Odříznutím hlavičky vyhodíte to nejlepší, říká pěstitel chřestu ze Znojemska

  9:50
Rodinná firma Asparagus Moravia z Hrabětic na Znojemsku už šestým rokem obnovuje na pozemku podél řeky Dyje slávu zeleného chřestu. Tradici založila maminka Eva, která dvacet let vařila pro rakouského hraběte Hardegga.

Kvůli zavřeným restauracím musela rodinná firma Asparagus Moravia s chřestem na farmářské trhy. V Brně jezdí Vítězslav Bárta hned na tři místa. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

„Tam chřest objevila a tak jí zachutnal, že si ho chtěla zasadit doma. A najednou je z toho 1,3 hektaru a 25 tisíc sazeniček, zaměstnala tím nás všechny,“ směje se její syn Vítězslav Bárta.

Chřestová sezona prý většinou začíná v polovině dubna a končí v půlce června, je to tak?
Díky tomu, že je u nás na jihu tepleji a máme super připravené pole, ji máme už začátkem dubna. Nicméně letos kvůli počasí jsme i my pozadu. Počítáme, že by se sezona mohla protáhnout do druhé poloviny nebo až konce června. Pak už chřest začne být lehce nahořklý a nemá tak dobrou chuť, rostlinka potřebuje přerůst a vyživit se. Protože teď ji v podstatě devastujeme.

A jak vypadá sklizeň?
Každé ráno nastupuje parta, říkám jí kombajn, protože je nás šest a každý má svůj řádek. Na konci se otočíme a takhle jedeme celý pozemek.

Chřest se sesekává?
Zařezává. Kořínek si můžete představit jako takovou otočenou chobotničku. A z ní zrychleně rostou „chapadla“. Když je pěkné počasí, povyroste výhonek klidně o pět centimetrů za den. Když je opravdu parno, roste nám to takříkajíc za zadkem a pole by se dalo jet hned znova. Ale na to nemáme kapacity, chřest musíme po sklizni zpracovat a prodat.

Kolik dá jeden kořínek chřestu?
Za tu jednu sezonu 500 až 750 gramů. Zdá se to málo, ale když jich je 25 tisíc… A roste pořád, pořád musíte zařezávat. Za šéfa máme chřest, on nám diktuje tempo, kdy máme jít na pole. Jinak by přerostl a hlavička by začala vykvétat. Pozemek máme u slepých pramenů řeky Dyje. Nemusíme zalévat, ze sedmdesáti procent je pořád podmáčený, ale zase nemůžeme redukovat rychlost růstu vodou. Kolikrát máme fakt co dělat, abychom to stihli uřezat. A těžký je i následný prodej, když máte nasmlouvaný nějaký odběr a najednou máte místo tří set kilo pět set.

Jak rychle se musí chřest zpracovat? A kde ho prodáváte?
My ho máme rádi čerstvý, když okamžitě expedujeme v duchu hesla „z pole rovnou k vám“. Takže dneska řežeme, zítra je na trhu. Máme chladicí box, ale musím zaklepat, že sklad je pořád prázdný. Doteď jsme se zaměřovali spíš na překup, ale mně strašně vadilo, že lidé vůbec nevěděli, že jedí chřest z Hrabětic. Covid nás v podstatě donutil jít s ním na farmářské trhy, restaurace byly zavřené. Úplně nám to otevřelo oči. Posunulo nás to dál, strašně se mi líbí zpětná reakce. Jen v Brně jezdíme na troje trhy.

Jak se udržuje pole? A má chřest nějaké škůdce?
S podmáčením pozemku je složitější dodržet postup růstu. Když je hlína mokrá, má tendenci zhutnět, takže je třeba prokypřovat, písčit, udržovat pH. K tomu se vracíme celý rok. Protože jsme v chráněné krajinné oblasti, nesmíme používat žádné růstové urychlovače, ale stejně bychom je nechtěli. Podepíší se na kvalitě a chřest je slabý jako tužka. Škůdce je taková beruška, chřestovníček se jmenuje. Usídlí se na hlavičce a dokáže ji pěkně zdevastovat. Jsme v podstatě jediní v kraji, tak si lámeme hlavu, odkud k nám přilítne, jak zjistí, že máme chřest. Existují na něj i biopostřiky, ale letos jsme tuhle potřebu neměli. Když se jich pár objeví, vezmeme kelímky a jdeme je posbírat.

