Tomáš Hospodářský otevřel první pražírnu v Českých Budějovicích a říká, že prvotřídní káva musí splnit tři charakteristické znaky.
„Říkám, pokud chce s dobrou kávou někdo začít, je dobré do toho jít hned. Dostupnější káva už nebude,“ prohlásil majitel Pražírny Hospodářský a značky Carrera Coffee.
Ve Dvořákově ulici za rok upraží mnoho tun výběrové kávy. Stavit se pro ni můžete přímo tam, nebo v kavárně v Kněžské ulici.
Kdy přišel ten první impulz, že byste rád v Českých Budějovicích začal pražit kávu?
To nebyl vyloženě impulz, v mém případě to byl naprosto přirozený vývoj. Začal jsem s podnikáním s kávou zhruba před 20 lety. Pít jsem ji prý začal někdy ve dvanácti třinácti letech. A postupem toho času člověk zjišťoval, o čem to vlastně je.
Vždycky jste mířil k tomu, že chcete sám pražit kávu?
To bych úplně netvrdil, ale ono nic jiného člověku ani nezbývá, když chce dobré kafe. Takové, které mu chutná, což je vlastně základ všeho. Nakonec jsem si začal pražit kávu jenom tak sám pro sebe, protože kvalita ostatních byla nevalná. V našich zeměpisných šířkách tehdy nebyl snadný přístup k čerstvě upražené kávě. Ani přístup k informacím. Ale než jsem začal s pražením kávy, tak v té době už jsem byl dvojnásobný vicemistr republiky v degustaci kávy, takže to nebylo tak úplně, že bych nevěděl, do čeho jdu.
Používáte pojem jako dobrá káva. Ale pro každého je to úplně něco jiného. Dá se dobrá a kvalitní káva nějak všeobecně popsat?
Definice prvotřídní kávy je velice jednoduchá. Stačí, aby nápoj splňoval tři základní charakteristické znaky. Aby byl lahodný, příjemně vonící a měl jemný dozvuk. To když káva splňuje, tak se dá mluvit o prvotřídní kvalitě.
Zmínil jste cup tasters, což je soutěž v degustaci kávy. Jak to na ní vypadá?
Princip soutěže spočívá v tom, že před vás postaví tři šálky. Ve dvou z nich je stejná káva a vy máte poznat ten šálek, kde je káva jiná. To se opakuje asi sedmkrát, máte na to celkem deset minut. Zdá se to jako jednoduché, ale ať si to každý zkusí a uvidí, že to není až taková sranda.
Budějovice vždycky budou město piva. Dá se
říci, že kávě už ale tady daří více prosazovat,
lidé ji začínají objevovat.
Jak na to koukali lidé v Českých Budějovicích, když jste tu před šestnácti lety začal jako první s pražením?
Kam mi paměť sahá, tak divně. I když ti, kteří to věděli a znali mě, tak ti s tím byli srozumění. Ale ti, kteří se s pražením do té doby nesetkali, měli prvotní ostych poměrně velký. A panuje vlastně dodnes, protože kdo to nezná, tak se na opravdu kvalitní kávu kouká trošku skrz prsty.
Přitom bych řekl, že v dnešní době bude kávová kultura zase o kus dál. Že už si lidé našli cestu k výběrové kávě a že končí éra tureckých a rozpustných káv. Nebo to tak pořád není?
Je. Bylo by divné, aby ne, že ano? (směje se) Vývoj se nezastavil, ale rozhodně bych neřekl, že se tu udála nějaká kávová revoluce. O kávu se zajímám už dvacet let, šestnáct let pražím a čekal bych, že se za tu uděje mnohem víc. Je pravda, že dnes už funguje pražíren víc. I lidé o kávě samozřejmě už i víc vědí, protože informace jsou dostupnější. Ale je to i do jisté míry větší riziko v tom, že lidé si musí dokázat vybírat. Musí vědět, podle čeho si mají vybírat. Protože to, že je nabídka větší, neznamená, že i ta kvalita se tím zlepšuje.
Rozumím.
Každý si potom musí rozhodnout sám. Za těch dvacet let si myslím, že já kvalitu kávy udržuji stejnou, což si mí zákazníci cení a chválí. Stává se, že když zkusí jinou pražírnu, třeba nově vzniklou, tak pak přijdou zase k nám. Řeknou: My jsme vám byli sice nevěrní, ale jsme rádi, že se sem můžeme vrátit. Přesně o tom to ale je, nechť to zákazníci zkoušejí a porovnávají. Ať vědí, podle čeho si mají vybírat.
Předpokládám, že umíte poradit tomu, kdo se v kávě zase tak dobře nevyzná?
Pokud zákazník přijde s tím, že ho to zajímá a chce se něco dovědět, tak my mu rádi pomůžeme. S výběrem není problém. Pokud je člověk ochotný přistoupit na to, že mohou být věci i jinak, než mu doposud bylo známo, tak ho rád zasvětím.
Nechutný hořký nápoj? Lidé už kávu vidí jinak, říká liberecký kavárník |
Často slýcháme slogan, že Budějovice už nejsou jen město piva, ale i město kávy. Dá se to tak opravdu říct?
Já si to nemyslím, zejména v tomto srovnání. Budějovice vždycky budou město piva. A že se tady pár let někdo o něco pokouší a snaží, tak tomu najednou nenasadí punc, aby se dalo říct, že teď už to není jen o tom pivu. Je to stále jen o pivu, vždyť to je ohromná tradice. Je to nedostižná meta. Maximálně se dá říci, že kávě už se tady daří více prosazovat, lidé ji začínají objevovat a věnují tomu větší pozornost než kdysi. Ale když si trošku dovolím rýpnout, tak když se tady konal jeden nejmenovaný kávový festival a nebyla tam pozvaná ani jedna budějovická pražírna, tak to je velký průšvih. Tak by to nemělo být.
Kávu si jezdíte sám vybírat přímo na plantáže, nebo už za ta léta máte ověřené dodavatele a necháváte si kávu posílat?
Samozřejmě by dávalo z marketingového hlediska smysl jezdit přímo do oblasti původu, nechat se tam vyfotit u keříku s plantážníkem a tak dále. Na čem se ale pak jedině taková cesta projeví, je výsledná cena kávy, kam to budu muset zahrnout. Dřív jsem však jezdíval a té kávě přímo na plantážích jsem svůj čas věnoval, navázal kontakty. Ale dnes už žijeme v jednadvacátém století a já tak vezmu do ruky telefon a s plantážníkem se domluvím.
Kolik vy vypijete denně kávy?
Já dodržuji v podstatě pitný režim. (směje se) Nejvíc tekutiny, kterou přijmu, je asi tedy v podobě kávy. Já vlastně ten celorepublikový průměr vypité kávy dost zvedám. Je to tedy minimálně sedm osm šálků za den. Kafe si dám třeba i předtím, než jdu spát.
Mapy poskytuje OpenStreetMap pod Open Data Commons Open Database License