Lidé pijí méně, za zážitek si však připlatí, říká Vlachynský od Lidí z Baru
Vystudoval psychologii, místo práce v oboru však začal na vánočních trzích prodávat nápoje. Z původně sezonní brigády nakonec vyrostlo podnikání, které se výrazně podepsalo na podobě brněnské barové scény. Jan Vlachynský stojí za uskupením Lidi z Baru a podniky, mezi něž patří například Bar, který neexistuje, populární 4pokoje nebo zážitkový Super Panda Circus.
Znalosti nabyté během vysokoškolských studií nicméně může zúročit i ve své současné profesi. „Celá práce s týmem je vlastně o psychologii. Myslím si, že tam je jednoznačné propojení. Kromě toho se člověk dokáže snadněji vcítit jak do očekávání zákazníků, co si přejí, co jim chutná a co očekávají, tak do potřeb všech lidí, kteří podnik tvoří,“ vysvětluje Vlachynský.
Právě důraz na hosta a jeho zážitek se stal jednou z věcí, jež se za posledních čtrnáct let v brněnských barech výrazně změnily. Když v roce 2012 otevíral Bar, který neexistuje, vypadala podle Vlachynského místní scéna úplně jinak.
„Pamatuji si, že jsme se bavili s provozovatelem jednoho tehdejšího baru a ten říkal: My tady prodáváme těch deset drinků – Mojito, Piña Coladu, Sex on the Beach, Long Island Iced Tea a tak dál. Všechny podniky prodávaly stejné drinky a přebíjely se v tom, kdo bude nejlevnější,“ vzpomíná.
Cena koktejlu se tehdy podle něj držela kolem 79 korun. Nízká částka však zároveň znamenala, že nebylo příliš prostoru pro kvalitu. Do toho přišli Lidi z Baru s odlišnou představou. Chtěli mimo jiné nabídnout tři stovky různých lahví alkoholu, což jim tehdejší velkoobchody rozmlouvaly s tím, že tak široký sortiment nikdo nepotřebuje.
„My jsme si řekli, že to prostě zkusíme, a zjistili, že to funguje. Dnes máme tady v Baru, který neexistuje kolem osmi set lahví. Bylo by hezké říct, že se věci změnily kvůli nám. Někdy to lidé říkají, ale pravdou je, že jsme se zkrátka trefili do doby, kdy se návyky hostů celkově začaly poměrně dost měnit,“ říká brněnský podnikatel.
Jedním z důležitých momentů, jež se na tom podílely, byla podle něj metanolová aféra. Ta Českem otřásla právě v roce 2012, tedy krátce před otevřením Baru, který neexistuje.
„Češi si uvědomili, že možná stojí za to dívat se na to, co budou pít. Že to není jen něco, co teče a má to alkohol,“ domnívá se Vlachynský.
Spotřeba alkoholu na hosta klesla o čtvrtinu
Během několika následujících let tak začalo hosty více zajímat, co ve sklenici mají. Z neznámého alkoholu se místo něčeho, čemu je lepší se vyhnout, stala příležitost něco nového objevit. Výrazně se však změnili i samotní zákazníci. Zatímco před čtrnácti lety bylo potřeba řadu lidí přesvědčovat, aby vyzkoušeli něco jiného, než znají, dnes leckdy přichází do baru host, jenž se orientuje třeba ve whisky a od barmana chce doporučit něco, co ještě nezná.
„Hosté jsou stoprocentně náročnější a je to dobře. Vyšší očekávání se netýkají jen samotného alkoholu, ale také obsluhy. Když jsme začínali, ani jsme nechtěli nabírat lidi, kteří měli zkušenosti s gastrem, protože to tady bylo dost otřesné. Obor byl plný lidí, kteří tam neměli co dělat, protože byli z hostů otrávení. Nám stačilo se trochu usmívat, chtít to dělat a hned jsme měli vyhráno. To už by dnes nikomu nestačilo,“ srovnává Vlachynský.
Podnikatel známý ze Zrádců prodává hotel, manželka na videu neotřele láká na koupi |
Zásadní změnou je také množství vypitého alkoholu. Před lety bylo běžnější jít večer ven především s cílem opít se, nyní už takových hostů výrazně ubylo.
