S radostí dávám našim studentům lajky, směje se ředitel střední školy

„Pro mě byla nejlepší zpráva, že kolegové chodili s nápady, jak to řešit, měli chuť dělat věci navíc a jinak. A když jsem přinesl nápad já, tak ho vzali a ještě vylepšili,“ usmívá se ředitel zlínské Střední školy gastronomie a obchodu Petr Úředníček.

Jedním takovým nápadem bylo natočit sérii videí, ve kterých jste představili školu. Lidé však mívají před kamerou zábrany. Jak jste kolegy přesvědčil?
Nemusel jsem je přesvědčovat. Oni s tím nejen souhlasili, ale navíc to pojali vlastním kreativním způsobem. Já jsem z toho byl úplně nadšený.

Překvapil mě jejich nadhled, to, že si sami ze sebe umějí dělat legraci. To by těžko dokázali zahrát?
Jsem moc rád, že mám v týmu takové lidi, ta videa skutečně odrážejí atmosféru školy. Když jsme během lockdownu nemohli pořádat dny otevřených dveří, udělali jsme živé vysílání. Chodil jsem po jednotlivých částech školy, v každé byl někdo z kolegů, který ji představil, byli tam i studenti, kteří předvedli, co se učí.

Bylo to bezprostřední a bavilo nás to. Zřejmě to bylo znát, protože jsme měli výborné ohlasy. Dlouho jsem pak zvedal telefony, volali jak rodiče, tak kolegové z jiných škol, které jsme inspirovali. Měli jsme strach z techniky, ale šlo to i s jednou GoPro kamerou a mobilním telefonem.

Výsledkem je, že se vám podařilo naplnit středoškolský gastronomický obor v době, kdy byly restaurace zavřené a nad celou gastronomií se stahovala mračna. Překvapilo vás to?
Ukázali jsme srdce školy a zájemci přišli. Ale nebylo to jen tím, my jsme díky projektu Studuj gastro připravovali videa z kuchyní a restaurací našich partnerů, u kterých žáci absolvují praxi. Bylo tam vidět prostředí, v jakém pracují, naši instruktoři, kteří jsou špičkoví vedoucí provozů, šéfkuchaři nebo třeba vrchní číšníci. To zafungovalo senzačně, byl to takový náš boj za gastronomii. Udělali jsme velké množství výstupů, které jsme prezentovali na veřejnosti. V konkurenci všech gastronomických škol v zemi jsme skončili na druhém místě. I to byl důležitý faktor.

Když se musely zavřít restaurace, měl jste obavy o vaše partnery?
Spolupracujeme například s hotelem Kyčerka a Grandhotelem Tatra ve Velkých Karlovicích, s Bistrotékou Valachy, restaurací Potrefená Husa, Menzou UTB, Hotelem Garni a také s restaurací a penzionem u Johana. Máme téměř 40 smluvních pracovišť po celém Zlínském kraji. Jedná se o zkušené restauratéry a nepochyboval jsem, že situaci zvládnou.

Nehrozilo ani, že ukončí spolupráci se školou? Přece jen je studentské praxe stojí čas a námahu.
Stojí, to je pravda, ale my žijeme v symbióze. Vzděláváme budoucí odborníky na gastronomii, které ty provozy budou potřebovat. Potvrdilo se mi to loni v září, kdy jsme měli takovou poptávku po studentech, že bychom jich potřebovali nejméně o polovinu víc, abychom ji uspokojili.

Ve školních videích se opakuje sousloví „kouzlo gastronomie“. V čem spočívá?
Je hodně rozmanitá. Každý si v ní může najít svou vlastní cestu a být na ní úspěšný. Už to není jen o tom uvařit dobrý guláš. Talíř v moderní gastronomii, to je malé umělecké dílo, kterému někdo věnoval čas, úsilí a musel nad ním přemýšlet. Lidé sledují složení potravin, jejich původ, i tomu je nutné se přizpůsobit.

Připomeňme si podzim roku 2020, kdy se školy musely kvůli pandemii zavřít. Jak jste to řešili?
Když se hledal směr, jak zajistit vyučování, tak jsme podobně jako ostatní přešli do prostředí MS Teams a Zoom. Pro teoretickou výuku to bylo v pořádku. Jenomže praktické vyučování se zastavit nemohlo, takže kolegové začali radit žákům, co mají vařit doma, z jakých surovin, chystali jim fotorecepty a videorecepty, individuální manuály a neustále s nimi konzultovali, jak se jim daří. Snažili se v té situaci zachránit, co se dá, ale reálný pobyt ve škole je prostě nenahraditelný.

