Rodinná firma Farma Poříčí se na Pelhřimovsku věnuje už přes dvacet let chovu ryb. Vlastní několik rybníků a ve Služátkách provozuje také svoji restauraci, hotel, kavárnu a menší hospodářství. Kaprů měli vždy dostatek, jenže všechny se je udat zákazníkům nedařilo. Kromě vánočních svátků totiž Češi tuto tuzemskou rybu příliš nekonzumují.

„Lidé dnes bohužel preferují spíše maso mořských ryb, především lososa, který je téměř bez kostí. Hledali jsme proto způsob, jak kapry zpracovat, aby si k této kvalitní surovině našlo cestu co nejvíce lidí,“ líčí Martin Plachý, jeden z majitelů rodinné Farmy Poříčí.

Jeho sestra Markéta Kubálková proto zhruba před pěti lety začala s rybím masem v tomto duchu experimentovat. Snažila se eliminovat věci, jež lidem obvykle na kapřím mase vadí - tedy nutnost vybírat z něj kosti a také typickou rybí chuť a pach.

„Cílem ale zároveň bylo vyvinout takový produkt, který nabídne kapra v neošizené podobě, tedy se všemi benefity pro zdraví, jež tato ryba má. Ne každý totiž ví, že kapří maso je mimo jiné lehce stravitelné, posiluje imunitu, zvyšuje energii a chrání srdce. Obsahuje cenné antioxidanty a omega 3 mastné kyseliny,“ vyjmenoval Martin Plachý.

Vyuzený kapr u lidí nezabral, zato paštika se ujala okamžitě

První pokusy podle něj vedly ke kaprovi vyuzenému. „To je sice úžasný produkt, ale stále jen pro milovníky kapra, neboť si zachovává výraznou rybí chuť,“ popisuje.

Dalšími kroky proto Markéta Kubálková postupně došla právě ke kapří paštice, kterou dlouho ladili tak, aby si zachovala svůj rybí základ, ale její chuť se stala jemnější.

8 fotografií

Paštika byla v restauraci na rodinné farmě nabízena hostům nejprve jako klasická součást jídelníčku. Pokrm měl úspěch, na popud hostů začali proto dělat i paštiky zavařené do sklenic, aby si je mohli zájemci odnést domů.

„Zjistili jsme, že by náš produkt mohl mít šanci uspět. Zariskovali jsme a šli do samostatné výroby. Jako balení jsme nakonec zvolili klasické konzervy, přijde nám to stylové, navíc je to i praktické,“ míní Martin Plachý.

Rodina kvůli výrobě a konzervování lahůdky, která probíhá zcela v rodinné režii, koupila, opravila a vybavila odpovídající technikou nevyužívanou budovu někdejšího obchůdku v Kletečné, několik kilometrů od Farmy Poříčí. Tam na výrobě rybí delikatesy pracuje hlavně Markéta Kubálková se svým manželem.

Vylovit, vyudit, vykostit, vakuovat, rozemlít, přidat smetanu

A jaký je tedy postup, který vede od kapra v rybníku k finální konzervě? Na počátku jsou výlovy, jež se konají vždy na podzim a na jaře. Poté se kapr zabije, vykuchá, naporcuje a vyudí.

„Kostí ani kůže kapry v této fázi nezbavujeme, právě tyto části jsou nositelem plné chuti,“ zdůrazňuje Plachý.

Teprve po vyuzení jsou šupináči zbaveni kůže a velkých kostí. „Vše je ruční práce, každý kus masa nám projde rukama,“ říká Markéta Kubálková.

Kapři si pak ještě nějakou dobu odpočinou při nízké teplotě ve vakuu. Maso se pak pouze s přídavkem pepře najemno namele a do směsi se vmíchá smetana na zjemnění chuti.

Paštikou se poté plní plechové konzervy. Jejich obsah je tak tvořen jen kapřím masem, smetanou a kořením, dále solí a olejem, jež se k masu přidávají v rámci uzení. Po naplnění je produkt sterilizován, konzervy se omyjí a opatří etiketou.

Maso podzimních a jarních kaprů se liší, jinak chutnají i lysci

Rodina si zakládá na tom, že v paštice nejsou žádné škroby, stabilizátory či chemické přísady. Trvanlivost je stanovena na jeden a půl roku, ve skutečnosti však podle Martina Plachého vydrží mnohem déle.

