V rámci praxe pracoval Jonáš Chorvat v některých špičkových restauracích. Jeho velkým snem je jednou otevřít vlastní kavárnu nebo bar. Pokud zrovna nevaří, relaxuje hraním golfu a cvičením na elektrickou kytaru. „Čerstvost potravin a milá obsluha je podle mě v restauracích klíčovým prvkem,“ myslí si talentovaný student.

Nedávno jste se zúčastnil soutěže mladých kuchařů a cukrářů Lázeňský pohárek 2024. Jak se vám tam dařilo?
V této celorepublikové soutěži jsem reprezentoval Středisko praktického vyučování Grandhotelu Pupp, a také mou Střední školu stravování a služeb Karlovy Vary. V kategorii kuchařů jsem skončil na druhém místě. Radost jsem měl o to větší, že od prvního místa mě dělily pouhé dva body. Pohárku jsem se účastnil podruhé a jelikož první účinkování tak zdařilé nebylo, tak jsem si, jak se říká, letošním úspěchem spravil chuť.

Jaké jste měl v soutěži zadání?
Musel jsem připravit pětichodové menu. Nejdůležitější částí tohoto menu byl teplý předkrm. Ten jsem chystal před zraky poroty a diváků. Ostatní čtyři jídla jsem uvařil den předtím a ráno. Prezentoval jsem je už hotová. Na předkrm jsem měl třicet minut na přípravu v zákulisí a poté patnáct minut před porotou. Letošním požadavkem také bylo, aby součástí receptu bylo podmáslí. Na soutěži byla velká konkurence. Sešla se spousta velice šikovných kuchařů a cukrářů z celé republiky.

Jaký předkrm jste porotě a divákům předvedl?
Zvolil jsem filet z lososovitého pstruha s omáčkou vichyssoise marinovaný hroznovým vínem, lískovými oříšky a salátek microgreen. Právě v tom vichyssoise bylo použité podmáslí. Letos se mi podle mě všechny chody povedly, ale věřím, že konečné druhé místo pozitivně ovlivnil právě předkrm. Byla to nejdůležitější součást.

Proč jste si vybral tento recept?
Mám velmi rád recepty na ryby. Tento mi připadal nejvhodnější, nedělá ho každý. Snažil jsem se být originální, aby to porotu zaujalo.

4 fotografie

Když opomeneme soutěž, baví vás vaření i v civilním životě?
Vaření mě skutečně baví už od útlého dětství. Vařím i přátelům nebo rodině. Před Vánocemi se velice rád věnuji pečení cukroví. Zatím všem lidem, kterým jsem uvařil, jídlo moc chutnalo. Jsem za to velice rád, motivuje mě to do budoucna.

Máte nějaký recept, který je vaším zlatým hřebem? Jídlo, které vždy nabízíte přátelům, když se chcete předvést?
Podobné top jídlo nemám. Obecně se snažím, aby každé jídlo, co uvařím, bylo co nejlepší a strávníkům chutnalo.

Jaký obor na škole studujete?
Na karlovarské Střední odborné škole stravování a služeb studuji obor Gastronomie a Management hotelnictví. Až školu dokončím, měl bych být manažerem takzvaných odbytových zařízení. Gastronomie a hotelnictví mě vždy zajímaly. Velkým vzorem byl pro mě můj děda. Působil v Grandhotelu Pupp a také provozoval vlastní hotel.

Zkušenosti při studiu sbíráte na zajímavých stážích. Můžete některé zmínit?
Myslím, že podobná praxe je vždy skvělá příležitost. Člověk vidí, jak fungují špičkové podniky. To mě zajímá z gastronomické stránky, ale i z pohledu řízení a provozu těchto restaurací a podniků. Z těch známějších jsem měl praxi například v pražské restauraci Field, která je oceněná michelinskou hvězdou. Dále bych zmínil hotel Augustine. Ten se nachází v samém srdci Prahy, na Malé Straně. Hotel patří k luxusní značce The Luxury Collection.

Nerad bych zapomněl na restauraci 420. Tam člověk může pozorovat při práci michelinského šéfkuchaře Radka Kašpárka. Dalším skvělým kuchařem je tam Marek Komínek. I manažersky restaurace bezvadně šlape. Jsem velice vděčný, že můžu na takových místech v rámci stáže působit a vidět, jak k tomu přistupují opravdoví profíci v oboru. Věřím, že mi to do budoucna hodně pomůže.

