Na jídelním lístku se tak objevují nejen tradiční jídla, jako je svíčková, ale také pro české strávníky exoticky znějící tuňák v tempuře nebo porchetta s hráškovým pyré. Péči věnuje nejen přípravě, ale také zdobení samotného talíře. „Řídím se pravidlem, že se dá jíst výborně a taky za rozumné peníze. S tradičním hospodským heslem: Když nevíš co s tím, tak to usmaž, na mně ale nechoďte,“ říká usměvavý šéfkuchař.
Jaká byla vaše cesta k vaření, chtěl jste být vždy kuchařem?
Bylo to trochu oklikou, ale nakonec jsem se do té kuchyně dostal. První základy mi vštípila maminka s otčímem, ten byl pedant a puntičkář, ale díky tomu jsem se naučil třeba dodržovat všude v kuchyni pořádek. Vaření mě sice bavilo, chtěl jsem být ale veterinářem, jenže kvůli alergii mi nebylo doporučeno toto povolání vykonávat.
Již v mládí jsem trávil veškeré prázdniny v hotelu, kde jsem se pohyboval na různých pozicích, v kuchyni mne to ale strašně bavilo. Pak jsem si dodělal učňák a u vaření jsem zůstal. V hotelu Dvořák jsem získal praxi u Honzy Krajče, to byl můj první mentor, který mi toho hodně dal. Později jsem se dostal do Imperialu jako šéfkuchař, krátce jsem pomáhal v pražské restauraci Jana Punčocháře. Byl jsem v Malajsii, Austrálii, Singapuru, Německu, také ve Francii.
Jakou kuchyni máte nejradši?
Mně baví úplně všechno, nejvíc ale tíhnu k té poctivé francouzské kuchyni, to je správné vaření, mám rád asijskou nebo italskou kuchyni, hlavně jejich lehká jídla, jako jsou ryby, čerstvé suroviny a tak...
Oblíbené ryby nechybějí v menu restaurace, stačí se jen podívat...
To je pravda, ale mám méně druhů, než bych chtěl. Zakládám si na čerstvosti surovin, ze kterých vařím. Kvalitní sladkovodní ryby jsou od místní firmy, ostatní mi dodavatelé dodávají ze zahraničí, dnes už to není takový problém, dopravují se sem letecky.
Jak je to vůbec s kvalitou dosažitelných surovin?
Tady v Karlových Varech je to složité, ve velkých městech to mají mnohem jednodušší. Vary jsou ale malé, je tady malá poptávka. Navíc lidé zatím dávali přednost ceně před kvalitou. Turistů ubylo, ti se vrací pomalu. Hospod ale neubylo, tak se snaží přežít, jak se dá.
Když najdete dodavatele, který je schopen dodat vám nějakou kvalitu, tak ji není schopen udržet dlouhodobě a v množství, které potřebuji. To se ale nebavíme o regionálních výrobcích, těch je zde spousty. Mám na mysli základní suroviny, jako je maso a podobně.
Přes všechny problémy jste se však rozhodl otevřít si na okraji Karlových Varů restauraci.
Restauraci jsem si vzal do nájmu, má už nějakou svou historii. Dneska už to ale není o tom, že lidé si dají v hospodě jen pivo a řekněme smažák. Snažím se vařit sezonně a zjišťuji, že to už zákazníci zaznamenali. Byli úplně nadšení, když jsem měl třeba v menu čerstvý chřest. Měl jsem kvalitní a zájem lidí byl poznat. Dělal jsem ho na minutku, loupal jsem ho sám. Za tohle jsou lidé ochotni zaplatit, nemůžete to ale nějak moc šponovat. Musíte udržovat přijatelnou cenu. Navíc je tady k dispozici parkoviště, to je velká výhoda. Lidé nechtějí chodit nikam daleko nebo složitě hledat parkování.
Co je to přijatelná cena?
Víte, lidé někdy říkají: on má řízek za 180 korun. Když si koupím maso, a udělám si ho doma, tak za něj dám, řekněme 60 korun. Jenže lidé zapomínají na jednu věc. Musí umět vařit, dát přípravě jídla nějaký čas a podobně. Já musím zase zaplatit kuchaře, servírky, uklízečky, nakoupit suroviny, zaplatit nájem, energie a spoustu dalších věcí. A to jen proto, aby se jim u nás líbilo a měli z jídla dobrý požitek. To samé je s pivem, chtějí dobré a vychlazené pivo, ale s tím jsou spojené nemalé náklady, jako je chlazení, čištění výčepu... Tohle si lidé neumí spočítat a myslí si, že když někdo zdraží pivo o dvě koruny, tak si jde koupit nové auto. Tak to ale v praxi nefunguje.
