Boj o přežití kvůli pandemii koronaviru se nevyhnul ani jedné z předních brněnských restaurací Borgo Agnese. Už při první jarní vlně se devětadvacetiletý Michal Trtílek spolu s ostatními tamními kuchaři ze dne na den ocitl bez práce.
Trvalo ale jen pár dnů, než mu přišla nabídka na „přestup“, který v tomto oboru rozhodně není obvyklý – ředitel nemocnice u svaté Anny (FNUSA) sháněl pomocné ruce do tamější kuchyně. Dnes v ní kuchař se zkušenostmi ze špičkové gastronomie šéfuje a její současný chod oceňují i zdejší strávníci. A Trtílek může srovnávat zdánlivě nesrovnatelné.
„Sám jsem byl před nedávnem v jiné nemocnici jako pacient a s kvalitou jídla jsem spokojený nebyl. Za týden jsem nedostal skoro žádné teplé jídlo, rozhodně výsledek mohl být lepší i s omezenými prostředky, které kuchaři v nemocnicích mají,“ hodnotí šéfkuchař.
Při nákupu surovin mají nemocniční kuchaři k dispozici dohromady 38 korun na svačinu a oběd pro jednoho pacienta, na výběrový oběd pro zaměstnance pak o čtyři koruny více.
„V Borgu to fungovalo přesně obráceně. Vymyslíte jídlo, nakoupíte si suroviny podle potřeby, a pokud je výsledek dobrý, přidá se do jídelníčku. Cena těchto surovin se pak promítne do toho, kolik musí zákazník za jídlo zaplatit,“ popisuje Trtílek.
Ředitelův chlapeček
Dobré jídlo jde ale podle něj udělat i s omezenými prostředky. To se nyní ve FNUSA daří i díky doplnění týmu a dobré spolupráci. „Dřív tu v gastronomii pracovalo méně lidí, teď je nás dohromady 35, takže kuchař má na vaření i více času, nemusí hlídat tři pánve najednou a s jídlem se tedy dá trochu hrát,“ říká.
A na výsledku je to poznat. „Ze strany personálu i ze strany pacientů pozorujeme pozitivnější ohlasy ke kvalitě jídla, která servírujeme,“ tvrdí mluvčí FNUSA Dana Lipovská.
Podle Trtílka je za tím kromě početnějšího personálu také pestřejší jídelníček, méně chemie i dobrá spolupráce v týmu.
„Už nepodáváme jen flák masa a nějaké UHO, do menu jsme přidali saláty, těstoviny, čas od času i ryby. Navíc se nám už daří fungovat více jako tým, zlepšila se vzájemná komunikace v kuchyni, ale i s vedoucí stravování, na jejímž místě je konečně někdo, kdo provozu závodní kuchyně rozumí,“ vysvětluje šéfkuchař.
Začátky prý ovšem nebyly snadné. Pro nikoho. „Přišel jsem sem v podstatě jako ředitelův chlapeček, takže chvíli trvalo, než jsem tuhle bariéru v kolektivu odboural. Samotnému mi navíc určitý čas zabralo, než jsem se s chodem tak obrovské kuchyně sžil, je to totiž úplně něco jiného než Borgo,“ hodnotí Trtílek.
V tom mu pomohla jeho předchozí zkušenost se závodní kuchyní, kde pracoval krátce po vyučení. „Rozhodně to není tak, že by kuchař z dobré restaurace byl nějak mnohem lepší než ten z té závodní, je to totiž neporovnatelné. Kuchař z Borga by pohořel tady, kuchař odtud zase v Borgu,“ soudí Trtílek.
Tahání obrovských hrnců
Letos v červnu podepsal jako šéfkuchař ve FNUSA smlouvu na rok a předčasný konec zde rozhodně neplánuje.
„Obrovskou výhodou, zejména v dnešní době, je jistota toho, že tu bude stále existovat pracovní pozice. Tady se pacientům a personálu bude vařit pořád, nehledě na to, co všechno se s druhou vlnou pandemie ještě zakáže. A to vám žádná restaurace slíbit nemůže,“ upozorňuje.
V profesi se závodnímu vaření říká kotlařina. Ta je podle Trtílka namáhavá hlavně fyzicky. „Taháte obrovské hrnce, napouštíte kotle, vážíte maso, které má několik stovek kilo, běháte do chlaďáků a skladů, přičemž každý je někde jinde. V Borgu to pro mě bylo náročnější psychicky. Sledujete objednávky, musíte být synchronizovaní se zbytkem kuchyně, aby se všechny ingredience dodaly včas, musíte přesně načasovat i servírování každého chodu,“ porovnává.
Zatímco v restauraci Borgo Agnese měla devítičlenná sestava v kuchyni na starost za jednu směnu kolem 80 večeří, ve FNUSA se na přípravě 2 000 jídel podílí pětatřicetičlenný personál. Kuchařů je přitom více v Borgu, a sice sedm, zatímco ve špitále mají o jednoho méně.
V nemocnici si Trtílek pochvaluje pracovní dobu. „To, že byste měli odpoledne a víkendy volné, se vám jinde než v závodní gastronomii nestane. V restauracích se týdny dělí na krátké a dlouhé, přičemž během těch dlouhých jste v práci pětkrát týdně 14 hodin,“ počítá šéfkuchař.
Jako současný problém české gastronomie vidí školní osnovy, jež jsou desítky let zastaralé a které budoucí kuchaře nepřipraví na práci v restauraci. „Podle těch osnov se naučíte dělat správně omáčku, polévku a brambory, s tím ale při zkoušce v restauraci neobstojíte. Musíte se učit a rozvíjet sami,“ dodává Trtílek, který před svou kuchařskou kariérou v Borgu působil ve vývařovně, hotelech a další restauraci.