Dvojí život vede hoteliér z náchodského Beránku. Přes týden řídí stylový podnik, který si pronajal v městských prostorách, o víkendu se mění v divadelníka a šermíře. V rozhovoru pro MF DNES tvrdí, že práce v Náchodě je výjimečná. Pro město i radnici je totiž Beránek výkladní skříní.
Po koronavirové vynucené pauze sem konečně zase míří turisté i místní, sezonu čtyřhvězdičkového hotelu s víc než padesáti pokoji a 130 lůžky to však poznamená.
„Nečekám, že by se znovu zavíraly provozy, protože pak by se ekonomika rozběhla už stěží. Snad z toho tedy vyjdeme. Doufejme. Bude to běh na dlouhou trať,“ říká šestačtyřicetiletý jednatel společnosti Hotel Zlatý Beránek Pavel Rys.
„Je znát, že lidé zůstali v Čechách. Naše sezona bývá krátká a tímto se ještě zkrátila. Přišli jsme o duben a květen s prodlouženými víkendy a Velikonocemi, červen byl rozjížděcí a lidé se ubytovávali jen na víkendy. Skutečná sezona začala až o prázdninách. Teď v září už je pokles tržeb a hostů citelný. Sezona byla opravdu víceméně tříměsíční a to je málo. Uvidíme, co bude dál,“ tvrdí opatrně Pavel Rys, který žije v Praze, ale většinu času tráví v Náchodě.
Jak vám virus zasáhl do podnikání?
Tady máme sezonu od jara do podzimu. Jakmile se zavřou zámky a památky, není v Náchodě co nabídnout. Na sjezdovky je daleko, takže vyděláváme na prodeji obědů a pak nás drží nad vodou plesy či divadla, kde zajišťujeme občerstvení. Přežijeme zimu, pak doháníme ztrátu. Když přišel koronavirus, měli jsme nasmlouvané akce a ubytování. Ve firmě jsem cítil progres, že chodí víc lidí a že nám věří, a rázem se vše zavřelo bez náhrady. Zrušilo se ubytování i firemní akce. My jsme po zimě bez rezervy a čekáme, že začneme generovat peníze, a ono nic.
Pomohla vám vládní podpora?
Stát nás zavře, pak mi řekne, že jestli chci propouštět, musím zaplatit odstupné, v případě udržení zaměstnanců si můžu požádat o refundaci, ale musím zaplatit mzdy a odvody. To je proti logice! Nechápu to, stát měl prostě vytáhnout peníze a dát je podle počtu zaměstnanců, což my bychom doložili. Stát nás nechal na holičkách, zatímco premiérovy dotované podniky jedou. To je celá pravda.
Kdybych si nepůjčil peníze soukromě, abych vůbec zaplatil zaměstnance, tak mi jsou refundace úplně k ničemu. Zaměstnávám 25 lidí a asi 15 brigádníků, jsme jako malá fabrika, protože máme 55 pokojů a personál tu pracuje na dvě směny. Pomáhá nám, že město odpustilo nájmy ve svých budovách.
Beránek, stříbro i politikaAč secesní městský hotel a divadlo v Náchodě oslavily 106 let, zůstávají terénem, kde je radno opatrně našlapovat. Pro město je to vizitka i finanční zátěž, čas od času i munice politických sporů. O komplex se stará akciová společnost Beránek Náchod, která pronajímá prostory a pořádá kulturní akce v divadle, na něž město přispívá včetně oprav. Co sílila kritika, že město pronajímá hotel příliš levně a společnost špatně hospodaří, stanul před devíti lety v čele představenstva Aleš Cabicar (TOP 09) a posunul podnik do čtyř let řadou oprav, úpravami Dannyho kavárny, novou zahrádkou i změnami v komerční části, kde akciovka začala inkasovat měsíčně 75 tisíc korun od nájemce hotelu a restaurace, které většinou vrací do oprav. Tehdy soutěž na gastro provozovatele vyhrála firma Rajský, ta se však v roce 2015 nepohodla s radnicí o snížení nájmu a dala výpověď. Nová soutěž skončila fiaskem a starosta Jan Birke (ČSSD), který stojí v čele představenstva sedmým rokem, získal současného nájemce velmi narychlo na podzim 2015. Rozjezd firmy byl však klopotný. Městská akciovka vlastní dosud budovy i pozemky. Město však v roce 2019 vykoupilo minoritní podíly akcií a plánuje převod do svého majetku, aby mohlo čerpat dotace na opravy. Podle výroční zprávy z roku 2019 akciovka kumuluje ztráty předešlých let ve výši 17,6 milionu korun způsobené hlavně odpisy, loňský rok dosáhla tržeb 6,5 milionu. Snížila výdaje za provoz a zvedla částku za pronájmy, takže hospodařila lépe než o rok dřív, končila se ztrátou půl milionu korun. Město dotovalo kulturu 6,4 miliony, z nájemného vybraného za hotel a restauraci ve výši 830 tisíc šlo na opravy a vybavení 620 tisíc. Divadlo vedené Marcelou Kollertovou dokázalo v posledních letech zvýšit návštěvnost, nabízí například bohatší abonentní cykly. |
Jak vypadal Beránek za nouzového stavu?
