Roman Vaněk, Pražský kulinářský institut

Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu mluvil v rozhovoru pro Rádio Impuls o trendech ve vaření.

Moderátor (Václav Moravec):
Neumíme zpracovat maso, hodně kořeníme, nevyužíváme sezónní suroviny. To jsou jen tři z několika nejhorších zlozvyků české kuchyně, které popisuje šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. Jeho slovům přitakává i televizní kuchař Zdeněk Polreich, který vysvětluje, proč jsme nebyli schopni se za 20 let od pádu komunismu posunout ke kvalitnější kuchyni.

Záznam Zdeňka Polreicha:
Strašně moc je to o penězích, bohužel, jo. Jako je to o tom, že v Čechách lidi nejsou úplně nebo většina národa není schopna utratit peníze za opravdu kvalitní jídlo. Já si myslím, že si lidi ani neuvědomujou, nejsou schopný většina z nich vnímat jídlo jako zábavu, až takovou nebo jako nějakou kulturní složku svýho života a samozřejmě vždycky převládá ta kvantita nad tou kvalitou, což je strašně smutný.

Moderátor (Václav Moravec):
Prozradil před časem v rozhovoru pro Rádio Impuls televizní kuchař Zdeněk Polreich. Nejen o stravovacích zlozvycích a české kuchyni bude řeč v následujících minutách. Hostem dnešních Impulsů je totiž šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. Hezký dobrý večer, vítejte v Rádiu Impuls.

Host (Roman Vaněk):
Příjemný podvečer.

Moderátor (Václav Moravec):
Připomínám, že i dnešní Impulsy jsme připravili na základě vašich dotazů, tedy dotazů posluchačů Rádia Impuls. V průběhu dne nám přicházely prostřednictvím sms zpráv na číslo 774 999 888. Ale pokud se ještě chcete na cokoliv zeptat šéfa Pražského kulinářského institutu Romana Vaňka, tak stačí, když mu pošlete otázku ve formě sms zprávy na číslo 774 999 888. Romane, kdy jste měl naposledy buchtičky se šodo?

Host (Roman Vaněk):
Buchtičky se šodo, tak to není tak dávno, já vám řeknu, protože my učíme občas i děti, máme kurzy dětí nebo kurzy kulinařiny pro děti a tam buchtičky se šodo učíme a učíme je skvěle a učí je Vašík Frič, což je jednak náš šéfkuchař, ale člověk, který asi mimo Jardy Sapíka, král český kuchyně a buchtičky se šodo bezesporu jsou tradiční český pokrm.

Moderátor (Václav Moravec):
Vy na ně sám rád vzpomínáte ze školní jídelny, alespoň podle těch rozhovorů, které jste poskytl. Proto se ptám, kdy jste…

Host (Roman Vaněk):
Milý pane Moravče, já na buchtičkách se šodo ulítávám.

Moderátor (Václav Moravec):
Ulítáváte?

Host (Roman Vaněk):
No jasně. Buchtičky se šodo jsou úplně neuvěřitelný a já mám teda krásnej příběh. Dělali jsme nedávno s Haničkou Večerkovou nějakej test pro Mladou frontu a jezdili jsme po republice a přijeli jsme do Stříbra, kde měli napsáno buchtičky se šodo, víte, jako denní nabídka a tak jsme tam přijeli a tak já jsem říkal, tak já si dám ty buchtičky se šodo, jo. A teď se něco takovýho jakoby přišouralo, takový nosítko nějaký, to nebyla ani číšnice, to bylo takový jakoby prazvláštní stvoření, připomínám, to bylo na náměstí, jo, takže nóbl restaurace na náměstí, malý město, takže kde se každej zná pochopitelně. A bylo čtvrt na pět a já jsem říkal, dejte mi ty buchtičky se šodo, máte je na desce napsaný, tak si je dám a prožiju si krásný odpoledne, že jo. A ona říká, podívej se, mladej, tak to si nedáš, protože my je máme jenom do 16 hodin. Já jsem říkal, jak jako do 16 hodin? No to se neptej, ale my takhle jako máme do 16 hodin jenom hotovky, že jo. A já jsem říkal, proč je máte do 16 hodin? To se smí vydávat jenom vod 12 do 16 hodin, jo. A ten zákon pochopitelně zní úplně jinak, od výdeje čtyři hodiny a tak dále a tak dále. A já jsem říkal, prosím vás pěkně, kdo tohlencto vymyslel? Jo, tak to se neptej mě, to vymysleli pánové v Praze, jo. Čili tam jde o to, já narážím jakoby na takovej ten českej fenomén tý totální neznalosti v mnoha, mnoha restauracích, kde si zákony vykládají po svým a potom vlastně jakoby ta gastronomie vypadá tímhle způsobem. Takže buchtičky se šodo jeden krásnej příběh vod nás, kdy to umíme, myslím, vařit velmi dobře a učit velmi dobře děti a druhej teda ze Stříbra, kterej vůbec není teda příjemnej.

