Manželé z Jilemnicka uspěli s biohovězím, maso zpracovávají bez chemie

  14:46
Farma Pod Hájkem z Horní Branné získala titul Nejlepší ekofarma roku 2020. Sází na unikátní zpracování hovězího masa, které nikdo jiný v Česku nedělá.

Začínali s chovem krav na mléko. K masnému plemenu skotu je pak donutily přejít nízké výkupní ceny mléka a následný krach mlékáren v okolí. Ruční výrobu masných výrobků se učili od píky. | foto: Ota Bartovský, MAFRA

Jako manželé jsou letos spolu 41 let. Přesně na den výročí svatby dostali Řehořkovi nevšední dárek. Jejich rodinná farma Pod Hájkem v Horní Branné získala titul Ekofarma roku 2020.

Porotce zaujala především výrobou fermentovaných hovězích výrobků z vlastní produkce. Ať už jde o hovězí šunku, párky, grilovací klobásy, trvanlivé salámy nebo maso k dalšímu zpracování.

Fotogalerie

„Farma Pod Hájkem je jediná v Česku, která se specializuje na fermentované hovězí v rámci ekologického hospodářství. Většinou se fermentuje vepřové nebo se k vepřovému přidává kousek hovězího. Fermentace je způsob zpracování masa bez dusitanů. Je to řízený proces zrání masa. Má pak výraznější barvu, chuť a nepřichází o hodnotné látky. Řehořkovi si našli vlastní metodu fermentace, kterou tu nikdo jiný nedělá. Když se řekne bio, většina lidí si představí nějaká semínka s mlékem k snídani, ale že to může být i maso, to moc lidí nenapadne,“ uvedla Kateřina Urbánková z PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců, který nejlepší ekofarmy vyhlašuje už 19 let.

Mají i vlastní jatka

Probojovat se do finále přitom není snadné. V Česku je zhruba 4500 ekofarem. Řehořkovi porotu zaujali nejen zpracováním masa, ale i tím, že jde o maso z jejich vlastního chovu, krávy si sami porážejí a k tomu ještě dělají agroturistiku.

„Dřív jsme dávali naše krávy porážet na jatkách. Ale šly tam ve stresu, to nám vadilo. Máme biozvířata, pipláme se s nimi a pak je pošleme na bourárnu, kde k tomu nemají takový vztah. Takové maso už pak bio není,“ vysvětluje Hana Řehořková, proč si teď na farmě zřídili vlastní jatka.

„Technologie, kterou se poráží na klasických jatkách, není v souladu s ekologickým zemědělstvím. Z takového masa se těžko něco dělá. Zvířata jsou tam vystresovaná, jejich maso je pak tuhé, zadržuje se v něm krev a tím pádem se kazí, nejde do zrání. U nás porážíme tak, že kráva neví, co na ni čeká, je v pohodě. A neděláme to ve velkém. Porážíme jedno zvíře týdně, abychom to, co porazíme, také stačili zpracovat,“ přibližuje Jiří Řehořek. 

Cesta k biu nebyla snadná

Cesta Řehořkových k ekologickému zemědělství ale nebyla snadná. Jak sami říkají, ekozemědělcem se člověk nestane ze dne na den. Začali s tím před dvaceti lety. Tehdy ale ještě měli krávy na mléko.

„Měli jsme největší užitkovost na okrese, měli jsme krávu favoritku, která dojila 50 litrů, ale říkali jsme si, kam se to ženeme. Problém byl i s vysokoužitkovými směsmi, které se kravám dávaly. Lezlo to do peněz, měli jsme tři děti. Řekli jsme si, že ekologické zemědělství by mohla být cesta, i když jsme měli strach. Nevěděli jsme, co to udělá s vysokoužitkovými dojnicemi. Strašili nás, že když nedostanou drahé směsi, budou nemocné, málo dojit. Ale zkusili jsme to, dostaly naše seno, šrot. A šlo to, ani jsme pak nepotřebovali každý měsíc veterináře jako předtím,“ líčí Řehořková.

K masnému plemenu skotu je pak donutily přejít nízké výkupní ceny mléka a následný krach mlékáren v okolí. Ruční výrobu masných výrobků se učili od píky.

Rod farmaří už od roku 1868

„Než jsme to pustili do prodeje, pořád jsem si zkoušela různé postupy. Co přidat, ubrat, mám to přesně na gramy, dělám si neustále záznamy o teplotě a podobně. Na maso se chodím dívat dvakrát denně, jestli má správnou vlhkost. Postupy fermentace masa jsou sice různě popsány, ale pro konvenční způsob s přidáním podpůrných látek a dusitanové soli. To jsme nechtěli, tak jsme si museli najít vlastní způsob,“ vypráví farmářka. 

Jejich farma Pod Hájkem je přitom s Horní Brannou spojená už staletí. Předci pana Řehořka tamní hospodářství koupili v roce 1868 a od té doby se tam farmařit nepřestalo. „I za komunistů jsme měli prasata, dvě krávy,“ říká Jiří Řehořek. Jak to u nich funguje, ukáže třeba Den otevřených dveří, který chystají na 20. června.