Prázdniny jsme neměli, gruntovali jsme a malovali, uklidili veškeré zázemí. Chodili jsme do práce a dělali, na co dříve nebyl čas. Měnili jsme nápojový a vinný lístek, zabývali se ubytovacími balíčky, zaměřili se na propagaci. Oproti běžné sezoně byla možnost sednout si a zapřemýšlet. Ukázaly se charaktery, lidé z personálu byli až na výjimky loajální a snažili se pomoci.
Proč jste se rozhodl podnikat v Náchodě?
Chtěl jsem zúročit předešlé roky, kdy jsem prošel několik restaurací. Vařil jsem i v zahraničí, hlavně českou gastronomii na veletrzích cestovního ruchu, například v Bangkoku, Madridu, Mnichově a jinde. Bylo mi čtyřicet a ocitl jsem se na křižovatce, přemýšlel jsem, co dál a přišla nabídka z Náchoda. Řekl jsem si, že to vyzkouším. Standardně člověk začíná v nějaké normální atmosféře, má chuť něco dělat, ale my jsme přišli do prostředí, které bylo totálně nepřátelské a já ani nevěděl proč.
Jste prvně svým pánem?
Ano, působil jsem předchozích patnáct let na pozici šéfkuchaře, z toho asi šest let jsem měl na starost tři restaurace v centru Prahy. Zabýval jsem se manažerskou činností a patřil do úzkého vedení firmy. Tady jsem si to vyzkoušel sám za sebe. Výzva byla jasná, je to secesní dům s hotelem, který mi hodně připomíná secesní Národní dům v Prostějově, odkud pocházím. Oba mají podobné uspořádání s kavárnou, divadlem, multifunkčním sálem a zázemím. Do Beránku se vždy v Náchodě chodilo za odměnu s rodiči, na rande, do tanečních, podobně v Prostějově. Byl to pro mě závan z dětství.
V té době jsem už byl v branži dlouho a po pětadvaceti letech si přál dělat něco jiného. Práce v gastronomii je hodně únavná a stresující, za sporákem se naběháte patnáct hodin, baví mě to, ale už spíš pro rodinu nebo kamarády. Je to navíc práce s lidmi pro lidi, někdy až můžete dojít k vyhoření a nechcete pokračovat. Původně jsem chtěl studovat scenáristiku, ale protože ročník neotevřeli, vybral jsem si na vysoké škole obor sociálních médií a komunikace.
Před pěti lety jsem studium dokončoval a tehdy jsem byl na takovém rozcestí. Vždy jsem chtěl studovat historii i herectví, táhlo mě to do kultury. Na rozjezd vlastního podniku jsem neměl peníze, ale naskytla se mi příležitost právě v Beránku. Šel jsem do toho ještě s dalšími lidmi, kteří začátek zafinancovali, ale pak když šlo do tuhého, se naše cesty rozdělily.
A zapadl jste už do Náchoda?
Už to vnímám jinak než na začátku, kdy zdejší prostředí bylo hodně nevraživé. Tehdy jsem ale vůbec nechápal, co se děje, protože jsem nikomu neublížil. My jsme bohužel sami sobě uškodili, když jsme otevřeli podnik jen den a půl po převzetí provozu. Konal se právě věneček, okamžitě nás začali srovnávat s minulým provozovatelem. Za normální situace bych restauraci zavřel na dva měsíce a připravil si personál i vybavení, jenže my se snažili udělat dobrý skutek a vyhovět, i když jsme věděli, že připraveni nejsme.