„Hodně lidí jde do baru pro nějaký společenský zážitek, degustaci, potěšení. Ale že by se vyloženě ‚sundali‘, takových je méně,“ hodnotí brněnský podnikatel. Podle dat z jeho podniků klesla spotřeba alkoholu na jednoho hosta za poslední zhruba čtyři roky asi o čtvrtinu.
„Tam, kde si člověk dal čtyři koktejly za večer, jsou teď třeba tři,“ přibližuje. Pokles množství vypitého alkoholu však nespojuje primárně s cenami.
„Vnímám to spíš tak, že lidé nechtějí tolik alkoholu. Typickou klientelu tvoří vzdělaní lidé středního věku, kteří více přemýšlejí o dlouhodobých zdravotních dopadech pití,“ přiznává s tím, že i právě díky tomu roste obliba nízkoalkoholických koktejlů. „Člověk nechce alkohol úplně vypustit, ale také ho nechce konzumovat příliš mnoho. To je vlastně ideální cesta,“ pochvaluje si.
Náklady na personál tvoří až polovinu ceny
Lidé jsou nyní podle Vlachynského ochotni zaplatit za to, u čeho věří, že to má hodnotu. „V Pandě máme některé drinky i za 400 korun a jsou velmi populární, protože celý servis a to, jak je to udělané, za to stojí. To ale neznamená, že můžeme jakýkoliv drink prodávat za čtyři stovky,“ upozorňuje.
Ostatně samotný alkohol podle něj tvoří jen část nákladů. Veškeré suroviny představují přibližně 35 procent ceny, zatímco náklady na lidi, kteří drink připravují a obsluhují hosty, se pohybují zhruba mezi 40 a 45 procenty.
„V principu je ta práce dražší než suroviny. Prémiový koktejlový bar totiž potřebuje v poměru k počtu hostů výrazně více personálu než například hospoda, kde jeden člověk převážně čepuje pivo,“ vysvětluje provozovatel.
Rozdíly jsou i mezi jeho jednotlivými podniky. Zatímco Bar, který neexistuje lidé vyhledávají spíše pro klasický příjemný večer, v Super Panda Circusu hraje zásadní roli experimentování a samotný příběh. Hosté tam rovněž často berou návštěvy, které za nimi přijedou do Brna.
Důvodů, proč lidé do baru přicházejí, je však mnohem více. Při školení zaměstnanců Lidí z Baru dokonce jednotlivé týmy sestavují možné scénáře návštěvy. Rekordem bylo 52 různých faktorů, jež rozhodují – od několika druhů rande přes obchodní a přátelská setkání až po degustaci alkoholu.
A v čem je specifická brněnská barová kultura? Podle Vlachynského je krajské město kvalitou koktejlů a barmanů srovnatelné s Prahou, rozdíl vidí především v hostech.
„V případě Brna jsou to ‚locals‘, tedy lidé, kteří tu žijí, pracují či studují. Turistů je minimum. Pro nás provozovatele to znamená nutnost budovat dlouhodobý vztah se zákazníkem. Když se tady něco nepovede, musíme to řešit, neboť chceme, aby ten člověk přišel znovu. V Praze to někdy může být trochu jedno, protože host je tam dva dny a za týden přijde někdo jiný,“ míní.
Z Turbomoštu na vánočních trzích vzešlo brněnské barové impérium |
Prostor pro další podniky přesto podle něj stále existuje. „Čím více kvalitních barů vznikne, tím lépe pro všechny. Ten byznys je opak konkurenčního byznysu. Potřebujeme, aby tady byly další dobré bary. Čím víc jich bude, tím známější barová kultura se tu vytvoří,“ líčí Vlachynský.
Samotné uskupení Lidi z Baru přitom v poslední době míří opačným směrem než v letech expanze. Místo dalšího rozšiřování se provozně zmenšuje a chce se soustředit na své hlavní podniky. Změnu majitele nyní zažily také legendární 4pokoje. Podnik převzal někdejší zaměstnanec Lidí z Baru, jenž už provozuje další podniky. Značka i lidé však nadále zůstávají.
„Náš plán je teď s tím kompaktním, co nám zbylo, jít ještě o krok dál v poctivosti. Chtěli bychom se teď soustředit hlavně na Bar, který neexistuje, a Super Pandu. Cílem je, aby host při další návštěvě znovu získal pocit, že něco podobného ještě nezažil,“ uzavírá spoluzakladatel Lidí z Baru.
Právě vysíláme