Jste jedna z mála škol v kraji, která vzdělává jak žáky na úrovni praktické školy, tak maturanty. Setkávají se během studia, učí se spolu vycházet?
Potkávají se nejen ve škole, ale i na společných akcích, které děláme. Výchovně vzdělávací proces je oddělený a každý má svůj vzdělávací program. Mají standardní vztahy bez předsudků, nezažil jsem, že by mezi nimi vznikal nějaký konflikt, spíš naopak, pomáhají si. Žáků se speciálními vzdělávacími potřebami (SVP), ať už studují učební obor, nebo praktickou školu, máme asi devadesát. Žáci bez SVP vidí náš přístup a přejímají ho a přirozeně se učí, že má-li někdo znevýhodnění, je potřeba ho podpořit.

Vyučujete i jiné než gastroobory, namátkou stavební či tesařské. Jaký je o ně zájem?
Tyto obory jsou určené žákům se speciálními vzdělávacími potřebami a výuka je individuálně přizpůsobená. V oborech, které nejsou gastro nebo služby, máme asi patnáct žáků. Jediný, o který je zájem skutečně nulový, je malíř-natěrač. Slabý zájem je i o zednické práce, ale snažíme se ten obor udržet, jak se dá. Máme pro něj výukové středisko s kvalitně vybavenými dílnami.

Studenti gastronomie vyjíždějí na zahraniční stáže. V čem jim pomáhají?
Vracejí se nadšení. Seznámí se tam s jiným prostředím, systémem práce, přivezou novinky. Teď máme naplánovanou Itálii, ale kvůli pandemii se stáž odsouvá. Snad na jaře by studenti mohli konečně vyrazit. Měli jsme připravený projekt se Strednou odbornou školou obchodu a služieb v Trenčíně, ale kvůli covidové situaci na Slovensku se musel zrušit. Věřím, že brzy spolupráci znovu navážeme a projekt dostane zelenou.

Takže stáže budou pokračovat, až se situace kolem koronaviru uklidní?
Velmi bych si to přál, pro žáky je zahraniční zkušenost neocenitelná, motivuje je k tomu, aby dokončili studium a zůstali v oboru. Často to znamená úplný restart, vrací se s novou chutí se učit. Naopak teď, během pandemie, je motivace problém.

Velké téma dneška je plýtvání potravinami. Bavíte se o tom se studenty?
Neustále to řešíme. Od začátku se učí, jak pracovat s potravinami, co je zisk, marže, jak správně nastavit kalkulaci a že každý znehodnocený materiál je pro provozovatele ekonomická ztráta a pro Zemi zátěž. To musí během studia pochopit perfektně. Odpovědnost za využití každé části suroviny je jedna z cest úspěchu.

Souvisí to s kulturou stravování, kterou v tuzemsku roky formovaly závodní jídelny?
Ctíme pravidlo, že žáky seznámíme jak se základní gastronomií, která má uplatnění ve velkých provozech pro tisíce lidí, tak s moderní gastronomií, která přináší zážitky. Během výuky projdou provozy různého typu, velkou kuchyní i luxusním hotelem. A učíme je, aby byli ti, kteří dělají věci správně a chyby, které vidí, napravili. Není pro ně snadné postavit se odborníkovi s letitou praxí. Ale vštěpujeme jim opravdu pečlivě, aby nad věcmi přemýšleli a dokázali i v praxi udržet to, co se ve škole naučili. Neustále jim říkám, že oni jednou mohou být ti, kteří budou určovat trendy v gastronomii. Je příjemné sledovat, jak nová generace může být inovativní.

Máte zpětnou vazbu, jak se pak vašim absolventům v praxi daří?
Někteří už dospěli do fáze úspěšných šéfkuchařů, stali se našimi instruktory a vedou žáky na praxích, to je dobrá zpětná vazba. Fantastické na tom je, že pořád mají vztah ke škole a snaží se žákům pomáhat, protože ví, s čím se sami ve škole trápili. Někteří absolventi našli uplatnění ve školních jídelnách nebo veřejném stravování, jiní mají svou specializaci. A když vidím na sociálních sítích fotky jejich výtvorů z moderní gastronomie, ohromně mě těší, že něco takového dokážou. A s nadšením jim tam posílám lajky. (smích)

Škola má za sebou zásadní proměnu. Co všechno jste udělali a co vás ještě čeká?
Stěžejní bylo, že se podařilo po letech vypořádat majetkoprávní vztahy, protože část budovy byla města a část kraje. To se narovnalo a na to navázala kompletní rekonstrukce. Máme nová okna, elektrorozvodnu, opravené chodby, vstupní prostor i učebny. Vlastně už nás čeká jen plášť a nutně potřebujeme výtah.

Při škole pracuje i Nadační fond, což není příliš obvyklé. Jaký má účel a kdo jsou dárci?
Platíme z něj kulturní akce, ocenění pro žáky, aktivity nebo třeba sportovní vybavení. Vždycky se ty peníze použijí pro žáky. Dárci jsou většinou rodiče. Už dřív se často obraceli na školu s dotazem, jak mohou přispět. Nadační fond je takové optimální řešení.