomáš Popp. Manažer národního týmu kuchařů, který se věnuje moderním trendům v gastronomii s důrazem na regionálnost, sezonnost a kvalitu surovin.

Přibývá lidí, kteří provozují gastroturistiku neboli ochutnávají místní speciality a spojují dovolenou se zážitky z restaurací či kaváren?
Určitě jich přibývá, a to nejen v mojí bublině. Používají různé průvodce jako Michelin, Gault&Millau, různé mapy či TripAdvisory, dost často se koukají na recenze na Googlu, zkrátka téměř každý, koho znám z mé generace i ti mladší, jezdí do různých destinací i s tím, že se tam dobře najedí. Když nějaký šéfkuchař nebo můj známý přijíždí do Plzně či Plzeňského kraje, vždycky se mě ptá, kde se tu může dobře najíst a já dávám různé tipy.

Přibývá v Česku a konkrétněji v západních Čechách restaurací, do kterých stojí za to jít? Stojí za to se tam najíst, protože jsou něčím zajímavé?
Stoprocentně přibývá. Dnes už je v každém okresním městě nějaká restaurace, která je fakt zajímavá, kam by se mohl posadit zahraniční turista bez toho, že by se jednalo o takzvanou turistickou past.

Dal byste čtenářům nějaké tipy?
V Plzni bych jim doporučil Štipec, ten je dobře hodnocený i michelinským průvodcem, má jako jediná restaurace v Plzeňském kraji hodnocení Michelin 2. V Klatovech bych doporučil bistro s vlastní pekárnou Zrno. Pak bych mohl jmenovat Angusfarm Soběsuky na Plzeňsku, dále bych doporučil Statek Myslovice na Klatovsku. Dobře se dá najíst i v restauraci Nebespán v Kašperských Horách.

Když jdou lidé po městě a nepoužijí průvodce, poznají dobrou restauraci? Dá se to poznat na první pohled?
Dá. Vodítkem může být to, že tam sedí hosté, dost často se to pozná podle toho, že tam chodí místní. Dnes se každý dívá na Instagram, kde hodně napoví fotografie jídel, důležité jsou i informace, jaké používá suroviny, dá se najít i historie šéfkuchaře. Ale opravdu bych doporučil průvodce typu Gault&Millau.

Zaznamenáváte, že se restaurace v regionu mění k lepšímu? Mohou nalákat turisty? Mluvím o restauracích, kteří dříve stavěly hlavně na nabídce svíčková, vepřo, knedlo, zelo a další podobná jídla?
Svíčkovou či vepřo, knedlo, zelo bych nepodceňoval, naopak můžou na jídelníčku zůstat, ale nemůžete mít 50 restaurací, kde se vaří stejné jídlo, jak to bylo dřív. Jisté ale je, že česká klasika určitě táhne i cizince. Dnes už se pracuje s národními chutěmi, tato jídla se ale podávají moderněji. Třeba restaurace Lokál v Plzni pod Divadlem J. K. Tyla vaří klasiku a poslal bych tam klidně všechny turisty, které znám, protože tam jídlo vaří dobře a z dobrých surovin.

Takže nevynechávat českou klasiku, protože turisté ji chtějí ochutnat, ale musí se připravit kvalitně?
Přesně tak. Člověk také nejezdí do Itálie, aby si tam dal svíčkovou. Na to, že jídlo je součást kultury, se často zapomíná, takže nejen obrázky a architektura, ale i místní gastronomie patří k cestování.

Vznikají v regionu restaurace se zdravým stravováním typu veganská či bezlepková?
To ne, spíš běžné restaurace přidávají do svého menu vegetariánské nebo bezlepkové jídlo a dělají tak hostům radost.

Takže bez toho, že má v jídelníčku vegetariánské nebo veganské jídlo či jídlo bez lepku, už se dnes dobrá restaurace neobejde?
V zásadě to platí, zkrátka musí být na takové hosty připravená. Když přijde někdo s intolerancí na nějaké suroviny, měla by být schopná takový pokrm uvařit. Někdo je třeba alergický na vejce.