Proč chřest pěstuje tak málo lidí?
Jižní Morava je plná zemědělců, divím se, proč to nikdo nezkusil. Ale když to chcete dělat ve velkém, musíte spoustu peněz investovat do sazeničky. Pak tři roky čekáte, jestli se to podaří. A patrně hraje roli, že je to sezonní plodina, což asi pro velkofarmáře není zajímavé. Pro nás to jsou tři měsíce náporu a pak se na pole vracíme v určitých fázích oddechnout si od starostí.

„Když čerstvý chřest ohnete, praskne vejpůl,“ přibližuje Vítězslav Bárta z rodinné firmy Asparagus Moravia.

Zvolili jste pracnější zelený chřest, proč?
Rozdíl mezi bílým a zeleným je v tom, že bílý musí být neustále přikryt zeminou nebo neprůhlednou fólií. Zelený, to je jen fotosyntéza. Důvodem je diametrálně odlišná chuť, slunce mu dá takovou sladkost a jinou vůni. Spousta fanoušků, co přesedlala z bílého na zelený, nám dává za pravdu.

Stalo se mi, že jsem koupila chřest gumový nebo naopak dřevnatý a musela jsem ho hodně okrájet. Jak poznat čerstvý?
Tak to byl dlouho mimo vodu nebo podchlazený. Zelený se oproti bílému správně vůbec nemusí krájet. Stačí jen kousek dole seříznout škrabkou na brambory a je jak máslo. Kdo to ulamuje, ochuzuje se o to dobré. Někteří odříznou i hlavičku a vyhodí v podstatě to nejlepší! I když je chřest neskutečně populární, panuje ještě určitá neznalost. Takže se pereme i s osvětou. Spousta lidí chřest objeví až na stánku a chtějí ho ochutnat, protože slyšeli o tom, jak je zdravý a antioxidační.

Prý je pomůcka zkusit ho ohnout – nemělo by to jít.
Přesně tak. Když čerstvý chřest ohnete, praskne vejpůl. Ale toto v marketu nejde. (směje se) Taky když promnete svazek chřestu, měly by stonky vrzat. Doma je nejlepší uskladnění to, že svazek postavíte na talířek s mokrou kuchyňskou utěrkou. Takhle vám vydrží pět až sedm dní.

Nemůžu se nezeptat na zvláštní, ale neškodný zápach lidské moči po konzumaci chřestu. Ani vědci si prý nejsou jisti, co za tou změnou aromatu moči stojí. Vy pro to máte nějakou teorii?
Taky ne. Je hojně využívaný při léčbě ledvinových potíží. Tak si to vysvětluju tím, že se z nás díky němu vylučují různé nashromážděné škodliviny. Je to zkrátka taková čistička, antioxidant. Je taky afrodiziakum, nemá žádné kalorie, a když si dáte před spaním dva výhonky, hezky se po něm spí. Je to zázračná rostlina.

Jak vám osobně chutná nejvíc?
Nejraději ho mám, když na pánvi roztopím máslo, přidám chřest na kousky, zaliji deci smetany a deci vody, osolím, opepřím, přidám třtinový cukr a půlku citronu na půlkilový svazeček a nechám deset minut redukovat. Je to sladkoslanokyselá chuť, které chřest dodá ještě tu svoji charakteristickou lehce nahořklou. Posypu to parmazánem a jím s chipsy ze slaniny a čerstvým pečivem, to je paráda.

A když ho křoupu ráda nasyrovo?
Jde to. To také spousta lidí neví. Je to něco mezi hráškem a kedlubnem, opravdu to křupe a je to neskutečně chutné.