Moderátor (Václav Moravec):
Romane, existují jídla ze školní jídelny, která nemůžete dodnes, protože vám je školní jídelna znechutila?

Host (Roman Vaněk):
O školních jídelnách se teďko začíná jakoby velmi hovořit, že jo. Jo, samozřejmě, těch jídel je spoustu, já mám jenom prazážitek, to jsem byl někde ve druhé třídě snad nebo jak je to dlouho, mě je 41, takže už je to relativně delší dobu, ale tehdy si pamatuju, že byla rajská a mlíčná polívka, jo? Ježíši kriste, to bylo něco neuvěřitelného. Protože sedla si ke mně učitelka, vybalila mi notýsek, že jo, sedla si a takhle jakoby naznačovala, že mi tam dá ten černej puntík, jestli nesním tu rajskou a tu mlíčnou polívku, jo. Tak já jsem to do sebe teda jakoby nějak dostal, vpravil a zapíjel jsem to tím šíleným školním čajem, kterej tam byl, no pochopitelně pak jsem se šíleně zblil mámě a bylo to strašlivácký, jo. Takže mlíčná polívka a rajská teda, ta mě dostala a rajskou vlastně dodneška moc nemusím.

Moderátor (Václav Moravec):
A jsou školní jídelny oprávněně terčem kritiky nebo ne?

Host (Roman Vaněk):
Určitě jo. Určitě ano. Tam je ten problém jakoby trošičku hlubší, že jo, protože to, kolik jakoby, jak vypadá jakoby rozpočet postavenej na toho žáka, je, ať už prvního ročníku nebo druhého stupně, pardon, ty peníze jsou jakoby šíleně malý, nicméně zažil jsem mnohokrát seskupení různejch rodičů a takovejhle, kdy oni říkají, hele, víš co, my si připlatíme, ale dejte těm našim dětem nějakým způsobem rozumným najíst, jo? A mnohdy je to, pochopitelně, je taky školní jídelny, to je takový jakoby, teď to nechci generalizovat, protože určitě přijdou zase nějaký hospodářky, který řeknou, Vaněk řek zase totální nesmysl, ale já se prostě domnívám, že generelně to takhle je, tam, to je takový práškový království, že jo, ty školní jídelny, jo. Tam se vezme studená voda, jeden prášek, smíchá se to dohromady, teď se do toho rozvařej nějaký nudle a dá se to dětem, jo. Mnohdy vlastně v těch školních jídelnách učej i lidi, kteří, jednak by to sami nesnědli a zadruhý neuměj vůbec vařit, že jo. Jsou to takový jakoby jenom plnítka, víte, pro ty dětský pupíčky, no.

Moderátor (Václav Moravec):
Televizní kuchař Zdeněk Polreich kritizuje už drahnou dobu stravovací návyky v České republice, když srovnává českou kuchyni například s kuchyní italskou nebo francouzskou. Tady jsou Polreichova slova.

Záznam Zdeňka Polreicha:
Já myslím, že si vedeme hodně špatně, bohužel a je to samozřejmě daný spoustou věcí, o kterejch bysme si mohli povídat donekonečna. Já si myslím, že nejdůležitější jsou ty stravovací návyky. Samozřejmě myslím, že média mají obrovskej dluh k veřejnosti, když osvěta je vlastně nulová a do těch televizí nebo do těch rádií se vlastně dostaly jenom takový věci, který vlastně o tom skutečným stavu nic nevypovídaj a jako chtěli všichni mít šťastný tváře, ale bohužel pravda je jiná.

