Přežijí restaurace těžkou dobu?
Na sociálních sítích se sice lidé usmívají na předzahrádkách či terasách, takže vše vypadá, že je v pořádku, ale opak je pravdou. A ačkoliv se mluví o spoustě dotačních programů, které měly restauracím pomoci, nejsou mnohé z nich dotažené stále do konce. Pokud však pomoc nepřichází v době krize, tak je to špatně.

6 fotografií

A vidíte nějaké světlo na konci tunelu?
Je jasné, že se vše nesrovná ze dne na den. U obchodu si troufám říct, i když ani tam se ztráty hned nenahradí, spotřeba zboží v nějakém časovém horizontu propad zahladí. Pokud však měla restaurace sto dní zavřeno, tak host do restaurace stokrát najednou nepůjde. S touto tržbou se musíme nadobro rozloučit. Navíc bude trvat, než se lidi naučí do restaurací znovu chodit.

Z čeho tak usuzujete?
Aby se změnily návyky lidí, potřebujete minimálně tři měsíce. A za posledních sedm měsíců lidé změnili své zvyky strašně moc. Jako příklad uvádím i sám sebe. Před koronavirem jsem neustále pracoval i do noci. Teď po roce mám najednou rád, když můžu skončit dřív a věnovat se věcem, které mě baví a nejde jen o práci. Věřím tomu, že spousta lidí to má také tak a přehodnotila či posunula své priority.

A to bude mít vliv na provoz restaurací a dalších služeb?
Už teď se z nás museli stát i obchodníci. Podstatou gastronomie je poskytovat službu. My k tomu říkáme, že podstatou je dělat lidem radost, aby si host odnesl zážitek z jídla, prostředí, obsluhy... V průběhu covidu, kdy si hosté nemohli posedět v restauraci, se to změnilo. Najednou si z restaurace odnášeli jen zboží ve formě připraveného jídla v krabičce do parku nebo s sebou domů. A tak jsme se i my museli zaměřit tímto směrem. Pokud si restaurace zvyknou na tento model, kdy poskytují zároveň kvalitní službu i obchod, tak je to určitě posune dál.

Vaše kavárny i restaurace Legarto JK patří od začátku do vyšší cenové kategorie, která láká hlavně na zážitkovou gastronomii. Jen prodej přes okénko nebo rozvoz jídla vás proto nemohl uživit. Co jste ještě podnikli k přežití?
Zavedli jsme e-shop, na němž jsme se téměř ze dne na den stali životně závislí. Zákazníkům jsme také nabídli aplikaci, díky níž si mohou zjistit aktuální nabídku zákusků v jakékoliv naší kavárně nebo co se vaří v našich restauracích a jídlo si hned objednat, vyzvednout, případně nechat dovézt. Hlavně jsme se ale vrhli na inovaci věrnostního systému. Díky němu nám naši zákazníci poskytli peníze, které jsme mohli použít na přežití. Už v průběhu jarní vlny covidu měla akce úspěch a v říjnu, když se restaurace opět zavřely, jsme celý náš věrnostní program postavili na principu předplacených služeb. Díky této obrovské loajalitě lidí z regionu jsme dokázali přežít. Byť jsme mohli čerpat ze státních výzev, jen z nich bychom nepřežili. Na 100 procent nákladů dával stát 60 procent. Kde vzít ale zbylých 40 procent, pokud nevyděláváte, nikdo už neřekl.

Tak jakou odhadujete budoucnost, i s přihlédnutím na vývoj v posledním roce?
Vidím dva směry, pozitivní i negativní. Negativní znamená, že teď nastane dlouhodobá práce s nejistým koncem. Je potřeba znovu investovat čas, peníze, energii. Mnozí majitelé restaurací mají navíc za sebou dluhy z uplynulého období, takže nezačínají ani od pomyslné nuly. Pozitivní důsledek epidemie vidím v tom, že v gastronomii zůstanou opravdu lidé, které ta práce baví, jsou dobří obchodníci a ve své práci vidí smysl. Což by mohlo pomoci ke zkvalitnění celého gastronomického oboru. Mohla by to být cesta k narovnání prostředí, co se týče kvality služeb i přístupu k zaměstnancům. Pandemie jen urychlila splasknutí nezdravé bubliny kolem práce v gastronomii v Čechách.

Zřejmě narážíte i na nízké platy zaměstnanců, kteří v posledních měsících často prchli za vyšší a jistější mzdou v supermarketech nebo v továrnách. Vám se však podařilo všechny zaměstnance udržet.
Restaurace trpěly nedostatkem personálu už před epidemií. Otázkou je, co to přinese, když spousta lidí odešla a možná se nevrátí. My jsme naštěstí v říjnu měli čtyřicet zaměstnanců a ty máme i dnes. Jsem rád, že teď začínáme fungovat se stejnými lidmi, s kterými jsme na podzim končili. Od počátku podnikání patříme k dražším kavárenským i restauračním podnikům, šikovné lidi jsem tak mohl vždy zaplatit. V našem kraji jsem byl dlouho s touto koncepcí osamocen, přesto lidé naše ceny akceptovali. Nízké ceny, které měly podniky v okolí, se musely někde projevit, třeba zrovna v platech zaměstnanců. Dnešní situace přímo vybízí k tomu, aby se všichni nad touto situací zamysleli.

Po znovuotevření většina podniků počítá se zdražováním. Kam je možné ceny posouvat, aby to zákazník unesl?
Uvedu příklad ceny smetany, která je například pro naše cukráře základní položkou. Loni v září stál litr zhruba 47 korun, teď v květnu vyjde na 92. To už je znát. Myslím si, že ceny v celé gastronomii půjdou o deset, možná až dvacet procent nahoru jen kvůli navýšení ceny vstupů, ať už je to energie, nebo i mzdové náklady. My sami si teď necháváme půl roku čas a ve chvíli, kdy uvidíme, že ceny stále rostou, budeme muset zdražit také.

V posledních letech jste pravidelně expandovali. Zbrzdila pandemie koronaviru vaše plány?
Určitě, ale epidemie nám přinesla i čas. Každý rok jsme otevírali nějaký provoz a teď jsme byli donuceni rok se starat o provoz zevnitř. To jsme dříve odsouvali na vedlejší kolej. Najednou jsme dostali rok, kdy jsme mohli relativně v klidu přemýšlet o tom, co změnit nebo udělat jinak, aniž by nás tlačilo okolí k nějakým změnám. Pomyslně jsme obrátili každou korunu v ruce a přemýšleli, kam ji účelně vynaložit. Takže některé plány nám koronavir zkazil, ale zase jsme si stihli udělat ve firmě pořádek a snažíme se hledat příležitosti jinde, jako byla již zmíněná aplikace pro naše zákazníky. Přesto na léto chystáme alespoň malou kavárnu u jezera Most.