Pivo se točí, nebo čepuje? A na jeden zátah či na dvakrát třikrát? Proč Budvar štamgastům tolik chutná? Kolik takový číšník nachodí kilometrů za jeden den po celé restauraci?
Kdo jiný by měl znát odpovědi nejen na tyto otázky než jeden z nejpovolanějších – 48letý výčepní a číšník Roman Dvořák, který do Masných krámů nastoupil jen pár hodin před jejich znovuotevřením 5. prosince 2007.
Legendární restaurace slaví 15 let této nové éry. „Lidé se za tu dobu změnili. Dnes jsou náročnější,“ ví výčepní a doplňuje, že oproti době před patnácti lety si dnes zákazníci potrpí na lepší služby i kvalitu jídla či pití.
Předtím, než Masné krámy v českobudějovické Krajinské ulici uzavřeli hygienici po povodních v roce 2002, pracoval Roman Dvořák v jiných restauracích. Celorepublikově známou pivnici znal jen jako host. Pak se však naskytla příležitost a Dvořákovi začala nová životní etapa. Na ten den, kdy se po pěti letech Masné krámy znovu otevřely veřejnosti, se zapomenout nedá.
Roman Dvořák (48 let)Byť se narodil v Dačicích na Jindřichohradecku, tak od svých dvou let žije v Českých Budějovicích. Je vyučeným elektromechanikem na škole v Hluboké nad Vltavou. Pracoval nejprve jako obchodní zástupce, ale od poloviny devadesátých let působí v pohostinství. Dělal v bývalém Hotelu Máj, v diskotéce New York či na Jiskře. „Nerad střídám místa a pozice,“ říká. Od roku 2007 je výčepním v Masných krámech. Ve volném čase rád jezdí na kole a v létě miluje trávit čas u vody. |
„To bylo hrozné, šílené,“ usmívá se a naráží na davy lidí. Sednout si nebylo kam a fronty stály až ven na chodník. „K Budějovicím Masné patří a lidé byli rádi, že se zase otevřely. Bylo to opravdu jak přívalová vlna. Za výčepem tu ještě stáli jiní kluci, spustili ho ráno a vypnuli, až když jim došel tank,“ vzpomíná Dvořák na své tehdejší kolegy.
Za patnáct let v jedné z nejnavštěvovanějších restaurací na jihu Čech toho zažil Roman Dvořák s kolegy spoustu. Strkanice, zpěv, slavné návštěvy, bujaré oslavy volejbalových titulů i útěky bez placení a podobně. „To se občas stane, hlavně je to tím, jak teď lidé chodí ven kouřit.“
Málokdy se mu však stalo, že by toho měl v Masných plné zuby, jak se říká. Jedné zásady se však snaží držet. Když má v práci volno, na pivo tam nechodí. Za prvé je to mezi výčepními nepsané pravidlo, za druhé to pak „doma“ člověku ani moc nechutná. „Nedělalo by to dobrotu,“ usměje se.
Na jedné věci se však s kolegy shoduje. Na tom, že je fajn si po dlouhém týdnu, kdy máte za sebou pět pracovních dní včetně víkendu, jen tak zajít na pivo. „Ale do jiné restaurace a tam se nechat na oplátku obsluhovat. To je pro mě takový balzám,“ líčí Dvořák, který rád zajde ochutnat ke „konkurenci“ do Juvelu, Perly či do Vatikánu.
Vraťme se však do Krajinské ulice. O restauraci naproti bankovnímu domu mluví nejeden českobudějovický turistický průvodce. I sám Roman Dvořák potvrzuje jedno z hesel, které říká, že kdo nebyl v Masných, jako by ani nebyl v Budějovicích.
V době před covidovou pandemií hojně navštěvovali pivnici turisté z Asie. Ti už dneska statistikám nedominují. „Pomalinku se k nám vracejí, i když tehdy už jich bylo opravdu hodně. Teď třeba přijede jedna skupinka jednou za dva týdny. Hodně k nám zase jezdí Němci a Rakušané,“ zmiňuje.
Od roku 1336 k povodním v roce 2002
Poprvé kroniky o masných krámech hovoří už v roce 1336. Bylo to dřevěné stavení s řeznickými krámky, které stálo přímo na dnešním náměstí Přemysla Otakara II. V roce 1364 nařídil Karel IV. tyto masné krámy z hygienických důvodů zbourat.
Jako nejvhodnější místo pro zřízení náhradního objektu vybrali tehdejší stavitelé Krajinskou ulici. Základy současné zděné budovy bazilikového půdorysu pocházejí ze 16. století. V postranních nižších halách byly řeznické krámky, přístupné veřejnosti z prostřední vysoké haly a zvenčí pro zásobování.
Po roce 1945 se vážně uvažovalo i o demolici objektu. To už dávno fungovala jatka na Pražské třídě. Nakonec prostor v roce 1953 přestavěli na restauraci Masné krámy. Pro veřejnost ji slavnostně otevřeli 1. října 1954.
V roce 2002 se však ani tomuto místu nevyhnula povodeň. Pět let pak byly Masné zavřené, kompletní přestavbu protahovaly i majetkoprávní spory radnice, pivovaru Budvar a majitelů jednotlivých „krámků“, dnešních boxů. Zajít si tam na pivo lidé znovu mohli od 5. prosince roku 2007.
Točí, nebo čepuje? Mně je to jedno, říká
Poměrně velké prostory Masných krámů občas dají servírkám i číšníkům zabrat. Roman Dvořák si však nachozenou vzdálenost za dvanáctihodinovou směnu neměří.
„Určitě to je hodně, právě když jsou například velké kšefty v prosinci. Před lety tu s námi na place byl novinář, byl k ruce a psal z toho reportáž. A on krokoměr měl a večer nám říkal, že mu to snad naměřilo okolo deseti kilometrů? Byl z toho hodně překvapený. A to ani neobsluhoval, kolegové, co chodí od stolu ke stolu, mají daleko více. Já už teď v práci moc nenachodím,“ říká Dvořák, který převážně jen čepuje.
„Sice si za ty roky tělo zvykne, ale kolikrát je horší celý den stát na místě než chodit,“ ví výčepní, jehož práce ve známé budějovické restauraci pořád baví. I proto, že mají dobrý kolektiv, který spolu například slaví i narozeniny.
Kolik načepoval za 15 let půllitrů, už sotva spočítá. Ale dobře ví jak na to, aby pivo opravdu chutnalo. „Kroužek, naše vlajková loď a suverénně nejprodávanější pivo, se točí nadvakrát, ale někdy i natřikrát, když je čas si s tím trošku hrát a není plná hospoda. A jestli se pivo točí, nebo čepuje? Mně je to jedno, říkám obojí,“ usmívá se Roman Dvořák.
Ač je kuřák, tak ze své profese je hodně rád, že se v restauracích nesmí kouřit. „To jednoznačně podporuju. Dýchá se vám lépe, když přijdete domů, nesmrdíte a podobně. Je to určitě lepší, i když je mi jasné, že ty menší vesnické hospody tím asi trpí víc,“ říká jasně.