Moderátor (Václav Moravec):
Dodává v rozhovoru pro Rádio Impuls kuchař Zdeněk Polreich. Vy jste, Romane, sestavil pro změnu 12 nejhorších zlozvyků české kuchyně. Patří mezi ně to, že, cituji: Neumíme zpracovat maso, hodně kořeníme, nevyužíváme sezónní suroviny, vládnou nám fritézy, prokletím jsou oblohy a ve výčtu bych mohl pokračovat. Z těch 12 zlozvyků vy považujete za nejhorší který?

Host (Roman Vaněk):
Já vám to řeknu, tenhlencten zlozvyk tady mezi těma 12 chybí, jo. Ono jich je určitě víc a vycházejí z nějaký tradice, která tady panuje už prostě vod nějakýho 48. roku. A ten největší zlozvyk náš v gastronomii je ten, že my se snažíme vlastně tu kulinařinu přečůrat, víte? Jako přijít zase s nějakou českou zlatou cestou. Ale ono je to tak, že stejně tak jako přírodu, tak ani gastronomii prostě přečůrat nejde, jo? A nám jakoby chybí pokora. Pokora k jednotlivejm surovinám. Nám už se to prostě za těch 60 let úplně vypláchlo z hlavy. Tady existovalo geniální fusion, chcete-li to tak nazvat, český měšťanský kuchyně roku 1925, prostě meziválečný období, tady gastronomie prostě stála obrovským způsobem za to a mám pocit, že z knih, mnoha stovek knih, který z tohodlenctoho období mám a sbírám je, je to velmi patrný, i jakási hrdost, jo, k produktům, který se tady pěstovaly, který, co se tady chovalo a tak dále a tak dále. A pak přišel jakoby, ta doba temna, že jo, toho komunismu a pak přišla revoluce a stala se jedna věc. My jsme logicky asi začali jakoby všichni vzhlížet k tomu západu a začali nás tady učit vařit herci a zpěváci a tam přišly ty první věci toho, když nemáš tohle, tak tam dej tohle a zase jsme začali jakoby nějakým způsobem všechno nahrazovat, jo.

Moderátor (Václav Moravec):
A tím dál przníme lidově řečeno . . .

Host (Roman Vaněk):
Absolutně.

Moderátor (Václav Moravec):
Už tak zprzněnou kuchyň.

Host (Roman Vaněk):
Absolutně. Víte, kuchař by měl být jakýmsi ochráncem gastronomický kultury národa a byť v moderním pojetí ctít tradice a dneska, co slyšíte o český kuchyni, jo. Mimochodem fenomén český gastronomie a český kuchyně, ten teprve přijde, uvidíte, jaká přijde obrovská móda, kdy začneme znova být hrdí na českou kuchyni, ale my zatím dneska říkáme, česká kuchyně, to je tučný, to je děsný, to je, to je, to je, víte. . .

Moderátor (Václav Moravec):
Počkejte, ale to přece máme nebo máme pravdu, když to říkáme, protože vy zase mezi těmi 12 hříchy tady vyčítáte všude máme sádlo, tak když jsme si tu kuchyni rozsádlili, tak pak se nedivte, že říkáme, že všechno máme tučný.

Host (Roman Vaněk):
Víte, ono to sádlo do český kuchyně samozřejmě částečně patří. Jak chcete prostě mašlovat buchty český margarinem, to prostě nejde, že jo. Jakým způsobem chcete udělat základ na guláš český, to prostě bez sádla nejde, sádlo je něžný, sádlo voní, prostě v tý český kuchyni, ale není absolutně pravdou to, že se česká kuchyně topí v sádle. Ano, fajn, v restauracích my dostaneme tu naši kachničku, že jo, která opravdu se v tom sádle koupe, ale to je špatně udělaná kachna jenom, jo, to je, tam prostě patří dokonalý čistý výpek, který vůbec není přesídlený nebo nějakým způsobem přemaštěný. Česká kuchyně se prostě dá nandávat na talíře a dá se vařit moderně a sexy.