Co na takto uznávaných podnicích nejvíce obdivujete?
Líbí se mi pozorovat, jak je vše sladěné. Každý přesně ví, co dělá. Vždy je tam také skvělá kvalita a čerstvost potravin.

Není pro vás těžké se najíst v běžné restauraci? Když vám číšník přinese jídlo, hodnotíte, jak byste ho ochutil, kde změnil přílohu, a podobně?
Sice jsem ještě mladý, ale je pravda, že podobnou profesní deformaci trochu mám. Často si při jídle říkám, že by to mohlo být lépe ochucené a podobně. Zároveň mě mrzí, že cena často neodpovídá kvalitě jídla. Je rozdíl, když si dáte průměrné jídlo, ale je cenově v pohodě. Horší je, když chuť není moc dobrá, a ještě je jídlo drahé. To mi dost vadí. Vždy si říkám, že za ty peníze by to mohlo být udělané lépe. Chovám se ale samozřejmě slušně, nedělám v restauraci nějaké scény. Z praxe vím, že uspokojit strávníka je někdy dost náročné, proto jsem v klidu.

Láká vás po dokončení školy získat i nějaké zkušenosti v zahraničí? Máte nějakou zemi, kde byste chtěl v gastronomii pracovat?
Dost by mě zajímala Anglie. Tamější kuchyň mi přijde atraktivní, a myslím, že bych tam mohl nasbírat spoustu zkušeností. Celkově bych se nebránil poznat fungování restaurací a hotelů v různých částech světa. Uvidíme, zda někam vyrazím.

Máte sen jednou otevřít vlastní restauraci?
Určitě by mě to velice lákalo. Klidně bych si dokázal představit kvalitní kavárnu se super kávou, milou obsluhou, a dobrými dortíky. To by mě bavilo. Mám zároveň také licenci jako barista a barman. Asi by tedy nebyl problém provozovat vlastní bar. Myslím, že bych se v tom také orientoval (úsměv). Na tyto plány mám ale ještě čas. Zatím je důležité úspěšně dokončit školu a během studia se dál učit a vzdělávat. To je hlavní priorita.

Máte zkušenosti z uznávaných restaurací. V čem podle vás dělají často někteří restauratéři chybu?
Každý podnik je jiný a má odlišnou klientelu, čili se to docela špatně paušalizuje. Obecně si ale myslím, že řada majitelů restaurací má možná svou nabídku jídel až moc přeplácanou. Podle mě v gastronomii platí, že někdy je míň více. Nedá se mít v jídelním lístku úplně vše, a zároveň udržet potřebnou kvalitu. S tím se poměrně často setkávám.

Přijdu do restaurace, jídelní lístek nabízí desítky věcí, a pokrmy mi pak přijdou obrazně řečeno šité horkou jehlou. Myslím, že je lepší nabízet méně jídel, ale v takové kvalitě, aby lidé měli důvod se vracet. Nedílnou součástí je také milá a přátelská obsluha. Když jste v restauraci, kde vidíte, že je číšník otrávený a nepříjemný, tak rychle dojíte, a už znovu nepřijdete.

Máte kromě studia a praxe v restauracích čas i na nějaké záliby?
Mým velkým koníčkem je golf. Hra se mi velmi líbí. Člověk je v přírodě, pročistí si hlavu. Už jsem zmiňoval mého dědu. Ten hrál golf též a byl v něm úspěšný. Děda mě ke golfu přivedl. S trochou nadsázky se dá říct, že jsou mi nějak ta druhá místa souzená. V golfovém junior tour Západ – A jsem loni také skončil druhý. Jedná se o celoroční turnaje, kdy zahrajete na dvaceti hřištích, a poté se vyhlašuje konečné pořadí. Golf mě tedy baví, a kromě něj mám rád i muziku.

Jste fanoušek hudby, nebo i aktivně hrajete?
Hraji na elektrickou a akustickou kytaru. Vystupuji v různých hudebních kapelách a projektech, kde také čerpám zkušenosti od starších a zkušenějších muzikantů. Jsem takový věčný sběratel zkušeností.