„Moje práce je analytická. Musím si vždy stanovit problém, prozkoumat možná řešení a navrhnout odpovídající algoritmus. Tento přístup využívám i ve vinařství, systematičnost mi pomáhá všechno zvládat,“ vysvětluje Pitra. V jeho případě je takový postup stěžejní, rozhodl se totiž, že se bude oběma pracím věnovat najednou.
Jak zvládáte s takovým pracovním zápřahem skloubit osobní život?
Informatice se věnuji v běžné pracovní době, zatímco vinařství o víkendech a podle potřeby i po práci. Když nás čeká lahvování, tak si beru dovolenou. Jsme malé vinařství, takže si takové rozdělení mohu dovolit. Volného času však moc nemám. Je potřeba důkladné plánování, aby byl čas i na rodinu a vlastní zájmy. Zatím takový život jde, ale jak to bude třeba za pět let, to neumím říct.
Programování a IT architektura bylo vaše primární povolání. Co vás přimělo k tomu, že jste se pustil i do vinařství?
Já i sestra jsme byli zvyklí se od dětství na chodu vinařství částečně podílet. I když jsem šel dále svojí cestou v oboru informatiky, stejně jsem pomáhal pořád, zejména se zpracováním hroznů a zakvašováním moštů při vinobraní. Časem se pomoc rozšiřovala také o sledování průběhu kvašení, finalizaci vína i proces lahvování. Díky tomu se to stalo mým koníčkem. Začal jsem se také vzdělávat a na Mendelově univerzitě jsem před čtyřmi lety dokončil obor vinohradnictví a vinařství. Nyní máme role s rodiči rozdělené. Oni řeší vinohradnickou část, sestra provoz penzionu, který je součástí vinařství, a já v drtivé většině výrobu vína.
Proč jste si vybral zrovna výrobu vín a ne práci ve vinohradě?
To je jednoduché. Ve sklepě můžu pracovat i večer, což platí hlavně o vinobraní. Práce ve vinohradě je mnohem časově náročnější. To bych už nezvládl, vinohrady by trpěly.
Co vás na tom nejvíce baví?
Toho je více, ale obecně lze říct, že rád pracuji s vínem a sleduji procesy jeho změny. U moštu pozoruji vývoj aroma v průběhu kvašení. Když je vůně příjemná a ovocná, vím, že se ubírá správným směrem. V případě, že se objeví grepové tóny nebo náznaky sirovodíkových, je to znamení, že mošt není dostatečně živený. V takovém případě kvasinkám přidám živiny a do půl dne se to spraví. Pak rád sleduji vývoj vína v lahvi. V průběhu lahvování totiž projde šokem, se kterým se pak nějakou dobu srovnává. Poté začne v lahvi zrát, přičemž se začínají formovat buketní látky, tedy aromatické sloučeniny ovlivňující vůni i chuť.
Víno ho dovedlo do nemocnice i k ocenění. Důležitý je balanc, ví mladý expert |
Jaká vína z hlediska chutě a kvality lze nyní očekávat? Letošní sezonu si mnoho vinařů, oproti loňským suchým rokům, chválí. Dešťů bylo dostatek a se sluncem se střídaly ve správné časy.
Je pravda, že počasí skutečně napomohlo kvalitě hroznů, především tedy u bílých odrůd. Nebyl problém třeba se zachováním kyselin v hroznech a vývoj aromatických látek zase podpořily větší teplotní rozdíly mezi dnem a nocí. Očekávám tedy svěží a aromatická vína. Ne vše ale bylo dobré. Na podzim, tedy v období sklizně, nám totiž nepomohl teplý a suchý říjen jako loni, ale naopak poměrně dost pršelo. To zvýšilo riziko hniloby. Museli jsme kvůli tomu u některých odrůd urychlit sběr, takže jsem se trochu bál, aby měly hrozny dostatečnou cukernatost a my z nich mohli vyrobit vína s přívlastkem, tedy bez následného dodání cukru. Na tom si totiž zakládáme. Obecně si ale letošní ročník chválím a jsem spokojený, jak to dopadlo.