Moderátor (Václav Moravec):
Kdy přijde podle vás renesance české kuchyně, kdy odhadujete tu fázi, že budeme pyšní na to, jaká je česká kuchyně.

Host (Roman Vaněk):
No, tak teďko jestli mě Zdeněk poslouchá Polreich teda, vámi už zmíněný, tak samozřejmě se se mnou zítra ráno klasicky pohádá, ale já prostě tvrdím, že my se momentálně začínáme probouzet ze strašně zlého snu gastronomického snu a to, co Zdeněk říká o médiích, já si myslím, že to už úplně není takovou pravdou, že momentálně je móda hovořit o gastronomii, dokonce už jsem slyšel to, že všichni jenom mluví o tom jídle, ale tak to není, jo, jenom se začínáme jakoby probouzet a rozkoukávat, bohužel nám v tom teda supermarkety vůbec nepomáhají, pochopitelně, proto jsem taky do médií řekl, že jsme odpadový koš Evropy a to stále trvá, ať si každý myslí co chce, protože vždyť to víte sám, že jo, jezdíme nakupovat kvalitně a levněji do Německa, Němci udělají to, že jedou kvalitně a levně jezdit, začnou jezdit do Francie, že jo, tak pár z nás to obešlo a jezdíme si rovnou do tý Francie. Nicméně probouzet se začínáme, novináři, alespoň píšící novináři, se začínají opravdu erudovaně zajímat o gastronomii a o produkty i tady v Čechách a . . .

Moderátor (Václav Moravec):
A to je podle vás první krok k tomu, že . . .

Host (Roman Vaněk):
Jasně, určitě. . .

Moderátor (Václav Moravec):
Že dochází k renesanci české kuchyně.

Host (Roman Vaněk):
No absolutně, určitě. Ono, víte, ono by stačilo možná jenom v těch supermarketech jenom malinkatý kousíček, malinkatý růžek, kde bychom sehnali něco dobrýho, něco třeba českého, opravdu dobrýho, anebo ne jenom českého, pochopitelně, ale dobrýho, jo. Protože i proto existuje krásný český nebo český, krásný přísloví, lepší lžička medu, nežli kýbl hnoje, že jo.

Moderátor (Václav Moravec):
Česká chuťovka, festival pod tímto názvem má už v září upozornit na regionální gastronomické speciality, na které se v Česku zapomíná. Tady jsou slova organizátora akce Adama Vébra.

Záznam Adama Vébra:
My bychom rádi právě seznámili nejenom Pražany, ale vlastně i Čechy s tím, že jsou tady typické recepty, protože teď už je víceméně nikdy neochutnáte, protože už i ta generace babiček, jsou to babičky z paneláku, kteří sice vaří, vaří moderně, ale my bychom byli rádi, aby se nezapomnělo na takovou tu tradiční cestou gastronomie, to znamená nejenom na česká jídla, ale na české potraviny, jako jsou Štramberský uši, jako jsou Hořický trubičky, jako je kyselo, aby prostě všichni si s tím dokázali něco spojit.

Moderátor (Václav Moravec):
Zaznamenalo Rádio Impuls slova Adama Vébra, který organizuje Festival Česká chuťovka. Na které z regionálních specialit se neprávem zapomíná podle Romana Vaňka, šéfa Pražského kulinářského institutu.

Host (Roman Vaněk):
Tak, to je těch několik záležitostí, který jsou teďka všude v médiích zmiňovaný, že jo, ať už od Hořických trubiček či Pražský šunky, nějakých Pardubického perníku, oněch zmíněných Štramberských uší, ale Malínský křen, že jo a tak dále, ale na co se tady třeba zapomíná. Vždyť my jsme byli velmoc v pěstování chřestu, to prostě jakoby úplně pominulo, pak přišel bolševik a řekl ne, ne, tohleto je příliš jakoby moc a chřest už nebude, že jo a dneska my chřest pěstujeme u Mělníka úplně dokonalý, pár kuchařů a majitelů dobrých restaurací o tom ví, tak si tam jezdí, že jo, jinak ho veškerý vyvezeme do Belgie, tam odtud se prodá do Německa a my si z toho Německa koupíme o dvě stovky dráž, pochopitelně, jo a to samý se dá jmenovat maso naše, že jo. To je možná to, co jste zmiňoval v těch 12 bodech, který. . .

