Na jih Vysočiny se sjelo na 150 zástupců pivovarů z celé České republiky a Slovenska i představitelů technologických firem. Účastníci si předali své zkušenosti a seznámili se s novinkami, které by mohly přispět ke snížení nákladů. Právě úspory byly stěžejním tématem diskusí.
„Drahé energie a suroviny jsou největším problémem. To za situace, kdy se lidé za epidemie naučili scházet se na pivo doma. Do hospod jich chodí méně. A to není pro pivovary dobře, protože právě na sudovém pivu mají největší marže,“ vysvětlil Petr Pohorský, manažer konference a zároveň jednatel pořádající společnosti Tech Food.
Mnozí producenti piv museli nové situaci přizpůsobit výrobu. Učinil tak například malý telčský Panský pivovar. Ten pivo vaří od září 2019 v Panském dvoře. Roční výstav má do tisíce hektolitrů, téměř všechno pivo vytočí ve své pivovarské restauraci.
„Začali jsme pivo vařit i v noci. Důležité je nenechat varnu vychladnout, při ohřevu se spotřebuje nejvíce energie,“ vysvětluje sládek Marcel Hofman.
„Jsme schopni ve čtyřech směnách za 36 hodin nepřetržitého provozu navařit čtyři várky piva. Máme spočítané, že při výrobě stovky várek za rok ušetříme celkově přes 14 megawatthodin energie,“ vysvětluje telčský sládek.
„Při zdravém rozumu lze šetřit i na koleně“
Jak dodává, je to sice malinko náročnější, zvlášť když se o chod Panského pivovaru starají jen dva lidé, ale zvládat se to dá. Z pracovního týdne jim pak tři a půl dne zbude na ostatní činnosti. Najdou čas na ošetřování piva, jeho stáčení do sudů i lahví nebo sanitaci zařízení.
„Zatím jdeme touto cestou. Důležitý základ v úsporách jde při zdravém rozumu udělat i na koleně, prakticky z ničeho, jen logickým uvažováním,“ podotýká Hofman.
Mnoho pivovarů se snaží šetřit i na surovinách. Ale pozor, ne tak, že by začaly kupovat ty nejlevnější. „Sdružují se za účelem nákupu. Pořídí větší množství surovin za nižší cenu, pak si je rozdělí,“ líčí Petr Pohorský.
Spousta producentů jde cestou investic do nových, úspornějších technologií. Takový postup je zatím ale běžnější spíše u větších a středních podniků. Pro minipivovary může být návratnost takových investic poměrně dlouhá.
Plně digitalizovaná varna se vejde do kuchyně
Velkou pozornost v tomto ohledu na telčské konferenci poutala minivarna, kterou na ukázku přivezla společnost Ifm electronic. Tento specialista na průmyslové automatizace se zabývá mimo jiné vývojem, výrobou a dodáním čidel a senzorů nejrůznějších druhů. A právě ty jsou nedílnou součástí varny, která by se zájemcům vešla do kuchyně.
„Posláním této sestavy je ukázat pivovarníkům cestu k úsporám prostřednictvím automatizace a digitalizace stávajících procesů. Tato varna obsahuje veškeré možné senzory, je plně digitální. Uživatel z nich získá maximum informaci,“ popisoval obchodní ředitel firmy Roman Vystrčil.
Funkční model velké pivovarské varny sestavili v Německu, v rámci prezentací Ifm electronic cestuje po světě. Před telčskou konferencí byl na výstavě v Hannoveru, po ní zase mířil do Itálie.
„Pivo jsme v ní nevařili, ale bezpochyby by to šlo. Sestava je plně funkční. Pro ukázku v ní momentálně točíme jen vodu,“ smál se Vystrčil. Kdo by chtěl s její pomocí vyrobit vlastní pivo, musel by ale ještě připojit například spilku a další pivovarské zařízení.
Když až tolik nezáleží na rukopisu sládka...
Firma minivarnu na konferenci přivezla spíše proto, aby demonstrovala, co všechno už nové technologie a senzory dokážou samy pohlídat. Tím mohou pivovarníkům práci usnadnit a v neposlední řadě výrobu piva i zlevnit.
„Jsou tu radarový senzor hladiny, senzory tlaku, teplot, průtoků. Jsou tu i polohové snímače, zpětnovazební senzory hlídající kvalitu procesu. Důležité jsou samokalibrovací snímače teploty, senzory vibrací a mnohé další,“ ukazoval a vysvětloval Vystrčil.
O proces vaření piva se automaticky stará počítač, který se ovládá z dotykového displeje. Na něm lze nastavit veškeré parametry výroby. To je ale možné udělat i například přes čtečku čipových karet, přes bluetooth nebo přes internet. Díky celosvětové síti má uživatel přístup ke všem informacím, které senzory sbírají a systém převádí do grafické vizualizace, odkudkoliv.
„Je to zajímavá věc, která se časem určitě prosadí. Hodí se ale spíš do velkých pivovarů, kde je potřeba, aby pivo bylo vždy stejné. V těch našich menších řemeslných pivovarech je důležitý rukopis sládka,“ se zájmem si prohlížel minivarnu Marcel Hofman.
Stroje v pivovarnictví slouží po desítky let
„Je jasné, že vývoj nikdo nezastaví. Kdysi dávno se pivo začínalo vyrábět v dřevěných kádích a zakvašovalo se bůhvíčím. V roce 1842 někdo vymyslel světlý ležák a lidem se to nelíbilo. I toto je možná budoucnost pivovarnictví,“ odmítl, že by se bránil novým technologiím.
„Pivovarnictví je konzervativní obor, inovacím trvá, než se prosadí. Stroje v automotive se mění přibližně každé čtyři roky, ale v pivovarnictví běžně slouží po několik desítek let,“ chápal postoj sládků Roman Vystrčil.
„Nechceme sládky učit vařit pivo. Naše role spočívá především v tom být pivovarům jakýmsi průvodcem ve světě nových technologií,“ dodal.