Takže hniloba byla největším rizikem?
Ano, zejména u pozdně dozrávajících odrůd při nižších teplotách. Plísně se objevily třeba u Ryzlinku vlašského. Ačkoliv při ručním sběru jsme poškozené hrozny vytřídili, stejně se nakonec musíte vypořádat s tím, že se pachuť hniloby v nějaké míře objeví ve vylisovaném moštu. Výzvou tedy nadále zůstává jeho ošetření v procesu odkalování tak, aby měl následně stočený mošt příjemnou vůni, chuť a barvu a byl perfektně připraveným prostředím pro kvasinky.
Martin Pitra se v rodinném vinařství z Dolních Dunajovic na Břeclavsku stará o modernizaci.
A co jarní mrazíky?
Naštěstí se nám letos vyhnuly. Minulý rok jsme však kvůli nim přišli o deset procent úrody, přičemž odrůda Chardonnay nám úplně vypadla. Lze na tom však krásně vidět, jaká je výhoda mít vinice na různých polohách. Některé jsou náchylnější, některé nebývají zasažené vůbec. U mrazíků však hodně záleží, v jaké vegetační fázi uškodí, ne vždy je důsledek stejný. Réva vinná má záložní očka bobulí, které mohou vyrašit, když hlavní očko odumře nebo je poškozené. Z nich je ale méně hroznů, což znamená i nižší úrodu, ale něco mít budete. Kdyby selhalo i toto záložní očko, je zde ještě třetí „pojistný“ pupen. Z něj ale nejsou prakticky žádné hrozny. Jde tedy jenom o vegetační růst, aby keř přežil. V takovém případě se staráte celý rok o vinici, ale hrozny nesklidíte.
Zmínil jste, že počasí mělo pozitivní dopad zejména na bílá vína. Co ale ta červená? Těm prospívá naopak více slunce a vyšší teploty.
Tam je situace horší, i když jsem stále spokojený. Jde o to, že vyšší kyseliny nejsou v červených vínech tolik vítané. V rámci chuťové harmonie totiž nejdou dohromady s tříslovinami, které se v nich nacházejí. Proto je potřebná následná jablečno-mléčná fermentace, aby došlo ke zjemnění vína.
Vína nesou punc píle a elánu, rodinný podnik je oceněný jako nejlepší farma |
I přesto zůstává sucho a změna klimatu ve vinařství spíše hrozbou. Jak se tomu přizpůsobujete vy?
Používáme běžné agrotechnické postupy. Při zelených pracích se snažíme, aby hrozny zůstávaly kryté listy, které slouží jako ochrana před přímým sluncem, ale také jako částečná ochrana v případě krupobití. Ozeleňováním mezi řádky zabraňujeme odplavení půdy z vinice při přívalových deštích. Nadále pěstujeme odrůdy obvyklé pro mikulovskou oblast, tedy Ryzlink vlašský nebo třeba Pálavu. Komplikací samozřejmě je, že kvůli nevyzpytatelnosti počasí musíme ke každému ročníku přistupovat jinak. Na druhou stranu to přináší rok od roku trochu odlišná vína, a to mi přijde zajímavé.
Velkým trendem je i ekologické zemědělství.
Prvky z něj využíváme, ale nejsme v žádné integrované ani biologické produkci. Snažíme se jen starat o vinici tak nejlépe, jak dovedeme. Jak jsem zmínil, velký důraz klademe na zelené práce a práce s listovou stěnou, tedy nepřímou ochranu. Co se týče chemické ochrany, snažíme se do vinice vjíždět a provádět postřik jen v případě, kdy hrozí riziko tlaku nějakého patogenu, tedy například plísně. To pomáhá jak k úspoře financí, tak ke snížení zbytečných pojezdů ve vinici vedoucích k utužování půdy, které zamezuje dobrému vsakování srážek do půdy a také omezuje růst kořenů révy.