Moderátor (Václav Moravec):
Že neumíme udělat maso.

Host (Roman Vaněk):
A tak.

Moderátor (Václav Moravec):
Že máme dobré maso, ale neumíme ho zpracovat.

Host (Roman Vaněk):
Jasně. Tady je dobrý maso v Čechách, ale bohužel my dva ho v krámech nenajdeme. Mě ho přivezou do Pražského kulinářského institutu, protože jsme profesionálové, ale my ho na krámech neseženeme.

Moderátor (Václav Moravec):
Jak to máme dělat my, kteří nejsme v Pražském kulinářském institutu, od koho si máme objednávat. Kdybyste nebyl v Pražském kulinářském institutu a měl říct lidem na Impulsu, chtějí dobré maso, kam by měli jet.

Host (Roman Vaněk):
Chtějí dobré české maso myslíte . . .

Moderátor (Václav Moravec):
Já si myslím, že ano.

Host (Roman Vaněk):
Nebo dobré maso.

Moderátor (Václav Moravec):
Chtějí dobré české maso, jsou vlastenci.

Host (Roman Vaněk):
No, pane jo, teda. Takový tady prostě momentálně není, respektive je, jo, takový ty farmy, angusy, šarolaj, že jo, to co je na tý Šumavě, ale to se všechno vyveze pryč, to tady prostě nezůstane, my si koupíme maso zase nějaký z Polska a je nevím bůhví odkud a když chceme opravdu maso, pořádný kus jakéhosi stejku, že jo tak samozřejmě musíme sáhnout pro nějakou stařennou Francii, musíme pro jihoamerický maso, protože je stařenné, což je proces zrání masa, který tady jaksi nefunguje, jo, v Český republice, proto vlastně český maso můžete maximálně vařit, můžete ho dusit, fajn ze svíčkový uděláte prostě nějaký bifteček, nějakýho Bohouška, ale to je všechno jako, čeho tady s českým masem docílíte. Nicméně vím, že tady vznikají dva projekty, a to konkrétně v Praze, kdy se začne stařit český maso, který je mimochodem fenomenální, když je stařenný, ano, staření masa znamená vyvěsím půlku nebo čtvrtku tý krávy, nechám ho mnoho desítek dní zrát za určitých podmínek, stařit v chladu při 1 až 2 stupních a ono prostě vyzraje a dozraje, jo, jenže tohle nemůžete říct českým supermarketům, že jo, ty prostě nechají porazit krávu a šup tam s ní, hlavně ať máme zase nějaký klesající ceny, že jo.

Moderátor (Václav Moravec):
Říká šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, který byl dnes hostem Radia Impuls, měl bych říci, že vy možná za pár týdnů budete ještě větší hvězdou než jste, protože se chystáte na Primě mít pořad společně právě se Zdeňkem Polreichem. . .

Host (Roman Vaněk):
A se spisovatelkou krásnejch českejch kuchařek Evou Filipovou, že jo.

Moderátor (Václav Moravec):
Ano, a bude to, pokud se nemýlím, Na nože se to má jmenovat?

Host (Roman Vaněk):
Ano, Na nože.

Moderátor (Václav Moravec):
O čem to bude?

Host (Roman Vaněk):
Je to taková velká kuchařská show, i o kuchařských dovednostech a já pevně doufám, že si z toho mnoho lidí bude moct vzít i třeba ponaučení, když už ne jenom zábavu a humor.

Moderátor (Václav Moravec):
Roman Vaněk, děkuji a těším se někdy příště.

Host (Roman Vaněk):
Děkuju vám.

Moderátor (Václav Moravec):
Takové byly dnešní Impulsy. Zítra, tedy hostem čtvrtečních Impulsů bude ministr financí Miroslav Kalousek.

 

Poslední články z rubriky