První dojem při vstupu přes vrátnici do útrob Starobrna ještě s pivem přímo nesouvisí. Na návštěvníka dýchne dojem pořádku a organizovanosti. Vše má své místo, není vidět spěch nebo pracovní frmol.
Nejvíc se to zřejmě odvíjí od automatizace výroby. Pryč jsou doby, kdy se pivo vařilo ručně za účasti více pracovníků; lidskou sílu dnes ve velké části výroby nahradila automatizace.
Štatlem poteče Štatl. Chuť nového starobrna vybíralo 150 degustátorů půl roku |
Ať už se jedná o varnu, oddělení cylindrokonických tanků, oddělení filtrace nebo stáčírnu, jede vše naprogramováno podle manuálu. Po ručním nasypání chmele do extraktoru, jež má na starosti sládek, přebírají práci stroje. Dohlíží na ně operátoři, na každém oddělení je ve funkci jeden.
„Manuální práce měla své kouzlo a musím přiznat, že se mi po ní někdy zasteskne. Plná automatizace má však tu nespornou výhodu, že se kvalita piva drží neustále na stejné úrovni a pod kontrolou. Ruční výroba byla závislá na člověku a ten chyby – ať chce či nechce – dělá. Automatizace chyby eliminuje, což je ideální,“ říká ředitelka pivovaru Klára Konupčíková, jejíž profesní cesta v Starobrnu začala před lety právě ve výrobě na varně.
Exkurze ve Starobrnu
|
První žena Starobrna se na varnu, o níž se mluví jako o srdci pivovaru, ráda vrací. Nelze se tomu divit. Na varně je horko, do uší zní monotónní hučení strojů jako za letu v letadle, s patřičnými informacemi lze však rychle odhalit kouzlo místa s obřími káděmi.
Třeba do scezovací kádě se lze dívat kulatým okýnkem, což je oblíbený pohled návštěvníků pivovaru. Přes sklo je vidět perforované dno, podobné sítu, skrz které protéká sladina. Zatímco sladká voda sítem proteče, mláto se na něm zachytí, vysbírá se a odváží se na zkrmení hospodářským zvířatům.
Není přitom třeba bát se o životosprávu pašíků a krav, jimž se mláto vozí, alkohol v něm ještě není. Teprve se šetrně pomlela zrna sladu, ve vystírací kádi se smíchala s vodou a takto vzniklé dílo prošlo procesem rmutování; jde o tzv. dvourmutový dekokční způsob vaření, tradiční pro všechny druhy piva a tedy i pro nový ležák Štatl 12.
Klára Konupčíková, ředitelka pivovaru Starobrno, na varně u scezovací kádě.
Takhle se nabírá sladina, vhodná i k popíjení v případě nachlazení.
Co ho odlišuje od ostatních produktů Starobrna? Je to specifická receptura za použití výhradně českých odrůd chmele a délka zrání. Štatl po uvaření zhruba týden kvasí a dále pak šest týdnů leží v tancích v ležáckém sklepě, kde dostává finální podobu.
Zpátky ale ještě na skok varnu – zde si případný zájemce může také nechat natočit horkou sladinu, jejíž pití prý pomáhá při nachlazení. „Pije se jako čajíček, na zdraví má dobrý účinek,“ usmívá se ředitelka Konupčíková.
Není to samozřejmě hlavní účel sladiny. Ta se přečerpá do mladinového kotle, do něhož se v několika fázích dávkuje chmel. Mladina se pak ochladí a trubkami se vydá do cylindrokonických tanků, v nichž probíhá kvašení. Zde už vzniká alkohol.
Kvasinky a CO2 má Starobrno vlastní
Cestu mezi jednotlivými budovami s odděleními výroby vytyčují ve Starobrnu modré čáry, mezi nimiž se návštěvník Starobrna musí pohybovat. Pokud zvedne hlavu, může si všimnout na více místech všimnout sloganu Dej bůh štěstí, vyvedeného na zdech.
Jde o tradiční pivovarský slogan, jehož vznik se datuje až do 19. století, kdy ještě nebyly k dispozici kulturní pivovarské kvasnice, objevené v roce 1893. Do té doby používali sládci, co bylo zrovna po ruce, výsledek kvašení tak býval nejistý a určitou „kliku“ tedy pivovary při vaření potřebovaly.
Starobrno si mimochodem kvasinky samo kultivuje ve vlastní propagační stanici, aby si je pak mohlo nasadit do procesu. Jedna buňka stačí k takovému množství kvasinek, které se postarají o to, aby byl pivovar soběstačný.
