Gorgonzolové fazole s lilkem.

Publikováno: 20.08.2005 08:20
Máme ještě prázdniny, tak si i tentokráte dáme něco lehkého, co nezabere mnoho času a je přitom velmi chutné: jsou to gorgonzolové fazole.

 

Co je to GORGONZOLA?

Jestliže Francouzi jsou právem hrdí na svůj Roquefort, Italové se pyšní Gorgonzolou. Tento pikantní sýr s modrou plísní uvnitř dostal své jméno podle obce Gorgonzola ležící v Lombardii, nedaleko od Milána. Již od středověku se sem do této nížiny sháněla na podzim stáda z nedalekých hor, aby zde přečkala krutou zimu. Při tak velké koncentraci skotu byl samozřejmě vždy dostatek kvalitního mléka, takže sýr Gorgonzola pravidelně zásoboval trhy v celé severní Itálii. Začátkem 19. století už patřil Gorgonzola (mužský rod!) k nejslavnějším lombardským sýrům a v průběhu první poloviny tohoto století se díky Rakušákům, kterým severní Itálie v té době patřila, objevuje na celém území rakouské monarchie. Vítězné tažení tohoto originálního italského sýru bylo završeno v roce 1955, kdy byl zařazen do velké rodiny sýrů DOC a od roku 1970 se o vše, co se Gorgonzoly týká, stará Consorzio Gorgonzola.

Snad všichni milovníci sýrů vědí, že existují dva typy Gorgonzoly - ten, který má výraznou ostrou chuť a tuhou konzistenci je označován jako piccante nebo naturale, ten druhý s konzistencí smetanově máslovou a dobře roztíratelnou se nazývá dolce a jeho chuť je jemnější. Oba dva typy jsou ovšem výrazně slané. Technologie výroby typu piccante a dolce je rozdílná.

Gorgonzola piccante je výsledkem smíchání vysrážené sýřeniny z večer nadojeného mléka s čerstvou ještě teplou vysráženou sýřeninou z mléka z ranního dojení. Následuje týdenní zrání v chlazených skladech, potom se sýrové bochníky propichují velkými kovovými jehlami, aby byl umožněn průnik ušlechtilé plísně.

Gorgonzola dolce je výsledkem zpracování mléka, do kterého se přidávají bakterie mléčného kvašení, plísňové kultury a syřidlo naráz. Zrání je podobné jako u typu piccante, ale propichování jehlami probíhá dřív.

Pravý Gorgonzola (DOC) přichází na trh v podobě nižších válců o průměru 25-30 cm a výšce 16-20 cm, které váží od 6 do 30 kg. S typem dolce se obchoduje od stáří 2 měsíců, typ piccante jde na trh až po třech nebo i více měsících zrání. Co je důležité, je obsah tuku v sušině min. 48 %. Gorgonzola je 100 % z kravského mléka, jehož kvalita je základním předpokladem pro výslednou kvalitu sýrů. Ty obsahují velké množství proteinů, kalcia, fosforu a vitamínů řady B. Co je ale nejdůležitější a čím je Gorgonzola tak unikátní, je především její chuť: příjemně slaná, u typu dolce oříškově nasládlá, u typu naturale až ostře pikantní.

V gastronomii, a nejenom v italské, má Gorgonzola královské postavení. Je nutné zdůraznit, že tento ušlechtilý sýr se nikdy tepelně nezpracovává! Podává se tradičně k bílým ovocitým vínům a zvláště typ piccante se úžasně snoubí s bílými i červenými sladkými a likérovými víny (Recioto di Soave, Marsala Superiore). Znalci jistě ocení horké těstoviny s Gorgonzolou a v rázovitém mikroregionu Brianza na sever od Milána připravují zajímavou kukuřičnou kaši polentu, do které se na talíři vmíchají kousky Gorgonzoly. Pokud u nás koupíme pravou Gorgonzolu, doporučil bych ji servírovat po staroitalském způsobu s pečenými kaštany nebo vlašskými ořechy v medu; tato doslova archetypální kombinace překvapí dokonalou harmonií chutí slané a sladké. Vhodným doplňkem jsou zde tichá červená vína jižního typu např. Zweigeltrebe, Merlot nebo Cabernet Sauvignon.

Zdroj: www.svetvina.cz 


K našemu dnešnímu pokrmu budeme potřebovat:


 

* 1/4 kg malých bílých fazolí,
* 1 malý lilek
* 15 dkg gorgonzoly,
* snítku čerstvé šalvěje a rozmarýnu,
* 8 lžic olivového oleje
* sůl, pepř a trochu mouky na zaprášení.

 

Postup přípravy:

* Fazole namočíme nejlépe přes noc a poté vaříme do měkka (cca 50 minut).
* Bylinky natrháme a nasekáme.
* Do teplých fazolek vmícháme gorgonzolu tak, aby se rozpustila.
* Přidáme 4 lžíce olivového oleje, osolíme a opepříme.

* Lilek umyjeme a podélně nakrájíme na plátky široké  cca 3 mm.
* Osolíme, opepříme a protáhneme hladkou a ihned orestujeme.

Lilkem jsme se již zabývali dříve. Chcete vědět víc ... >>

Upravíme na talíř a na lilky dáme vždy hromádku fazolí s gorgonzolou.

K tomuto pokrmu doporučujeme lehké víno, tentokráte červené Valpolicella.

DOBROU CHUŤ vám přeje František Horejš a Rádio IMPULS.

Rubriku "Hrnečku vař" můžete na Rádiu IMPULS slyšet každou sobotu v 08:15 a v repríze pak ve 12:15.

08.10.2005

Tvarohové nočky s brusinkami.

Dnes se odměníme sladkým dezertem, a to ne ledajakým. Vypravíme se do rakouského Salcburku, kde jsou doma tvarohové nočky s brusinkami. Tento jednoduchý a přitom výtečný dezert si zamiloval již Mozart a je nedílnou součástí při návštěvě tohoto města v podhůří Alp.
24.09.2005

Hlíva ústřičná v sýrovém kabátě s bylinkovým sósem.

Je podzim a tak zůstaneme u pokrmů z hub s tím rozdílem, že pro ně nemusíte jít do lesa, ale stačí jít do supermarketu a můžeme začít. Nelekejte se, vypadá to složitě, ale není tomu tak. Tento kulinářský zážitek je velmi oblíben ve Francii a já věřím, že budete nadšeni tak jako my.
17.09.2005

Losos s anglickou slaninou a estragonem.

Dnes si dáme lososové filé tak trochu jinak. Recept je velmi oblíben u našich jižních sousedů v Rakousku a tak věřím, že bude chutnat i vám. A nelekejte se výčtu ingrediencí, celý pokrm je hotov za cca 20 minut.
03.09.2005

Telecí cibulové řízky.

Dnes si dáme něco opravdu velmi jednoduchého a přitom velmi chutného. Jsou to telecí cibulové řízky.
27.08.2005

Vepřové panenky s borůvkovou salsou.

Mnozí se budou divit nad touto skladbou potravin, ale nechte se překvapit, je to opravdu zážitek, kterým poctíte jak rodinu, tak přátele.
Impuls on-line
Český Impuls on-line

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace.