Plzeňská nemocnice dokončuje novou kuchyni, vařit tam budou ve vakuu

  8:52
Nový stravovací provoz začne od poloviny června fungovat v borské části Fakultní nemocnice v Plzni. Přinese například sous-vide techniku vaření ve vakuu, což je ideální způsob pro pacienty s dietou. V září by měla první klienty přijmout nová psychiatrická klinika v lochotínské části nemocnice.

Nová kuchyně s jídelnou bude od poloviny června k dispozici zaměstnancům a pacientům fakultní nemocnice na Borech. Stravovací provoz vznikl přestavbou starší budovy za 127 milionů korun. | foto: Petr Eret, MF DNES

Dohromady se jedná o investice za více než půl miliardy korun včetně DPH.

„U psychiatrického pavilonu už se finišuje, blížíme se k předávání jednotlivých pater, máme vysoutěžený nábytek, kterým se klinika vybavuje,“ popsal ředitel nemocnice Václav Šimánek. Náklady na výstavbu i vybavení nepřesáhnou 440 milionů korun s DPH.

Hlavně pro pacienty, kteří potřebují dietní stravu, nastane od poloviny června v borském areálu nemocnice zlom. Před rokem sem nastoupil šéfkuchař František Eger, dříve šéfkuchař plzeňské restaurace Na Spilce, který vařil i pro Pražský hrad.

„Dal jsem si do podmínek, aby přístroje na sous-vide nemocnice pořídila. Dietní sestry byly rády, že technologii budeme používat, jsme o krok vpředu,“ konstatoval Eger. Nejmodernější technologie tak tvořily polovinu z celkových nákladů 85 milionů korun včetně DPH.

Patří sem třeba obří tlakové hrnce či dálkově ovládané konvektomaty, které umožňují tepelnou přípravu pomocí horkého vzduchu, horké páry nebo jejich libovolnou kombinací.

„Třeba ve dvě hodiny v noci se zapnou a ráno jsou kachničky hotové,“ přiblížil technicko-provozní náměstek ředitele nemocnice Milan Topinka. Nový provoz je podle něj součástí krizového plánu nemocnice.

„V případě havárie stravovacího provozu v lochotínské části nemocnice bude tento rezervním provozem s kapacitou 3 500 porcí. Právě tolik totiž denně potřebuje pro pacienty i zaměstnance celá nemocnice.

Část pacientů potřebuje jemnou stravu

Záložní provoz bude potřeba už v dohledné době, protože se chystá přestavba gastropavilonu na Lochotíně. „Pak tam budeme rok bez kuchyně, vaření bez problémů převezmou Bory,“ uvedl Topinka.

„Dietní sestry potřebují jídla, která jsou připravovaná bez koření a bez soli, technologií sous-vide se připravují jednotlivé porce tak, že se zavakuují, jednotlivě se uvaří při nízké teplotě a maso je pak i nesolené chutné, šťavnaté. Když se připravuje normálním pečením, ztrácí vodu a je suché,“ vysvětlil Eger, který je přesvědčený, že strava připravovaná novými technologiemi bude mít pozitivní vliv na zdraví pacientů. 

Technologie sous-vide je podle šéfkuchaře ideální i pro bezlepkovou dietu. Nemůže totiž dojít ke kontaminaci třeba moukou, v které je lepek obsažený. „I když se vaří v extra hrnečku, nedá se kontaminaci čímkoli úplně předejít, kdežto při vaření ve vakuu je to stoprocentní,“ sdělil.

„Část strávníků, kteří špatně tráví, navíc potřebují úplně jemnou stravu. Díky dalšímu speciálnímu přístroji můžeme mixovat na velmi jemné částečky, takže jídlo se dá jíst i brčkem,“ dodal šéfkuchař, který má ze slaných jídel nejraději svíčkovou a ze sladkých Kaiserschmarrn neboli císařský trhanec, což je karamelizovaná palačinka ze sladkého těsta.