Ryby, které v konzervách končí, pocházejí výhradně z vysočinských vod. „Používáme samozřejmě kapry z našich rybníků, ale vzhledem k velkému zájmu o paštiku jsme museli sehnat i další dodavatele z regionu. Ty si ale pečlivě vybíráme. Díky vyšší nadmořské výšce a chladnějšímu klimatu kapři na Vysočině rostou pomaleji než v teplejších oblastech - jejich maso je pak dle našeho názoru kvalitnější,“ vysvětluje Plachý.

I po několika letech, kdy rodina pochoutku ladila, a po více než roce „ostrého“ prodeje pod oficiální značkou Kapří paštika, se výrobci stále učí novým věcem.

„Zjistili jsme třeba, že rybí maso z podzimních a jarních výlovů má odlišnou chuť, což je samozřejmě znát i na výsledném produktu. Stejně tak se chuťově liší i maso šupináčů a lysců. S tím vším se učíme pracovat,“ vysvětluje Markéta Kubálková.

Oslovení předního českého designéra se více než vyplatilo

Velký důraz rodinný podnik neklade pouze na obsah kapřích konzerv. Záležet si podnikatelé dali rovněž na obalu, k jehož navržení si přizvali předního českého designéra Petra Novagua. To se ukázalo jako dobrá volba - obal kapří paštiky se nyní pyšní prestižním mezinárodním oceněním Red Dot Award.

„Při navrhování obalu na paštiku se mi vybavila asociace tradičních vesnických motivů. Ty jsem použil jako výchozí bod. Zároveň bylo nutné použít motiv kapra, jeho siluety. Zvolil jsem celoplošný potisk malých čtvercových ikon a produkt ladil do barev modrá, černá a červená,“ vysvětluje Petr Novague.

To, že jeho práce vyhrála ocenění Red Dot za design obalu, mu udělalo radost. „Při navrhování každého výrobku cítím velkou zodpovědnost a čím dál víc se soustředím na komplexní řešení, právě včetně obalového designu. Ten dnes hraje stále větší roli, aby výrobek na trhu uspěl,“ míní designér.

Prestižní cenu si Martin Plachý převzal loni v listopadu se svojí manželkou Danielou, která je rovněž nedílnou součástí rodinné firmy, na slavnostním galavečeru v Berlíně.

„Jsme pyšní na to, že my, jakožto malá začínající značka, jsme mohli stát na jednom pódiu se světoznámými jmény, jako je Philips, Huawei nebo Thule,“ vyjádřili se manželé.

Balení zákazníci kupují i jako dárek, příchutě firma nechystá

Díky ocenění a blížícím se vánočním svátkům byl konec uplynulého roku pro výrobce kapří paštiky mimořádně úspěšný. K zákazníkům doputovalo kolem padesáti tisíc kusů konzerv, v závěru roku musela dokonce firma ohlásit vyprodání zásob.

„Hodně lidí je kupovalo jako dárek, který nejen hezky vypadá, ale díky tomu, že je vyroben z kapřího masa, se i tematicky vztahuje k Vánocům. Rádi bychom podobného úspěchu dosáhli i letos a pohybovali se v číslech nad padesát tisíc prodaných kusů. Strop je u nás asi sto tisíc paštik. Hlavním cílem je ale udržet kvalitu našeho produktu a ideálně se ještě zlepšovat,“ říká Martin Plachý.

Kapří paštika o hmotnosti 190 gramů se prodává jak po jednom kuse, tak i v dárkovém čtyřkusovém balení, přičemž design papírového obalu ladí s oceněným designem konzerv. Pořídit ji lze v některých obchodech, přímo na Farmě Poříčí či prostřednictvím e-shopu.

Rozšířit nabídku svých kapřích produktů rodina zatím neplánuje. „Lidé se nás ptají, zda nebudeme vyrábět třeba i ochucené paštiky. To v plánu nemáme. Nechceme, aby její specifická chuť přidáním nějakých přísad zanikla. Zvažujeme ale doplňkový sortiment, který by si k paštice lidé mohli dát a k její chuti by dobře ladil,“ nastínil Plachý.

Přiblížit svůj výtvor více zákazníkům firma chce i prostřednictvím nejrůznějších festivalů, zaměřovat se bude i na rozvoj svého internetového obchodu a plánuje rozšíření prodeje do zahraničí.