Když ho nazvete nejlepším baristou v České republice, okamžitě poznamená, že tím on určitě není. „Nejsem, opravdu ne, to je nutné říct. Je to zásluha celého týmu pražírny díky dlouhodobé spolupráci s farmáři,“ zdůrazňuje pětadvacetiletý Jakub Smolka.
„Ale hodně pro mě znamená už jen to, že mám možnost být součástí té komunity, kterou jsem kdysi sledoval, když jsem za kávovarem začínal. Je to takový hezký pocit zadostiučinění vůči tomu mladšímu já,“ vzpomíná na své začátky před osmi lety.
Od té doby se Jakub Smolka posunul profesně a v liberecké pražírně Nordbeans dělá nyní manažera marketingu. Díky kávě se podíval třeba do Guatemaly, Hondurasu nebo Nikaraguy. „Odjakživa mě Střední Amerika fascinovala, protože je to relativně malý region, kde je hodně států. Každá jedna země tam má unikátní charakter kávy, který není jen o prostředí a klimatu, ale třeba i o politickém režimu. Ten určuje míru vzdělání, informovanosti a dostupnost všeho,“ zamýšlí se.
Jak si průběh a náplň soutěže Barista roku můžeme představit?
Takových soutěží je pod sdružující organizací SCA Czech Republic celkem pět a Barista roku má nejdelší formát. Během 15 minut tu musí soutěžící připravit čtyřem porotcům espresso, cappuccino a svůj nealko signature drink. Krom toho senzorického vjemu se porotci soustředí taky na to, nakolik je přesný popis těch nápojů a vedle toho hodnotí také samotnou prezentaci. Cílem je přinést nějaký koncept, který posune odvětví výběrové kávy zase trochu kupředu. Ať už z hlediska baristické techniky nebo třeba tématu.
S čím jste letos přišel vy?
Já jsem měl svůj koncept založený na úzké spolupráci s farmářem a soutěžili jsme s kávami, které jsme teprve před pár týdny vybrali v Guatemale. Téma, na kterém jsme to celé postavili, bylo propojení kávy s lidskou myslí, protože zážitek zákazníka není jen o samotném hrnku kafe a o těch kvalitách, ale i o tom, co se mu tvoří v hlavě. Jde o interakci s pamětí, která umí umocnit zážitek s vnímáním a představivostí. Když vám řeknu, že ve vašem cappuccinu budete cítit oříšky a mléčnou čokoládu (ukazuje na připravený šálek kávy před námi), tak je to celé o vaší představivosti a vy ve vaší paměti začnete hledat referenci chuti oříšků a té čokolády.
Mnohem lepší než sladit je kafe lehce osolit. A „turka“ nepijte, radí virální barista |
Co zahrnovala příprava na soutěž? Dá se to srovnat třeba s přípravou na sportovní akci?
V něčem určitě, protože i tady musí člověk v podstatě jet tu rutinu stále dokola. I kvůli tomu, že za těch 15 minut musí nejen všechno odprezentovat, ale i odservírovat 12 vysoce kvalitních nápojů. Díky tomu, že jsem měl možnost soutěžit za naši pražírnu, tak to bylo v mnohém o dost snazší a podílelo se na tom dost lidí. Hodně mi pomáhal náš pražič Radek, který stejnou soutěž loni i porotcoval. Ostatní kluci mi zase pomáhali s technikou, protože už několik let nepracuji přímo za kávovarem a objevím se tam jen čas od času. Ty ruce už jsem měl přeci jen trochu zpomalené, takže jsem musel několik týdnů stát za kávovarem a natrénovat zpátky ty zautomatizované pohyby. Na soutěži nám pak hodně sedly všechny nápoje a z toho, co jsem vnímal, to bylo i pro porotu blízké téma. Ocenili přesah a hlavně spolupráci s farmářem. Je to ale hodně taky o tom, že co jim člověk naslibuje, musí potom doručit. Takže náš koncept, téma i prezentace se asi ideálně spojily s tím, co se nám potom podařilo zhmotnit v šálku.
Co očekáváte od světové konkurence na šampionátu v Miláně, kam jste postoupil? Přeci jen každá země mimo střední Evropu má přístup ke kávě a měřítka asi trochu odlišná.
Jak říkáte, liší se to země od země. Jsou země, kde je extrémně komplikované vyhrát už jen to národní kolo. Dejme tomu, že třeba v Austrálii jsou dvě regionální kola a až potom to celonárodní. Kdežto u nás soutěžíte s 12 lidmi. Na druhou stranu všechny ty soutěže zajišťuje stejná organizace, která dělá právě i světový šampionát, takže stejná měřítka, pravidla a standardy tam jsou. Světový šampionát je ale samozřejmě úplně o něčem jiném. Všichni jsou tam vítězové svých národních kol, ale to si můžou tak akorát schovat někam do šuplíku a jede se znovu od nuly. Určitě teď musíme hodně rozšířit tým i o zahraniční lidi, abychom získali další pohledy a zkušenosti. Čeká nás docela bohatých pět měsíců přípravy, což může znít možná vtipně, ale díky těmhle soutěžím chutná dneska kafe jinak než před 10 lety. Bez nich by ten progres rozhodně nebyl takový.