Výroba v pivovaru Starobrno. Na této propagační stanici se množí čistá kultura pivovarských kvasinek.
Slogan Dej bůh štěstí se sice zachoval, dnes však již jde o přesně zvolený postup, jímž se faktor štěstí či smůly eliminuje. Ve Starobrnu na to dohlížejí i operátoři v horním patře ve velíně, před jejichž zraky běží data a záběry z provozu na celkem dvaceti monitorech. Operátor na obrazovkách vidí cokoliv od průběhu procesů v tancích, teploty piva, hloubky prokvašení a dalších ukazatelů.
Jak již bylo zmíněno, nepůsobí rozlehlé prostory pivovaru jako bludiště, ale spíš jako dobře uspořádané malé sídliště. Některá náměstíčka nebo uličky zde nesou názvy po vybraných osobnostech z minulosti Starobrna. Dostat svoje jméno na červenou cedulku, podobnou těm, na nichž jsou názvy ulic běžně po městě, je čest, které se nedostane každému.
Ideální teplotu má pivo ve chvíli, kdy z něj má člověk zážitek, říká Svatopluk Vrzala |
Jedna z budov pivovaru je například označena jako Stáčírna lahví Miroslava Drmoly. Na malém plácku zde parkují také cisterny, jimiž se Starobrno rozváží do restaurací a zahraničí.
Cisternu na export (obvykle o objemu 120 hektolitrů) je potřeba napřed předfoukat oxidem uhličitým, čímž se z ní dostane vzduch, což zabrání oxidaci. Následuje plnění, trvající zhruba dvě hodiny, pak cisterna dostane pečeť a může vyrazit do Maďarska, Srbska, Itálie, Švédska, Finska či dalších zemí v Evropě.
Proces s oxidem uhličitým se praktikuje i v lahvovně, odkud už pivní lahve, plechovky nebo PET lahve odjíždějí s etiketami a v přepravkách či kartonech do skladu. S tím se pojí další „vychytávka“ Starobrna: je samostatné i v této oblasti. „Oxid uhličitý vzniká při procesu kvašení. My ho jímáme, přečišťujeme a znovu používáme ve výrobě. Nemusíme CO2 nakupovat, což pro nás představuje velké úspory,“ popisuje Klára Konupčíková.
Součástí lahvovny je i obří myčka, kterou projdou špinavé lahve, vrácené z prodejen nebo výkupen skla. V několika louhovacích a oplachovacích vanách dojde k jejich perfektnímu očištění a navrch ještě projdou kontrolou, jejímž cílem je odhalit, zda láhev třeba není naštípnutá nebo v ní nezůstaly nečistoty. Pokud ano, jde okamžitě stranou.
Preformy, z nichž se ve Starobrnu vyrábějí PET lahve.
Překvapivý pro laika může být proces plnění PET lahví, které je potřeba nejdřív nachystat z tzv. preforem. Ty připomínají malé zkumavky, z nichž se PET lahve v peci za velké teploty vyfukují a tvarují. Z preformy ne delší než 15 centimetrů lze vyfouknout láhev na půldruhého litru piva.
To ovšem není případ nového ležáku Štatl 12, ten se v plastu neprodává. Plní se jím plechovky, lahve a sudy.
Tankové pivo je totiž vrcholem čerstvosti – nepasterizované, důkladně ošetřené, s plnou chutí. Když však není k dispozici tank, druhou nejlepší volbou pro uložení piva je sud. Při správném skladování a čepování zachovává si kvalitu, říz i pěnu. I každý sud projde důkladným mytím a kontrolou, aby si pivo zachovalo svou typickou chuť, říz a stabilní pěnu až do posledního natočení.
Klára Konupčíková, ředitelka pivovaru Starobrno, před ležáckým sklepem.
A co se děje na závěr prohlídky? Kdo ji absolvuje, může pivo přímo v ležáckých sklepích, vytesaných před více než sto lety do brněnského Žlutého kopce, z nachystaného kohoutu ochutnat. V 60. letech minulého století zde došlo k výměně dřevěných ležáckých sudů za horizontální ocelové tanky, v nichž pivo dokváší. Týká se to nejen Bitru, ale dnes už i Štatlu.
A s tím se pojí poslední zajímavost, které se návštěvníkovi Starobrna při exkurzi dostane: tanky se čistí stále ještě v duchu tradice ručně. Vyškolený personál tedy musí do tanku otvorem vlézt a vlastníka rukama ho pořádně vypucovat.