„Jsem moc rád, že se ke kaprovi vracejí i mladí lidé. Je to důkaz toho, že se nedali na krůty z Ameriky nebo klobásy z Německa. Snaží se udržet tradici, což je dobře. Když si ji neudržíme, tak jsme jako národ odsouzeni k zániku,“ míní rybníkář Jiří Zahradníček, který chová ryby v Tovačově i v Záhlinicích, kde jsou největší chovné vodní plochy ve Zlínském kraji.

Můžete přiblížit, jak se podařilo kapra domestikovat?
Šlechtění u nás začalo s kaprem sazanem, který žil v dunajské deltě, a to přibližně v období Velké Moravy. Stávalo se, že ryby při povodních uvázly v kalužích na břehu a člověk si to pamatoval. Pak sám vytvářel jezírka, obstavoval je hrázkami a vytvářel malé sádky. Byly to zpočátku takové poldry, které stále vylepšoval, až zjistil, že je kapra možné chovat v nádržích, do nichž přivádí vodu a taky ji z nich vypouští.

Jaký je rozdíl mezi tehdejším a dnešním kaprem?
Sazan měl válcovitý tvar, byl delší, protáhlý. Šlechtěním se měnil, hlavně zkracoval a zvyšoval. Podobné je to i u jiných tvorů, třeba domácí prasata jsou dnes už skoro jako kuličky, přitom divoká prasata mají tvar stále stejný, spíše špičatý.

Hrálo v tom roli i to, že kapr nežil v tekoucí, ale ve stojaté vodě?
Šlo to s tím ruku v ruce, ale záleželo hlavně na šlechtění. I dnes máte kapry z Třeboně odlišné od kaprů z Pohořelic, kteří jsou oproti třeboňským kratší a vyšší. Někde už ale ryby přešlechťují, například v Maďarsku jsou téměř stejně vysoké jako dlouhé. To se mi moc nelíbí.

Proč se tvar při šlechtění mění?
Když mají ryby dostatek potravy a nestrádají, tak přibírají na váze více, než rostou do délky. Taková proměna trvá několik desítek let, navíc dnes se už zasahuje i do DNA ryb.

Čím kapra živíte především a čím dokrmujete?
Hlavní je plankton a bentos (soubor živočichů, rostlin, bakterií žijících na dně – pozn. aut. ), který tvoří 80 procent potravy. Plankton plave ve vodě, bentos většinou leží v bahně. Ryby dokrmujeme pšenicí, ječmenem, hrachem a řepkou. Když si na to zvyknou, připlouvají na stále stejné místo.

Jak to mají se stravou přes zimu?
Ryba je studenokrevný živočich, jehož teplota se řídí podle prostředí. Když je teplota vody čtyři stupně, ryba má necelých osm stupňů. Její životní pochody se s klesající teplotou snižují. Pak zalehne na dno, které si vyčistí, a dýchá jenom jednou nebo dvakrát za minutu. Stačí jí menší množství kyslíku, protože se nepohybuje, nežere a nemá co trávit.

Takže vlastně hibernuje a zažívá klid...
Ne tak docela. V takové chvíli může přiletět nad rybník třeba 200 kormoránů, kteří zaútočí na rybu, jež už skoro spí. Tento pták dokáže zajet až 20 metrů pod hladinu a rybníky na Moravě mají průměrnou hloubku něco málo přes metr. Ryba se musí okamžitě bránit. To se zopakuje klidně i pětkrát za den. Taková ryba je po zimě vyčerpaná. Když musí shánět úkryty, ztrácí spoustu energie a může na jaře uhynout. Snažíme se, aby tento stav nenastával, ale plašení a odstřel ptáků jsou velmi omezené. Na rybnících v Tovačově a v Záhlinicích přitom dokážou udělat škodu za šest až sedm milionů korun. Jen letos nám zlikvidovali 600 metráků násad.