Zmínil jste se, že lidé už více přemýšlejí o tom, co jedí, než za kolik jedí?
Ano, je to tak. Začíná tu být víc zákazníků, kteří si třeba jednu návštěvu restaurace odpustí. Pak si ale další návštěvu chtějí užít, to znamená dobře se najíst, mít více chodů a jídlo si užít. Takzvaná „meníčka“ v době obědové, jsou takzvané nutné zlo, ale i tak se snažím ukázat, že se to dá dělat jinak než jen klasická hotovka.
Co si lidé nejvíce pochvalují?
Hodně zeleniny a ryb. Stálice je například candát, toho klienti vyžadují, jen měníme přílohy, které jsou vysloveně sezonní, ryba zůstává. Jídelní lístek stále obměňujeme. Vždy je tam ale zástupce hovězího, vepřového a drůbežího masa, v současné době máme také telecí. Řízek z telecího hosté milují.
Jak to jde ale s tím, že neděláte smažené?
Smažíme na pánvi, pěkně na másle. Velká porce na celý talíř, s vídeňským salátem. Rozhodně se vyhýbám friťáku, to zákazník pozná, a hlavně si to nezaslouží kvalitní maso (smích). Lidé, kteří vyznávají klasická smažená jídla, jdou podle mých zkušeností hlavně po ceně. Sice se o Češích říká, že jsme řízkový národ, ale už tomu přestávám věřit. I mladí začínají dávat přednost zdravějším jídlům, jako jsou ryby.
Určitě? Vždyť mladých jsou plné fastfoody!
Pravda, řada z nich miluje hamburgry z fastfoodů, ale spousta bister dnes dokáže udělat fajnové burgry, které jsou úplně o něčem jiném. Burger z takového bistra je normální jídlo, je to sice ikona z jiného státu, ale lidé to mají rádi, tak proč jim to nedopřát. Pokud se použijí kvalitní suroviny, domácí houska, pokud to vše bude čerstvé, tak proč ne.
Jde ale o přístup strávníků, přitom právě mladí dnes v mnoha případech mají dost peněz na dobré jídlo. Proto mne překvapuje, že dávají přednost jídlu z papíru, pro které si sami musí dojít, před restaurací, kde jim ho naservírujeme s veškerým komfortem. Je to prostě postavené na hlavu.
Českem poslední dobou hýbe téma placení – karty, anebo peníze? Jak je to u vás?
Beru karty, hotovost i stravenky. Bezhotovostní placení, ať už jde o karty, mobily nebo třeba placení chytrým prstenem, má budoucnost. Nemyslím si ale, že ten, kdo přijímá jen hotovost, je zloděj nebo okrádá stát. To jsou jednostranné výkřiky těch, kdo tomu nerozumí. Kdo nebere karty, tak snad ví co dělá, je to jeho rozhodnutí. Je to také o tom, že ti drobní podnikatelé jsou doslova dohnaní do kouta. Například se jim může stát, že musí svým dodavatelům platit hotově, pak samozřejmě vyžadují platbu v hotovosti.
Co mi v diskusích chybí, je ale otázka na banky, za jakých podmínek poskytují platební terminály a své služby vůbec. Možná by se řada lidí divila. Naše banky, které jsou dcerami těch zahraničních, se snaží získat co nejvíce na poplatcích, které by si jejich matky doma nedovolily. Venku banky fungují jinak – a pro nás s neskutečným servisem. Vždyť v Česku musíte u některých ústavů zaplatit poplatek, i když si na přepážce ukládáte hotovost. Zkuste přijít do banky, že chcete odevzdat kovové euromince, máte smůlu. Přitom jsou to také platné peníze.
Co stravenky a stravenkové karty?
Pokud jde o mne, tak bych je nejraději zrušil. Stát na ně nejvíce přispívá, přitom stravenkové firmy z nich mají právě největší poplatky, až šest procent. Navíc je s tím spousta práce, spočítat, připravit, zabalit a odeslat. Jen poštovné mne stojí 150 korun, někdy i víc. To už ale nikdo nevidí. Ať lidé dostávají rovnou peníze, a sami si rozhodnou, za co je utratí, jestli si budou vařit, nebo chodit na obědy.