Trochu odbočím. Vnímáte tento progres i jinde v gastronomii? Řekla bych, že se dotýká taky třeba masa, piva…
Jo, řekl bych, že to je celkově globální trend. Lidi zkrátka víc přemýšlí nad tím, co chtějí. Podobnou konverzaci jsem měl s jednou farmářkou v Nikaragui a řešili jsme, že ta rozhodnutí, která děláme o tom, co jíme a pijeme, naprosto ovlivňují prostředí, kde žijeme. Buď to můžeme neřešit, nebo se můžeme trošku víc zajímat o to, odkud pochází naše maso, víno, káva a vidíme, že se proměňuje i naše okolí. Najednou i to naše město působí jinak, mentalita je jiná. Dává to smysl, ale v Česku je trošku problém v tom, že máme třeba zrovna v tom zemědělství hroznou mezeru. Chybí nám spousta tradičních a rodinných podniků. Máme takovou, řekněme dvougenerační mezeru, způsobenou komunismem a tu tak nějak přirozeně doháníme.
Barista roku 2025: Jakub Smolka, z liberecké pražírny Nordbeans (4. června 2025)
Vrátím se k vašemu vítězství. Dá se tato soutěžní preciznost přenést do praxe? Nehledě na počet zákazníků a třeba i ty největší návaly lidí?
Stoprocentně. Já vždycky říkám, že nejlepší krok pro baristu je přihlásit se na takovou soutěž. Protože tam jsou jasně dané parametry, co se hodnotí, a ty přesně kopírují, jak by to měl člověk dělat v kavárně. To všechno, co se tam hodnotí, by měl barista dělat při přípravě každé jedné kávy. Když někdo nechce rovnou na soutěž, může je jen sledovat, ale opravdu veškeré principy ze soutěží by se měly přenést do běžného provozu. A pokud jde o návaly lidí? Tak to přeci není věc hosta. Podnik musí dělat všechno pro to, že ať se děje, co se děje, k zákazníkovi dojde špičková káva. Zákazník nemá pocítit, že se něco nezvládá. To musí podnik personálně i technologicky zařídit.
Právě na konzistentní práci baristů ve vaší pražírně hodně dbáte. Je tohle ta fáze kávového řetězce, kde už se opravdu nesmí nic zkazit?
Naše práce začíná na farmě, ale nekončí v pražírně. Končí opravdu až u zákazníka, ať už je to u někoho doma nebo právě v kavárně. Musíme proto zkrátka zajistit, aby veškerá práce, která vede k tomu finálnímu šálku kávy, neztroskotala u baristy. Potom, co káva urazí tuhle dlouhou cestu, nemůžeme narazit na problém v kavárně. Proto máme u nás vcelku komplexní systém školení baristů a edukační platformu cestakavy.cz i další materiály. I když do podniku nastoupí banda letních brigádníků, tak mají možnost získat základní know-how, aby tu kávu dokázali připravit v co nejlepší kvalitě.
To mě přivádí k otázce povolání baristy. Z téhle práce, pro řekněme letní brigádníky, se totiž v gastronomii stává uznávaná profese. Vnímáte to taky tak?
Určitě to prošlo změnou a pocítili jsme ji i my. Dřív skoro nebyla šance sehnat práci baristy, byl o ni obří zájem. Postupně ji ale v podnicích přestala dělat běžná obsluha, role se konkrétně rozdělily a těch míst začalo být víc. A přesně tak – z práce pro brigádníky se stal full-time job, takže v těch kavárnách začaly být dedikované osoby přímo pro tuhle baristickou činnost. Vymizel i ten běžný standard, že se gastronomický podnik skládá z hromady brigádníků, kteří tam jsou načerno a k tomu berou jen hotovost. Tohle se extrémně posunulo, možností je v gastru víc a víc a pro baristy je to plnohodnotná práce, ze které nemusí odcházet. Historicky totiž třeba spousta skvělých baristů končilo právě proto, že neměli možnost dělat to na plný úvazek.
Rozpustná, nebo turek? Požadavky na kávu jsou čím dál vyšší, říká barista |
Co říkáte na důležitost latte artu? Je tohle taky něco, co před lety pomohlo ke kávovému boomu a přitáhlo další typy lidí?
V tomhle se trochu vracíme k tomu tématu, které mělo moje vystoupení na Baristovi roku. Je to totiž zase o té mysli, kdy se to člověka dotkne. Otevírá to zkrátka vnímání kávy dalším smyslem. Buď je tu totiž jen chuťový vjem, což je dost málo. Potom čichový, třeba z hlediska aroma. Hmatový, což je extrémně podceňovaný vjem, protože nejvíce receptorů máme právě v prstech. Třeba už jen textura šálku určuje naše vnímání chutí. No a pak je tu ten zrak. Latte art přinesl něco, co začalo kávu odlišovat. Do té doby byl člověk zvyklý na nějaký nahnědlý mix mléka a kafe, nebo naopak tu velkou pěnovou bambuli. Když tam pak ale uviděl labuť, květinu nebo i jen srdíčko, segment výběrové kávy se vymezil vůči ostatnímu tradičnímu trhu. Je to další aspekt toho řemesla, který ho dovádí k dokonalosti.
Za kávovarem jste začal pracovat už v 16 letech. Jak vidíte vaši budoucnost v téhle komunitě?
Mám obrovské štěstí, že jsem začal fakt extrémně brzy. Je přede mnou ještě dalších 30, 40 let nějakého prostoru a určitě nevím, kde budu. Ale myslím, že budu mít pořád názor na kafe. Vůbec teda netuším, komu ho budu sdělovat, ani co kafe vlastně bude znamenat (smích). Vždycky mi ale asi bude dobře na kávové farmě a rád bych procestoval co největší část kávového světa.