Důraz na správné čepování piva prosazuje Starobrno dlouhodobě. Od loňska tuto snahu zastřešuje udílením certifikátu kvality Umělci škopku, jímž se mohou pyšnit ty provozovny, kde se o pivo starají ideálně. Brněnský pivovar poskytuje svým odběratelům edukační videa, nabízí jim školení, exkurze a další vzdělávání, pokud o ně zažádají. Následně si jednou až dvakrát do roka při kontrolách ověřuje, jak si vedou.

Tyto aktivity se ještě víc „potkávají“ v souvislosti s novou dvanáctkou Štatl, uvedenou letos na jaře. Na tom, aby nový ležák pivařům opravdu chutnal, si Starobrno dává záležet po všech stránkách.

Štatlu věříme, vybízí k napití, říká ředitelka Starobrna o nové dvanáctce

„Ne pokaždé, když jsme přicházeli s novým pivem, jsme přistupovali tak zodpovědně k výběru provozoven, v nichž ho nabídneme, jako letos. U Štatlu se rozhodlo hned na začátku, že aby nedošlo k tomu, že bude mít špatné ohlasy kvůli nedostatkům na straně provozovny, vybereme s maximální pečlivostí přednostně ty, kde se o pivo dobře starají,“ říká Svatopluk Vrzala, quality master Starobrna.

Je logické, že takové rozhodnutí padlo. Štatl vyvíjelo Starobrno zhruba rok, vaří ho z nejlepších českých a moravských surovin s použitím výhradně českého chmele odrůd Žatecký poloraný červeňák, Sládek a Premiant, bez přidaných extraktů a dalších chmelových produktů. Dvanáctka dosud v jeho portfoliu chyběla a na jejím zrodu si v brněnském pivovaru dali patřičně záležet.

Je tedy Vrzalovou prací, aby napomohl, že se pivo dostane až do sklenice a na stůl v nejlepší kvalitě. Ve Starobrnu letos pracuje již třicátým rokem, z toho šestnáct roků působí v pozici obchodního sládka jako spojka mezi pivovarem a hospodami.

„Vydefinovali jsme ty nejdůležitější body, které musí hospoda splňovat, aby se mohla o certifikát Umělci škopku ucházet. Jedním ze základů je správné hnací médium, což nesmí být kompresor; je potřeba mít inertní hnací plyn, nejčastěji směs dusíku a oxidu uhličitého. Další je sanitace pivních cest a výčepního zařízení, prováděná v případě tankových provozoven jednou za týden, u klasických ideálně jednou za dva týdny. Akceptovaným standardem jsou tři týdny. Nezbytný je i proplach pivního vedení vodou,“ zmiňuje Vrzala.

Neméně důležitá je z jeho pohledu quality mastera i starost o sklo, do něhož se pivo čepuje. Sklo je potřeba mít nachystané tak, aby dovnitř sklenice mohl vzduch, a to dnem vzhůru třeba na plastových nebo nerezových podložkách. Na první pohled Vrzalu varuje, když vidí sklenice k čepování na utěrce nebo na dřevěném pultu. „V takové sklenici je pak cítit zápach, protože nedýchá. Špatně je také jakákoliv vůně. Hospodský nemůže sklo vytírat hadrem, vypraným v meruňkové aviváži,“ líčí Vrzala na konkrétních příkladech.

Štatlem poteče Štatl. Chuť nového starobrna vybíralo 150 degustátorů půl roku

Upozorňuje, že překonaný už je názor, že pivní sklo patří před čepováním do mrazáku. Nachladit ho je sice nezbytné, ale zhruba na teplotu kolem pěti až šesti stupňů, při níž se pivo čepuje. „Pokud se pivo dostane na namražené sklo, utrpí šok. Pro správnou teplotu už jsou dnes k dispozici zachlazovací vany se studenou vodou, v níž se sklo před použitím opláchne,“ popisuje sládek.

Obchodních zástupců Starobrna je po celé republice kolem čtyřiceti, na Moravě čtrnáct. Dále provozovny navštěvují pracovníci technického servisu. Vrzala jako quality master je garantem.

„Rád bych do terénu vyrážel denně. Věnuji se ale také administrativě, pivnímu sommeliérství, případně řeším reklamace. Běžně však zhruba třikrát týdně vyjíždím a jsem v osobním kontaktu s klienty,“ přibližuje. K ruce má i vzdělávací portál Starobrna, zpracovaný pro větší informovanost a případný postup při řešení závad.

Štatl | Poctivá brněnská dvanáctka z českých chmelů | Starobrno

Jeho krédem je, že pivo musí vypadat dobře od začátku do konce. A jaké to je v případě Starobrna? Vrzala se znovu vrací k prvnímu předpokladu, jímž je dobře umyté sklo, což znamená, že na něm nejsou bublinky. „Pivo není sodovka!“ říká.

Pěna by měla na správně načepovaném pivu vydržet aspoň čtyři minuty. Následně záleží na tom, zda se čepuje hladinka, v jejíž případě pivo z mokré pěny „dojde“ přesně na míru, nebo se čepuje na několikrát. Pak se dává na tácek s vyšší pěnou již zbavenou piva a s mírou na rysce.

„Špatně je, když pěna rychle kolabuje. Má být správně hustá a krémovitá. Když pivo upíjíte, mají se na sklenici tvořit z pěny krásné kroužky,“ zmiňuje dál Vrzala.

Ve výhledu obchodního sládka je nastavení takových podmínek, za jakých se letos nově čepuje Štatl, u všech piv Starobrna. „Když před lety vznikl Bitr, ještě jsme tak striktní podmínky neměli. Výhledově je chceme pro všechna naše piva. Věříme, že tím, jak dbáme na péči o Štatl, se zvyšuje úroveň celé provozovny jako takové,“ vyzdvihuje sládek.

S „rozjezdem“ nového ležáku je navýsost spokojen. „Štatl se chytil až nad očekávání. I sami zákazníci volají, že po dvanáctce je hlad, lépe řečeno žízeň,“ usmívá se quality manažer Starobrna. „Je jasné, že lidé chtějí vyzkoušet, co je nového. U Štatlu nás pak těší, že ho chválí, ještě jsem neměl negativní ohlas,“ říká.

V současnosti se Štatl čepuje ve více než třech stovkách provozoven.