„Čokoládu vyrábíme výhradně řemeslným způsobem, od přebírání kakaových bobů po samotné zabalení ji máme v ruce několikrát,“ říká Kozlík.
Sladké potěšení spolu s manželkou dělá z kakaových bobů z Brazílie, Madagaskaru a Venezuely, do konce roku přibude ještě Peru. „Každou dodávku bobů nejdříve přebereme, na plantážích se totiž rovnou pytlují a dostanou se tam i věci, které sem nepatří, ať už uschlé větve, kamení, ale našli jsme třeba i hřebíky,“ popisuje Kozlík. „Je to mravenčí práce, ale vyplácí se,“ dodává.
Než našel zahraniční farmy nebo obchodníky s kvalitními kakaovými boby, pro které není problém prodat třeba jenom jeden šedesátikilový pytel, napsal několik stovek e-mailů.
„Malé dodávky jsou sice vykoupeny cenou za dopravu, ale pořád je nesrovnatelná s cenou od zdejšího distributora,“ vysvětluje Kozlík důvody, proč dává přednost nákupu bobů přímo z plantáží.
V současné době vyrábí odrůdové čokolády, tedy od každého druhu bobů hořkou a mléčnou. „Z Madagaskaru mají boby ovocitou chuť, z Venezuely spíš zemitou, která je výrazně cítit po kakau. A Brazílie je spíš káva nebo oříšek,“ přibližuje rozdíly mezi jednotlivými druhy s tím, že každý také potřebuje jiné zacházení, alchymie je to už třeba při pražení.
„Každý druh potřebuje jinou dobu pražení a taky jinou teplotu,“ líčí Kozlík.
Boby nejprve loupali ručně
Upražené boby putují do odslupkovacího stroje, kde se oddělí slupka od tvrdého jádra. „Ze začátku jsme boby loupali ručně, ale trvalo to dlouho a věřte, že po vyloupání třeba 50 kilogramů bobů to nechcete už nikdy dělat,“ směje se Kozlík.
Po vyloupání boby míří do několika mlýnů, kde se třením žulových kamenů rozemelou, až vznikne vláčná hmota. Proces mletí trvá dva až tři dny, zase záleží na druhu čokolády.
„Do hladké hmoty přidáváme přísady, do hořké čokolády jenom třtinový cukr, do mléčné cukr a sušené mléko. Museli jsme si vyzkoušet, jak se která hmota chová, a stylem pokus–omyl jsme přišli na množství přísad,“ zmiňuje začátky majitel.
Po důkladném mletí se tekutá čokoláda přelije do temperovacího stroje, kde se rozehřeje na určitou teplotu, aby se uvolnily cukerné a tukové krystaly. Potom se zchladí, a tím se krystaly zase uzamknou. Pak se čokoláda pomalu zahřívá zpátky na teplotu, kdy teče a dá se s ní pracovat. Pak už ji zbývá „jenom“ nalít do forem, vychladit, zabalit a je připravena k expedici.
V nabídce má ManuČoko, která výrobu rozjela před dvěma lety, zatím čtyři druhy příchutí – s himálajskou solí, s chilli papričkami nebo s kandovaným zázvorem či čokoládu s kávou. „Do ničeho nepřidáváme žádné chemické věci, třeba zázvor není sířený, ale nakládaný jenom ve fruktóze,“ upozorňuje Kozlík.
Zatím v ManuČoko vyrobí měsíčně asi dva tisíce padesátigramových čokolád, na které spotřebují zhruba 100 kilogramů kakaových bobů. Lidé si ji mohou objednat přes e-shop nebo koupit v několika ústeckých kavárnách.
„Jsme připraveni zvládnout i větší zakázky. Abychom si stále drželi kvalitu, jsme schopni zpracovat maximálně asi pět tun bobů ročně,“ uzavírá Václav Kozlík.