Jak velký kapr jde většinou na trh?
To záleží i na národnosti, kde se chová. V Česku se dávají na trh hlavně velcí kapři o váze čtyři až pět kilo, protože si z nich lidé dělají i polévky. Třeba ve Švédsku, kde je hodně přistěhovalců, prodávají kapry kolem dvou kil. V Polsku mají rádi ryby zhruba stejně těžké, ale hlavně lysce, protože připravují kapra na modro. Proto potřebují, aby měl hladkou kůži. Většinou se kapři dostávají na trh ve čtyřech až pěti letech života, v Polsku ve dvou, maximálně třech letech.

Sucho a kormoráni. Chovatelé ryb hlásí nejhorší úlovky za poslední dvě dekády

Jaký je rozdíl mezi masem lysce a šupináče?
V mase není velký rozdíl, ale pod kůží lysce je tuk, který ho chrání. Šupináč má ochrannou vrstvu šupin, které jsou jako jeho brnění. Takže lysec je tučnější. Také škody od kormoránů jsou větší u hladkých ryb, do jejichž těla ptáci zaboří zobák jak do másla. Po šupináčích jim sjede a pouze je poškodí, ale takovou rybu už neprodáte, protože je poškozená. Chováme hlavně šupinaté ryby, hladké nám totiž kormoráni sežerou. Letos je kvůli nim také menší nabídka dravých ryb. Nejsou sumci, štiky, candáti, i když je po nich velká poptávka. Kormoráni žerou především násady a ročky těchto dravých ryb, případně amura.

Říká se, že maso staršího kapra zavání bahnem. Je to tak?
Obecně se dá říci, že nejchutnější rybí maso je na podzim a nejméně chutné v létě. Na věku ryby přitom ani moc nezáleží. V létě není kvalita masa moc vysoká, protože jsou vedra a voda je hodně teplá. Ryba by měla být dodávána na trh za chladnějšího počasí. My prodáváme ryby z Vánoc až do května, v dalších třech měsících maso už postrádá kvalitu.

Často se mluví o tom, že ryby o Vánocích trpí. Souhlasíte s tím?
Musím říci, že mi vadí, jak se v některých médiích brojí proti kaprům, proti tomu, že je prý vraždíme. Když to srovnáme s jatkami, tak je to dost velký rozdíl. Navíc lidé vidí, když si nechají kapra zabít, co dostanou. U masa v supermarketu to nevidí.

Pozor na trik prodejců kaprů. Jen cena za zpracování může výrazně poskočit

Takže ryba netrpí?
Když rybu normálně vkládáte do kádě s vodou, pak ji z ní vezmete, položíte na prkýnko, bouchnete ji paličkou na temeno, tak je to nejlepší zabití, jaké může být. Za pět vteřin je po smrti. Pokud jde o míru bolesti, tak odborná studie ukázala, že ryby mají snížený práh bolestivosti. Jde o to, že v zimě bývá organismus více znecitlivělý. Když se pořežete na prstu při nízké teplotě, tak to ani necítíte. Podobné je to u ryb, jejichž nervová soustava je otupělá chladem.

Někteří lidé vracejí zakoupené ryby do rybníků a řek. Je to správné?
Nedoporučuji to. Když vypustíte sto kaprů, tak jich přežije možná polovina. Budou mít problémy se sháněním potravy a budou vysílení.

Kdy je nejvhodnější kupovat kapra na štědrovečerní hostinu?
Můžete si ho koupit den, dva i tři dny před Štědrým dnem. Pět dní už je moc. Ideální je, když si ho necháte zabít, vykuchat, zadělat fólií a odnesete do lednice. Pokud ho budete chtít zabíjet doma, můžete si znečistit kuchyňskou linku, protože v tom nemáte praxi.

Co říkáte na to, že si někdo nosí živé ryby domů a má je pak ve vaně?
Kapr nemá rád chlorovanou vodu, takže tady bych souhlasil, že je to trápení. Ale když si někdo dá do kádě, případně do vany vodu ze studny, nebo i z kohoutku, pokud nechá chlor nejdříve vyprchat, tak už je to lepší. Kapr trpí, když ho držíte déle než půl hodiny mimo vodu. Krátké převezení ze sádky na prodejnu nebo z prodejny domů není trápení.