Vánoční svátky bez kapra si dokáže představit jen málokterá rodina. I proto je tato ryba v Česku nejčastěji konzumovanou, ročně jí rybáři vyloví až 19 tisíc tun.
Zatímco doma umí hospodyňky využít kromě kapřího masa i hlavu a kosti na polévku, ve zpracovatelském průmyslu se až polovina ryby vyhazuje. A podle vědců z Univerzity Tomáše Bati (UTB) ve Zlíně je to velká škoda.
„Jsou to většinou hlavy, šupiny, kostry, kůže, ploutve a vnitřnosti. Všechny tyto tkáně přitom obsahují cenné nutriční složky, které se dají využít v potravinářství, farmacii, kosmetice a podobně,“ uvedl Pavel Mokrejš z Ústavu inženýrství polymerů Fakulty technologické.
 |
Jeho vědecký tým se už sedm let zabývá zpracováním odpadu živočišného původu, který se běžně spíš vyhazuje nebo likviduje. Po odpadech z kůže zvířat se dostali k nevyužívaným zbytkům z kuřat a slepic a teď i z kapra. Snaží se o to, aby z těchto surovin zůstával prakticky nulový odpad.
„Mnoho závodů na zpracování ryb se recyklačními technologiemi nezabývá. Odpadní vody se vypouští do vodního prostředí a pevné látky končí na skládkách a veterinárních asanačních ústavech,“ poznamenal Mokrejš.
Takový odpad je přitom bohatý na živočišné bílkoviny, zejména na kolagen, který potřebují podniky v mnoha oborech. Například k výrobě obalů léků, tablet, obvazů, cukrovinek, nanovláken, mléčných výrobků nebo pleťových krémů.
Běžně firmy po celém světě používají k těmto účelům kolagen z vepřových nebo hovězích částí.
„To je tradiční nejdostupnější zdroj a podnikům se nejvíce vyplatí. Ale poptávka po kolagenu celosvětově stále stoupá a tradiční zdroje už to nestíhají pokrývat. Proto vidíme obrovskou výhodu v tom, že tuto mezeru budou v budoucnu sanovat alternativní zdroje,“ upozornil Mokrejš.
Surovina z ryby pomůže proti vráskám
Tím myslí právě kolagen získaný ze zbytků drůbeže nebo ryb. Zlínští vědci už testují a analyzují, jak a kde se dá surovina nejlépe použít.
„Zaměřuji se na hydrolyzát, který aplikuji v kosmetickém průmyslu na výrobu takzvaných anti-aging krémů (proti stárnutí). Při analýzách si ho dámy aplikují na tvář minimálně dva měsíce a my pak měříme, jak se jim redukují vrásky, zlepšuje kvalita pleti nebo hydratace,“ popsala doktorandka z Ústavu inženýrství polymerů Aneta Prokopová.
Takto poznali, že rybí hydrolyzát prostoupí do pokožky lépe než hovězí. Výsledkem pak je redukce až sedmdesáti procent vrásek.
„Zpracování želatiny je vhodné i na výrobu masných výrobků. Přidávala jsem drůbeží želatinu do krájených játrových paštik a zjistila, že měly mnohem lepší vlastnosti, lépe se krájely, nedrolily a chuť želatiny vůbec nebyla cítit,“ doplnila doktorandka z Ústavu technologie potravin Tereza Novotná.
Vědecký tým ze Zlína už před lety vyvinul nový postup, jak přeměnit drůbeží kolagen na želatinu a hydrolyzáty. Ten se zásadně liší od dosud běžně používané metody.
„Inovativnost spočívá v tom, že jsme tvrdé chemické metody začali nahrazovat netradiční biotechnologickou metodou, která spočívá ve využití trávicího enzymu,“ upřesnil ředitel Ústavu technologie potravin Robert Gál.
Jde o postup, který je energeticky i časově méně náročný a tudíž levnější. Výzkumný tým ho má patentovaný v Česku a usiluje o získání mezinárodního patentu, aby technologii mohly začít používat firmy ve Španělsku, Francii, Itálii nebo Německu.
