Lázně Luhačovice zaměstnávají 45 kuchařů, ale momentálně jim do plného stavu chybí šest lidí. Rozjely proto marketingovou kampaň a nové pracovníky lákají i formou velkých billboardů. Jeden z nich se objevil v centru krajského Zlína.
„Nedostatek kuchařů je celoregionální záležitost. Týká se zejména míst, kde je vysoká kumulace hotelů a restaurací,“ uvedl výkonný ředitel lázní Jiří Dědek.
Firma spolupracuje se Střední odbornou školou Luhačovice, odkud k ní chodí studenti z oboru kuchař/číšník, vypisuje pro ně i stipendia. Zájemcům o práci nabízí také ubytování a další benefity.
„Celkově to je ale i otázka ochoty lidí vykonávat kuchařské řemeslo,“ dodal Dědek.
V celém Česku je 50 tisíc gastronomických zařízení, z toho přes 30 tisíc tvoří hospody a restaurace. Sehnat lidi, kteří umějí vařit, je však náročné pro téměř všechny z nich. Potíže mají navíc nejen restaurace, ale i školy nebo velké firmy, jež mají pro své zaměstnance otevřené závodní jídelny.
Podle statistik ke konci července nabízeli zaměstnavatelé ve Zlínském kraji prostřednictvím úřadu práce celkem 11 467 volných míst, z toho 342 pro kuchaře a pomocné kuchaře.
„Z dlouhodobého hlediska je o tyto profese ze strany zaměstnavatelů velký zájem. Největší pak zejména v letním období,“ řekla mluvčí Úřadu práce ČR Kateřina Beránková.
Jenže podnikatelé v oboru narážejí na řadu obtíží. Týká se to hlavně odlehlých lokalit. „Sehnat kuchaře, který nepije a je spolehlivý, je nadlidský úkol,“ říká majitel ubytovacího zařízení na Velkokarlovicku, jenž si přál zůstat v anonymitě.
„Přitom nechceme zázraky, stačilo by, kdyby dotyčný chodil do práce včas a dalo se s ním domluvit. Jenže zkušení kuchaři už dneska stárnou a mladým se nechce dělat večery nebo víkendy. Radši jdou pracovat mimo obor,“ podotýká.
Řada majitelů hospod pořád platí kuchaře bokem
Důvodů nedostatku kuchařů je ovšem více. Podle Tomáš Blably, generálního ředitele Resortu Valachy, se v 90. letech zanedbala jejich výchova a vztah k tomuto řemeslu se vytrácel.
„Objevují se i výjimky, kdy se vyučení kuchaři, kteří řemeslo opustili, zase vracejí zpět, stejně tak kuchaři ze zahraničí. Tento stav trval donedávna a snad se začíná blýskat na lepší časy,“ doufá Blabla.
„Druhým důvodem je současný stav, kdy většina rodičů preferuje mít ze svých dětí vysokoškoláky. V tomto selhává systém školství,“ poznamenal.
Velkým problémem jsou nízké mzdy v oblasti ubytování a stravování. Podle Českého statistického úřadu jde o jediný sektor, kde zaměstnanci loni nedosáhli v průměru ani na 20 tisíc korun hrubého měsíčně.
„Když jsem před pár lety začínal v Brně v zážitkové restauraci, brali tam kuchaři méně než tady v Uherském Hradišti,“ vybavuje si Tomáš Velech.
Nyní dělá provozního v uherskohradišťském Sport Centru, kam shání kuchaře a nabízí jim mzdu 29 až 32 tisíc korun měsíčně. „Kuchařů je málo, takže ti opravdu dobří se musejí přeplácet,“ konstatoval Velech.
„Za poslední dva tři roky se platy kuchařů už částečně narovnaly, nicméně stále přetrvávají neduhy v rámci šedé ekonomiky, kdy většina provozovatelů hospod a restaurací vyplácí kuchařům neoficiální mzdy takzvaně bokem,“ podotkl Blabla.
Mezi restauracemi tak panuje neustálý a tvrdý konkurenční boj. Zaměstnance si přetahují a mnozí z nich skončí klidně i během zkušební doby.
„Když už seženeme někoho dobrého, snažíme se ho udržet penězi či benefity. Nejlepší je, když máte kuchaře, který už založil rodinu, je ženatý a chce domů nosit výplatu, protože má závazky,“ poznamenala Eliška Kozelková z Pivovaru Chmelnice v Napajedlích.
„Naopak hlavně mladší lidé nejsou tak zodpovědní. Jsou jako stěhovaví ptáci, co dlouho nikde nevydrží. I kvůli tomu je fluktuace kuchařů v oboru docela vysoká,“ dodala.
Je těžké najít i člověka na výdej oběda v jídelně
Kvůli pandemii covid-19 a snížení tržeb však některé hospody zavírají nebo omezují provoz, takže na pracovním trhu by se mohlo objevit více volných lidí.
„Teď jsme sehnali kuchaře, který z předchozí hospody odešel kvůli tomu, že tam přišli o kšefty. Podepsal se na tom hlavně koronavirus,“ řekl Velech.
Některé podniky se snaží řešit složitou situaci nabíráním pracovníků ze zahraničí. Kvůli koronaviru však od března nešlo v rámci Schengenu udílet krátkodobá víza, situace se změnila až před pár dny.
„Kuchařů je v Česku málo, tak to firmy zkoušejí za hranicemi. Jenže u zaměstnance z ciziny je nutné připočítat i další náklady,“ sdělil Tomáš Hampl z personální agentury SKS Business Unit.
Aktuálně pomáhá otrokovické společnosti Continental Barum, kde shánějí pomocné kuchaře. „Divili byste se, ale někdy je těžké najít i člověka na výdej oběda v jídelně,“ poznamenal Hampl.
Jakkoliv je problém angažovat lidi, kteří umějí vařit, provozovatelé se snaží zůstávat optimističtí. „Kuchařské řemeslo nevymře a má nyní dobrý marketing, především díky mnoha televizním pořadům,“ řekl Blabla, jenž ale upozornil na jinou obtíž.
„Dlouhodobou hrozbou může být nedostatek kvalifikované obsluhy, což je pozice v oboru číšník/servírka,“ zmínil.