Znovu bych to neudělal. Byla to medvědí služba. To stigma se táhne dodneška, někteří lidé si tehdy udělali názor a nezměnili ho, třebaže se tu nebyli po pěti letech podívat. Stala se spousta chyb, ale byla to i záměrně vyvolaná hysterie živená z falešných profilů na sociálních sítích. Už to utichlo, moc stížností nemáme. Hosté by měli řešit problémy na místě, ne až v recenzích.
Jaký koncept se vám osvědčil v restauraci?
Základem je poctivá domácí česká kuchyně, moderní s mezinárodními prvky. Připravujeme si přílohy, polotovary nepraktikujeme. Snažíme se držet trendu sezonních produktů, takže v sezoně vaříme z jahod, chřestu, ze zvěřiny a podobně. Kuchaři jsou profesionálové, své práci rozumí, s celým personálem ale dál pracujeme. Provozovat Beránek je závazek vůči městu, Náchodským i samotné gastronomii. Snažíme se být vizitkou města, a tak to vnímají i zaměstnanci.
Nehrajeme si na to, abychom lákali gurmány, na to není prostor. Chodí k nám hodně turistů, máme velké prostory v restauraci i zahrádce, do toho přijde i šedesát ubytovaných hostů a my potřebujeme rychle odbavovat objednávky. Nemáme čas na složité věci, speciality či degustační menu. Tady se lidé chtějí rychle a kvalitně najíst za přijatelnou cenu a tomu se podřizujeme. Platí, že turisté bývají z jídla i služeb nadšeni, místní kritizují víc. Někteří hosté se ale vracejí třeba kvůli naší kulajdě se zastřeným vejcem, telecím řízkům, bramborovému salátu nebo domácímu štrúdlu. Máme tu i regionální pokrmy, kyselo, chlupačky s houbami nebo Pavlišovský řízek s knedlíky a zelím, kterému jsem se na počátku hodně divil. Jezdí k nám i hodně Poláků, těm nejvíc chutnají knedlíky a smažený sýr.
Hodně se věnujete historii, psaní, divadlu?
V naší divadelní a šermířské společnosti Sígři píšu už jednatřicet let scénáře i režíruju. Jsou to autorská představení, už hodně divadelní. Zaměřujeme se na noční prohlídky, v poslední době na hradě Lipnice nad Sázavou a na zámku v Jindřichově Hradci, kde jsme je už v srpnu zakončili derniérou. Vše bylo vyprodané. Jak byli lidé zavřeni doma, měli chuť někam se podívat. Navíc noční prostředí hradu či zámku bývá lákavější, má to jinou atmosféru a také přidanou hodnotu v podobě příběhu, který se k určitému místu váže. Také hraju Napoleona první sezonu s Náchodskou divadelní scénou ve hře Generálka Jeho Veličenstva, ale tady do toho paní režisérce Ludmile Šmídové vůbec nemluvím.
Je to způsob odpočinku?
Ano, moje práce je ve stresu, mám zodpovědnost za zaměstnance i vůči městu. Toto není obyčejný podnik, chyba se tu neodpouští, a když se stane, je to strašně vidět. Na podniku si zakládá starosta i radnice. Kdykoli přijede významnější návštěva, například někdo z vlády, přichází sem. Beránek je pro město jeho rodinné stříbro a od nás se čeká víc než od ostatních, proto se snažíme, aby vše bylo perfektní.
Vyhovuje vám, že starosta je i předsedou představenstva Beránku?
Je tu úzká spolupráce, scházíme se jednou měsíčně i častěji. Kooperace je potřeba, řeší se tu údržba, něco platíme my, něco město, protože je to jejich majetek. On může mnohé rozhodnout, má velkou podporu i od místních. Je za ním vidět práce, je energický.
Jaké opravy potřebuje Beránek v budoucnu?
Podnik se rekonstruoval v roce 1994 a výhledově potřebuje větší zásah, dvacet let se tu většinou dělala jen údržba. Dům má přes sto let, vždy tu někdo něco udělal a další navázal. Před třemi až pěti lety se uskutečnily některé opravy. Dům je veliký a neustále pracuje, je hodně energeticky náročný. Vybavení hotelu se obměňuje, ale postupně. V poslední době se například měnily televize. Když v hotelu vymalujeme pokoje, stojí to čtvrt milionu korun, a ani se to příliš nepozná. Hotel modernizaci potřebuje, technologie jsou už dál, například pro zamykání nebo útratu se už mnohde využívají karty. Uvažuje se už roky i o vybudování malého wellness v suterénu. Vše tu ale hodně záleží na penězích i na politice.