Když jezdíte po restauracích, měli by číšníci a servírky víc pracovat se zákazníky na výběru jídel? Někdy se stane, že se host zeptá, co byste mi doporučila? Je toto jídlo dobré? Odpověď zní, já to nejím, takže nevím. To je popud k tomu, klidit se odtud. Dobrá restaurace má jídlo pozvednout, ne ho hanět. Servis musí být kvalitní a v dobrých podnicích už to funguje tak, že hostovi jídlo doporučí, ví přesně, co se ten den vaří, před výdejem jídel mají mítink, seznamují se s tím, co je v menu nového, seznamují se s jídlem, jídla se také ochutnávají, jen tak je servis informovaný. Když si někdo objedná cappuccino bez mléka, dá se asi těžko vyrobit, ale pokud je požadavek rozumný, měl by personál postupovat podle hesla, kde je vůle, tam je cesta.

Podle toho, jestli restaurace vaří z regionálních surovin, se dá také poznat dobrý podnik?
Určitě ano. Z jakých vaří surovin, je dost zásadní. Kultury jako Itálie, Francie, které se o jídlo zajímají, vždycky jdou směrem lokálního a sezonního vaření.

Mluvíte o trendu udržitelnosti, kdy se vaří z místních surovin?
Nejde ani tak o udržitelnost, ale o radost z vaření. Dobrý kuchař nechce vařit z průmyslových produktů, ale z kvalitních surovin. Některé restaurace jako Angusfarm sázejí nejen na kvalitní, ale i na lokální suroviny od místních farmářů.

Co vy osobně si dáváte v restauraci nejraději? Co si rád vaříte?
Vařím si to, co vyroste, neboli co mi nabídne farmářský trh. V restauracích rád ochutnávám vnitřnosti, takže pokud někde na jídelníčku vidím ledvinky, srdce, jazyk, jsou to jídla, která miluji.

Ta ale nevaří moc restaurací nebo ano?
Přibývá jich. Teď zrovna v Plzni v restauraci Na Spilce mají v menu uzený jazyk s libečkovou majonézou, což je velká lahoda. Po tom bych se mohl lidově řečeno utlouct.

Spousty lidí nejí ledvinky a játra, protože je považuje za nevhodné ke konzumaci. Co byste jim řekl?
Že se šidí a že nemají dát na předsudky. Když jsou vnitřnosti krásně zpracované, je to radost. Nechci ale nikoho přesvědčovat, jen sděluji své zkušenosti. Určitě je ale lepší dát si játra než párek nebo klobásu. Hlavní rada by měla znít, není dobré jíst každý den játra, ale mít stravu pestrou. Zdravé jídlo je takové, které je vyrobené z co nejméně průmyslově zpracovaných surovin nebo z co nejméně zpracovaných potravin. To je trend posledních let. Játra jsou tedy primární surovina, kterou stačí opéct, dochutit omáčkou, přidat přílohu a je pokrm hotový. To se třeba o párku říci nedá.

Máte nějaké zahraniční zážitky s vařením jídel z vnitřností?
Teď jsem se vrátil z Walesu, jedl jsem tam pie, což jsou místní koláče, které byly plněné hovězím ragú ze srdce a jater. Bylo to vynikající. Ale nemusím jezdit jen do zahraničí, Angusfarm Soběsuky připravovali kuřecí srdíčka na grilu, v restauraci U Štěpána dělávali býčí žlázy, nevím, jestli je ještě dělají. Obecně se dá říci, že většina restaurací v kraji podává hlavně pivo a jídla k pivu.

Takže si tu přijde na své i turista, který chce ochutnat místní kuchyni?
Určitě, ale musí si vybrat podnik, kde českou kuchyni umějí uvařit. Pak mu různí průvodci hodně pomohou.

Dříve sestávalo menu třeba z třístránkové nabídky, dnes tam bývá jen pár jídel. Někdo to může považovat za negativum. Jak to hodnotíte vy?
Že je to pozitivum. Nikdo přece neumí uvařit třicet, padesát jídel. Lepší přece je, když jsou v meníčku jen položky, které umí kuchař uvařit dobře. Normální je to v Japonsku i v Itálii, kde mají v nabídce třeba jenom rámen, což je populární japonská nudlová polévka, někde mají jen pizzu, zkrátka nemají to smíchané.